Wojciech Modest AMARO

amaro miniWłaściciel i Szef Kuchni pierwszej polskiej restauracji, odznaczonej GWIAZDKĄ Michelin – Atelier Amaro w Warszawie.

Jeden z najwybitniejszych polskich kucharzy. Doświadczenie zdobywał m.in. w El Bulli oraz Nomie. Autor książki Kuchnia polska XXI wieku, za którą otrzymał wyróżnienie Grand Prix de la Litterature Gastronomique w Paryżu. Organizator i uczestnik wydarzenia Cook It Raw Poland, skupiającego 12 najwybitniejszych szefów kuchni na świecie. Prowadzone przez niego Atelier Amaro jako jedyne w Polsce uzyskało gwiazdkę w przewodniku Michelin.
Wojciech Modest Amaro jest właścicielem oraz Szefem Kuchni restauracji Atelier Amaro, która jako pierwsza (i jak na razie jedyna restauracja w Polsce) zdobyła GWIAZDKĘ Michelin. Atelier Amaro pojawiło się w Przewodniku Michelin także w roku 2012, zdobywając tytuł Wschodzącej Gwiazdki oraz 3 komplety sztućców.

 

Wywiad z roku 2010. Rozmowę prowadzi Michał Kuter.

WDK: Wojtku, witam Cię serdecznie. Na pewno wielu naszych czytelników ciekawych jest, jak zaczęła się Twoja przygoda z kuchnią. W którym momencie praca stała się dla Ciebie pasją, a kuchnia sposobem na życie?

Wojciech Modest Amaro: Moja przygoda z kuchnią, (chociaż to zabrzmi banalnie) zaczęła się już w dzieciństwie. Kuchnia była tym miejscem w domu, do którego ciągnęło mnie przy okazji przygotowywania każdego posiłku, a szczególnie z ogromnym zaangażowaniem udzielałem się podczas niedziel czy świąt. Zapachy, produkty, procesy… Jak nie miałem siły wyrobić ciasta drożdżowego, to ciągnąłem za rękę tatę, dreptałem w miejscu i kibicowałem. Tak było przez lata, ale w momencie wyboru szkoły średniej zdecydowałem na prośbę rodziców, że nie pójdę do gastronomika tylko do technikum elektronicznego. Zawód kucharza wydawał się mało atrakcyjny w zderzeniu z „przyszłościową” dziedziną… Po skończeniu technikum lub nawet w jego trakcie, zacząłem przygotowania do studiów na ASP, ale nie udało mi się tam dostać. Wylądowałem zatem na politologii UŚ. W przerwie wakacyjnej wyjechałem do Londynu i wreszcie trafiłem do kuchni…

Punktem przełomowym było poznanie Nigela Davisa w restauracji St.Quentin Brasserie na Knighstbridge. Zatrzymał mnie w galopie pochłaniania wiedzy, uporządkował ją, nauczył organizacji, dał swobodę w kreowaniu. 

Przenieśliśmy się do Scott’s na Mayfair… To był czas formowania się mojej świadomości. Nie bez znaczenia jest wizyta u Michela Roux w Le Gavroche. Tam zobaczyłem prawdziwą sztukę kulinarną i już wiedziałem, że chcę tworzyć…

 

WDK: Styl jaki reprezentujesz jest bardzo oryginalny i niepowtarzalny. Czym inspirujesz się tworząc nowe dania i czy jest ktoś, kogo uważasz za swój autorytet?

WMA: Przez lata pracy nazywałem moje gotowanie Modest Cuisine. Modest to moje imię a ponadto interesuje mnie wszystko co jest modern i tak powstało to hasło. Myślę, że własny styl jest wypadkową tych wszystkich miejsc, w których pracowałem, w każdym nauczyłem się czegoś innego, czegoś ciekawego. Moje podróże, praktyki i sama praca doprowadziły mnie do zbudowania ogromnej „bazy danych” w mojej głowie. Poznałem mnóstwo technik, stylów gotowania, zaczerpnąłem mnóstwo inspiracji, ale… Pewnego dnia prowadząc samochód (wracałem z praktyki w elBulli) doznałem olśnienia, że jedyne co tak naprawdę chcę robić, to wstrząsnąć polską kuchnią.

Chciałem stworzyć polską kuchnię na miarę XXI wieku, bez udawania, że nowe techniki nie istnieją, bez marudzenia, że się nie da, bez zwracania uwagi, co inni powiedzą, po prostu wziąć to, co mamy w Polsce i ugotować najlepiej jak potrafię.

Nie wiem czy mógłbym nazwać jeden konkretny autorytet, wielu kucharzy podziwiam, wielu mnie inspiruje choćby Rene. Wiem natomiast, że byłbym gotowy „odstawić” Marco Pierre White`a, gdybym dostał 3 gwiazdki, zdjąłbym kitel i poszedł na dłuuuuugi spacer… (śmiech).

WDK: Twoje doświadczenie zawodowe jest godne podziwu. Praca u boku tak wielkich szefów kuchni jest wielkim wyróżnieniem. W Kopenhadze gotowałeś w najlepszej restauracji na świecie (Noma), u boku Rene Redzepi. Powiedz, jak wspominasz ten pobyt?

amaro 2

Wojciech Modest Amaro z Rene Redzepim

WMA: Noma to niesamowite miejsce. Magiczne. Wszystko za sprawą Rene, który wierzy w to, co robi i prowadzi swój koncept bez oglądania się na innych. Kiedy ustalaliśmy mój przyjazd, nie było jeszcze wyników Top50, ale udając się tam, wiedziałem, że znowu jadę do najlepszej restauracji świata. Rene to super skromny geniusz, który dzieli się swoją wiedzą w sposób naturalny i szczery. Długo rozmawialiśmy na temat polskiej kuchni, powiedział mi słynne zdanie: „Gdybym udał się do Polski, poszedł do restauracji aspirującej do najwyższej półki, nigdy nie spodziewałbym się, że serwują tam kuchnię polską. Nie wiem dlaczego. Po prostu…” A ponadto ostrzegł mnie, że w tym, co robię, będzie pełno głosów szydzących, krytykujących, prześmiewczych. Mówił to z własnego doświadczenia. Zaznaczył, że zbudowanie sieci dostawców, wyszkolenie personelu jest łatwiejszą częścią procesu tworzenia autorskiej kuchni. Najtrudniejsze jest kształcenie klientów, przekonanie ich do otwarcia się na coś nowego, edukowanie w nieznanych im kierunkach, to prawdziwe wyzwanie.

Oczywiście, widok kilkunastu osób segregujących 60 gatunków dzikich ziół i kwiatów, kucharzy serwujących dania i opowiadających o nich gościom, sterylna czystość i wreszcie prywatne biuro/gabinet Rene – robi piorunujące wrażenie…

 

WDK: Jesteś autorem bestsellera „Kuchnia Polska XXI wieku”, która jest prawdziwym hitem. Kuchnia polska od dłuższego czasu czekała na tak wspaniałą prezentację, a Twojej książki nie powstydzi się żaden polski kucharz. Jak długo trwały prace nad jej wydaniem i skąd czerpałeś inspiracje?

WMA: Jak już wspomniałem, narodziła się we mnie chęć stworzenia kuchni, która jest polska, a przede wszystkim współczesna.

Szukałem inspiracji w naszej tradycji.

Okazało się, że przez kilka wieków zajadaliśmy się nawet foie gras, truflami, dziczyzną. Znalazłem opisy staropolskiej kuchni miast targowych, gdzie z niedowierzaniem czytałem o homarach i langustach. Wpływy francuskie, włoskie, są oczywiste, ale również położenie na szlaku handlowym między Wschodem a Zachodem umożliwiało dostęp do wszelkich produktów. Komuna wymazała nasze aspiracje kulinarne i sprowadziła je do pierogów i bigosu. Oczywiście, musiałem się tłumaczyć skąd u mnie takie, a nie inne składniki i odpowiadać dlaczego foie gras, których nawet byliśmy producentami. Najważniejsze było otwarcie na nowe trendy: elementy kuchni molekularnej, sous vide czy nowe sposoby prezentacji potraw versus „łychą kładzione” czy posypywanie talerza suszkiem…

WDK: Po niespełna roku na rynek weszła Twoja druga książka „Natura Kuchni Polskiej”. Książka magiczna, ukazująca bajkowy obraz polskiej kuchni i jej piękna. Opisujesz w niej dary polskiej ziemi, lasów i morza. Składniki, których używasz, rosną wokół nas, są na wyciągnięcie ręki, a wciąż tak rzadko zwracamy na nie uwagę. Jak narodził się pomysł na tak odważną książkę i jak przebiegały poszukiwania skarbów polskiej ziemi?

 amaro 4

WMA: „Naturę” po prostu musiałem napisać, chodziła mi po głowie już dawno. Zauważyłem, że nikt nie wykorzystuje znanych nam produktów jako składników kompozycji smakowych. I to jakich produktów! Bardziej polskich chyba nie ma. Zrobiłem listę i nagle pomysły na ich wykorzystanie zaczęły rodzić się w mojej głowie. Podróżowałem po Polsce, obserwowałem przyrodę, spotkałem się np. z Łukaszem Łuczajem (jednym z czołowych botaników świata), autorem książki „Jadalne rośliny Polski”. Zdałem sobie sprawę o jakim potencjale przyrody mówimy. Studiowałem dane dotyczące produkcji dzikich ziół, odstrzału dziczyzny, połowu ryb, uczestniczyłem w spotkaniach dotyczących produkcji organicznej żywności organizowanych przez ministerstwo rolnictwa i UE. Rozmawiałem z producentami z różnych dziedzin, z Prezesem Slow Food Polska, Jackiem Szklarkiem i wieloma ludźmi, którzy z pasją podchodzą do swojej pracy. Efekt jest w książce. Rene po jej obejrzeniu napisał rekomendację, a Prezydent Honorowy Akademii Gastronomicznej w Paryżu wstęp do całej książki. To bardzo miłe i motywujące.

 

WDK: Czy możesz opowiedzieć nam, choć trochę, o swojej restauracji Atelier Amaro w Warszawie? Skąd w nazwie słowo „atelier”?

WMA: Zakładając restaurację, chciałem uciec od nazwy „restauracja”, stąd pomysł na atelier, ponieważ pozwala to na rozwijanie konceptu w kierunkach, które być może jeszcze na tym etapie nie są mi znane.

Wolność w tworzeniu cenię sobie najbardziej, nie lubię schematów, nawet nie lubię za bardzo powtarzać swoich dań,

dlatego są wersje 2007, 2009 konkretnych dań. Mówię otwarcie, że atelier to połączenie restauracji, autorskiego Deli i sceny kulinarnej, na którą chętnie zapraszam polskich i zagranicznych kucharzy, aby eksperymentowali z polską kuchnią.

WDK: Jak wiem, parę dobrych lat spędziłeś na emigracji, szlifując swoje umiejętności. Czy już wtedy wiedziałeś, że wrócisz do Polski i będziesz pracował nad poprawą wizerunku kuchni polskiej?

WMA: Przyznam szczerze, iż zawsze wiedziałem, że wrócę. Pamiętam, jak myślałem ambitnie: wolę być nr 1 w Polsce, niż nr 3267 w UK. Nie ma w tym żadnej buty, czy zadufania, po prostu czysto motywacyjnie napędzałem się do działania. Bałem się tylko, jak pewnie każdy kucharz z Polski pracujący w UK, czy po powrocie nie natknę się na mur bezsilności. Czy będą produkty do gotowania, czy znajdę zrozumienie u właściciela, którego napotkam, czy wreszcie klienci docenią moją pracę? Początki były straszne, chociaż miałem szczęście spotykając śp. Jana Wejcherta, wielkiego człowieka, który stworzył mi najlepsze warunki w Polsce do realizowania marzeń o gotowaniu na światowym poziomie. Reszta – orka na ugorze. Pamiętam, wywalałem za drzwi dostawców, którzy wciskali beznadzieję, krzyczałem przez telefon, gdy dostawa „zapomniała dojechać”, jeździłem gasić pożar i kupowałem co raz coś na Polnej, wskakiwałem na auta dostawcze z termometrem, by udowodnić, że nie ma tam warunków do przewożenia ryb. Istny koszmar. Edukacja klientów też zajęła kilka lat, po 2 latach pracy wystartowałem z Evolution Menu, które co raz zaskakiwało daniami i ich formą. Sami szlifowaliśmy deski, wycinaliśmy otwory, tworzyliśmy „nośniki” jedzenia, by podawać ciekawie, nowocześniej i po mojemu. Co raz dostaję zapytanie od kogoś z Anglii: czy już można wracać?

WDK: Co doradziłbyś młodym kucharzom decydującym się na kulinarną podróż?

WMA: Przede wszystkim popieram wyjazd, bez tego nie można teoretyzować o najwyższym poziomie, o gwiazdkach, o etyce pracy. Tego nie przekaże kolega, książka, opowieść, reportaż.

Trzeba wciągnąć w płuca powietrze takiej kuchni, zobaczyć poświęcenie, poczuć bolące nogi i kark, zasnąć kilka razy w metrze ze zmęczenia i obudzić się na myjni, trzeba zobaczyć, jak robią to lepsi od nas i wyciągnąć wnioski.

Fakt, że rok pracy w Londynie to kilka lat ciułanki w Polsce wie każdy, dlatego naprawdę warto. Tylko zostawmy marzenia na przywiezienie kupy forsy i odkładanie na koncie tysięcy funtów, bo to jest dużo bardziej wymierna inwestycja na całe życie – w samego siebie.

 

WDK: Nie ma prawdziwego mistrza bez dobrych uczniów, jak mówi stare przysłowie. Wojtku, wypuściłeś już spod swoich skrzydeł kilku znakomitych kucharzy, którzy gotują na warszawskiej scenie. Powiedz, jaki jest Twój sposób na zarażenie pasją młodych kucharzy ?

WMA: Nie mam szans, jeśli osoba, która do mnie trafia po pierwsze nie chce, po drugie nie ma pasji. Reszta jest wynikiem mojego doświadczenia i wieloletniej pracy z ludźmi. Każdego trzeba inaczej podejść, są tacy, których odsyłałem do szatni, by wieszali numerki, innych dyskretną rozmową w cztery oczy, czy nawet triumfalną pochwałą mimo, iż daną nad wyrost. W kuchni zdarzają się szczególne sytuacje, ekstremalne, długie godziny i zmęczenie mają swój wpływ na relacje między ludźmi. Najważniejsze jest wpoić etykę pracy na takim poziomie, by kucharz pozostawiony sam sobie rozumiał, iż nie ma skrótów, że może zdecydować bez „wielkiego brata” co spełnia standardy, które przyświecają restauracji, że pomaganie drugiej osobie jest elementem pracy zespołowej i zawsze, gdy samemu jest się w potrzebie, ktoś inny pomoże tobie. Reszta to kompletne otwarcie i dzielenie się całą swoją wiedzą z każdym w kuchni. Nie ma miejsca na tylko moje sekrety i specjalne tricki mistrza.

Liczy się tylko praca zespołowa i jak głosi manifest Ferrana Adrii:

„Dzielenie się tą wiedzą to nasz obowiązek!”

 amaro 5

WDK: Wojtku, w imieniu WDK dziękuję Ci serdecznie za wywiad, życzę połamania noży i dalszych sukcesów! 

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy