Szkocki „Cwaniak” świętuje

Jutro, tj. 25 stycznia swoje święto ma regionalny, ale znany na całym świecie Haggis, o którym powstał nawet poemat. O szkockim  „cwaniaku” pisze Sergiusz Hieronimczak, Juliusz Podolski i wypowiada się Alek Baron.

haggis-1

Moj świętej pamięci teść – pisze Sergiusz Hieronimczak – miał wiele trafnych określeń na pewne rzeczy. Jedna z takich nazw dotyczyła naszego polskiego salcesonu. Gdy wracał ze sklepu z radością wszystkim oznajmiał ze kupił “cwaniaka”. Przez pewien czas nawet nie przyszło mi do głowy zęby go zapytać, co to właściwie jest. Aż pewnego dnia przy kolejnym entuzjastycznym powrocie z  zakupami zapytałem, co właściwie  ten “cwaniak” oznacza. Wtedy okazało się ze w czasach socjalizmu salceson był łatwiej dostępny, bo go nigdzie nie eksportowano. Więc można powiedzieć, że był cwańszy od szyneczki, która zamiast w osiedlowych delikatesach lądowała w USA. Ile w tym prawdy to nie wiem, ale historia mi się spodobała  I “cwaniak” to już tradycyjnie w naszym domu salceson.

Podobno żołnierze w jednostkach do dzisiaj nazywają go “szynka z przeszkodami”. We wszystkich tych określeniach jest ziarno prawdy, ale nie o tym rzecz…

Podobna potrawę maja również Szkoci i nazywa się HAGGIS.  Jej pochodzenie jest  podobne jak salcesonu: wykorzystać efektywnie wszystko, co da się zjeść. A jeżeli chodzi  o Szkotów, to ze względu na ich oszczędność staje się to bardzie zrozumiale.

Szkocki haggis to najbardziej znana potrawa  z tej części Wielkiej Brytanii. Tradycyjnie jest to jagnięcy żołądek napełniony baranimi podrobami: serce, wątróbka, płuca, czasem nerki. Do tego wszystkiego dużo soli, cebuli, pszennych otrębów, kaszy lub nawet mąki wymieszane razem z krwią i gotowane w wodzie. Ot taki salceson tylko z baraniny. Niektórzy porównują go do polskiej kaszanki i to też jest słuszne, bo idea ta sama. Receptura zależy od gospodyni.

Haggis to danie charakterystyczne dla miejsc gdzie głównym zajęciem jest pasterstwo a więc podobne dania znaleźć można w kulturach Bliskiego Wschodu czy nawet Grecji. Z historii wiadomo ze podobne dania były przyrządzane przez Rzymian czy Greków. Tam to się nazywa “koloratki”.

Samo słowo “haggis” pochodzi ze Skandynawii gdzie “Hag” oznacza rąbać, siekać. Niewykluczone więc, że potrawę tę przywieźli do Szkocji Wikingowie. Niektórzy językoznawcy twierdzą, że jest to słowo pochodzenia francuskiego, z Normandii gdzie “hacli” oznacza mniej więcej to samo – rąbać. Wszystko to prawdopodobnie prawda, a szkocki Haggis to tamtejszy najbardziej znany przysmak.

Bywało bardzo często, że podczas corocznego uboju gromadziło się wiele podrobów, które to rzeźnicy zabierali ze sobą jako część zapłaty. Kobiety przyrządzały haggis  i wszyscy byli szczęśliwi.

Bez wątpienia, haggis był dawniej typową potrawą ludzi biednych. Ludność północy to  borykający się ciągle z niedostatkiem pasterze, zajmujący się wypasem bydła i owiec. Niejednokrotnie dotknięci głodem górale korzystali z najrówniejszych i najbardziej ekonomicznych pomysłów na potrawy. Jednym z nich w kiepskich czasach stało się zwykłe ciasto wyrabiane z owsianki zmieszanej ze zwierzęcą krwią. Modyfikacja i wzbogacenie dania poprzez dodanie podgotowanych resztek mięsa, szpiku kostnego i warzyw spowodowało „wynalezienie” haggis, a owczy żołądek stał dlań naturalnym i łatwym „naczyniem” do gotowania.

Przepis na haggis właściwe się nie zmienia, pojawiło się jednak wiele modyfikacji. Można  spotkać więc „wariacje na temat” i skosztować np. haggis „prawdziwy”, „na szybko”, „po amerykańsku”, „pełnokrwisty”, „wołowy”, „tradycyjny”, itd.

Haggis zwyczajowo podawany jest z ziemniakami i puree z rzepy. To się nazywa “neeps and tatties” Haggis nie jest jednak potrawą zwyczajną. Zawsze był przez Szkotów wynoszony na piedestały a właściwie stoły. Słynny szkocki poeta, Robert Burns poświęcił mu nawet poemat. Address to a Haggis. Nie ma chyba na świecie słynniejszych strof komplementujących konkretną potrawę. Co roku, w dzień urodzin Burnsa – 25 stycznia – Szkoci czczą go podczas, tzw. Burns Night. Wtedy na stole obowiązkowo pojawia się haggis, pieczeń wołowa i butelka whisky.. Nie może zabraknąć gry na dudach, i baletów do białego rana. Szkoci jedzą jednak haggis przez cały rok, a  25 stycznia przygotowuje się go ze szczególną uwagą. Jest to dzień celebrowany przez Szkotów na całym świecie, podobnie jak 30 listopada, dzień świętego Andrzeja, który również jest okazją do przyrządzenia tego narodowego dania.

Sergiusz Hieronimczak

haggis-2

Haggis to po whisky najbardziej rozpoznawalny specjał kuchni szkockiej – pisze Alek Baron. I wcale nie jest tak, że sprzedaje się je wyłącznie turystom – to codzienna potrawa miejscowych, jadana głównie w porze śniadania. (…) 25 stycznia (…) podaje się właśnie tę potrawę – owczy żołądek napełniony owczymi „odpadkami”, czyli tym, co najlepsze: sercem, płucami i wątrobą – z neeps i tatties. Neeps to brukiew rozgotowana na papkę, a tatties to po prostu ziemniaki. Świętu Burnsa (poeta twórca poematu o Haggisie – dop JP) towarzyszy ciekawy obrządek, w któym kiedyś miałem okazję uczestniczyć. Na organizowanym z tej okazji przyjęciu wychodzi się z kuchni z olbrzymim parującym zaszytym owczym żołądkiem przyozdobionym ostrokrzewem. W towarzystwie w towarzystwie dwóch lub trzech kobziarzy powoli krąży się wśród gości, aby w końcu stanąć przy człowieku deklamującym poezję bohatera wieczoru. Nic nie zrozumiałęm ze strof dedykowanych haggis. I bynajmniej nie wynikało to z mojej obojętnośći wobec poezji – wszystko przez szkocki gaelic (gdy zacząłem pracę w szkockiej kuchni, nie było miłatwo z tym językiem). W pewnym momencie orator wyciąga ze skarpetki nóż i zaczyna w dzikim szale dźgać biedne haggis (bardzo trudno wtedy powstrzymać się od śmiechu). Po całym zajściu wszyscy aktorzy tego przedstawienia, nie pomijając kucharza, wychylają na cześć Burnsa szkankę whisky.

Aleksander Baron, fragment książki „Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści”

Haggis served with mashed turnips & a glass of whisky (Scotland)

Mój pierwszy kontakt z haggisem miał miejsce w 2006 roku kiedy szef kuchni Hotelu Rzymskiego w Poznaniu, Janusz Masztalerz przygotowywał Tydzień Kuchni Szkockiej. Nie tylko miałem okazję podegustować, ale także zobaczyć jak był robiony.

A tak o tym wtedy pisałem: Haggis stał się w ostatnich latach modną potrawą (poza Szkocją – dop. JP), stworzono niezliczone jego wersje nawet wegetariańską. Mam nadzieję, że ta ostatnia wersja różni się od naszej parówki, w którą władowano tyle soi, że może je spokojnie zajadać śmiertelny wróg mięsiwa.

Kroniki dokładnie odnotowują kiedy został wydeklamowany poemat Roberta Burnsa. 20 grudnia 1786 roku poeta, na kolacji w domu kupca Anrew Bruce’a zaimprowizował wiekopomne strofy.

Taką wersję haggisa zaproponował Janusz Masztalerz.

Składniki: 0,5 kg kaszy jęczmiennej, 1 kg włoszczyzny, 1 kg podrobów baranich, żołądek barani, 0,15 litra whisky, przyprawy.

Przygotowanie: Kaszę gotujemy na półsypko, dodajemy ugotowane, pokrojone podroby i włoszczyznę. Dolewamy whisky i doprawiamy przyprawami, Wszystko nakładamy do wyczyszczonych żołądków i zawiązujemy. Gotujemy 30 minut. Haggis zwyczajowo podajemy z ziemniakami i puree z rzepy.

Juliusz Podolski

Autor:

Vivamus vel sem at sapien interdum pretium. Sed porttitor, odio in blandit ornare, arcu risus pulvinar ante, a gravida augue justo sagittis ante. Sed mattis consectetur metus quis rutrum. Phasellus ultrices nisi a orci dignissim nec rutrum turpis semper.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy