Parę słów o fryturach gastronomicznych

Laik, nieobeznany z gastronomią, może nie znać pojęcia „frytury”. Pod tym zagadkowym słowem kryje się specjalistyczny tłuszcz, który służy do głębokiego smażenia różnorakich produktów, przede wszystkim frytek (stąd nazwa), ale także i mięs, ryb oraz ciast. Jest w tym względzie zamiennikiem (zdaniem wielu znacznie lepszym) oleju do smażenia.

Dlaczego frytura, a nie olej?

Większość ludzi, gdy zastanawia się nad tym, na czym smażyć np. kotlet panierowany, wybiera jednak olej lub ewentualnie masło. Jednak zupełnie inaczej wygląda wyposażenie kuchni osoby prywatnej, a inaczej to, co można zobaczyć w kuchni w restauracji lub innym przybytku gastronomicznym. Tam używanie frytur zamiast oleju ma większy sens, mimo tego, że to droższy surowiec. Jednak, jak twierdzą eksperci, mimo znaczącej różnicy w cenie, kupno frytury zawsze wychodzi na korzyść przedsiębiorstwa z uwagi na to, że na jednej porcji można usmażyć dużo więcej produktów, niż w przypadku porcji zwykłego oleju.

frytura-kruszwica

Co więcej, niektóre frytury są przeznaczone do smażenia konkretnych produktów i inną można dobrać do rutynowego wysmażania frytek, a inną do podsmażania mrożonych gotowych produktów. W ten sposób działają jako wyspecjalizowane produkty, które poprawią smak potraw przyrządzanych w danym lokalu. Ponadto, najlepsze frytury osiągają punkt dymienia dopiero po przekroczeniu wysokiej temperatury, co ułatwia smażenie w danym lokalu — mniej dymu powodującego szczypanie w oczach i oddziałującego negatywnie na człowieka oraz mniej wdychania charakterystycznych aromatów (najlepsze frytury na rynku są bezwonne).

Na co uważać?

Jednak frytury, mimo wielu swoich zalet, wymagają — tak samo jak oleje — poświęcania im uwagi i kontrolowania na bieżąco. Chodzi głównie o tłuszcze, które podczas smażenia przechodzą przez proces rozkładu. Jeśli nikt nie będzie sprawdzał, czy frytura jest wciąż w porządnym stanie, czy już należałoby ją wymienić, może dojść do usmażenia produktów, które będą nie tylko niesmaczne, ale przede wszystkim szkodliwe dla klientów. To sytuacja, której większość lokali gastronomicznych woli uniknąć, dlatego warto zapoznać się z dokładnymi zasadami smażenia danej frytury i tym, jak często powinno się ją wymieniać.

Nie można także zapominać o tym, że pojemniki czy produkty, w których następuje proces smażenia, powinny być czyste i codziennie gruntownie czyszczone, także z uwagi na szkodliwość substancji, które mogą się gromadzić na dnie smażalnika i ryzyko ich przeniknięcia do smażonych produktów. Warto przede wszystkim zachować zdrowy rozsądek i uważnie obserwować swoje stanowisko pracy. Jeśli frytura zaczyna źle wyglądać, pieni się, ma niepokojący zapach, a produkty smażone w niej mają dziwny smak, to oznaka, że czas na nową partię. Trzeba także pilnować terminu przydatności frytur, zwłaszcza, jeśli kupuje się je hurtowo, bowiem przeterminowany surowiec potrafi naprawdę źle oddziaływać na smak potrawy, która jest w nim smażona.

Czy używać frytury?

Ostateczna odpowiedź na pytanie czy frytura przyda się w danym lokalu, należy do szefa kuchni. Warto próbnie usmażyć parę partii potraw na różnych olejach oraz fryturach, aby zdecydować, który z tych surowców najlepiej działa na smażone jedzenie. Wbrew pozorom, nie zawsze jest to surowiec, który zmienia jego smak, nawet jeśli na lepsze…

Autor:

Juliusz PODOLSKI

Dziennikarz z ponad 20-letnim doświadczeniem w pracy redakcyjnej w dziennikach regionalnych („Dzisiaj”, „Gazeta Poznańska”, „Express Poznański”, „Głos Wielkopolski”) oraz w mediach ogólnopolskich. Publikował w takich tytułach, jak: „Auto Sport”, „Auto dziś i jutro”, „Metropol”, „Claudia”, „Menu”, „Przegląd Gastronomiczny”, "Poradnik Restauratora", „Nasze Miasto. Poznań”, "Slow Life"współpracował z telewizją WTK i Radiem „Merkury”. W wolnych chwilach prowadzi bloga Smaczny Turysta, na którym łączy dwie pasje – do podróży i jedzenia. Jak sam o sobie mówi – uwielbia gotować, zwiedzać, jeść i degustować. Współwłaściciel de'GUSTATOR PR. Felietonista i krytyk kulinarny WszystkoDlaKucharzy.com.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy