Sfera by Sebastian Krauzowicz, Toruń, XI 2016

Jest kilka takich miejsc w Polsce, do których wybieram się jak sójka za morze. Jednym z nich był Toruń i restauracja kucharza o silnej osobowości. Ale takich właśnie lubię i cenię najbardziej. Pewnie wiecie, już kogo mam na myśli. Tak! Sebastian Krauzowicz trener reprezentacji Polski juniorów na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie, która zdobyła brązowy medal, to także szef kuchni restauracji Sfera by Sebastian Krauzowicz w Copernicus Toruń Hotel.

Pojechałem zebrać materiały do kilku tekstów dla różnych mediów branżowych poświęconych występom olimpijskim. Porozmawiałem z Sebastianem, ale także z Bartoszem Peterem. Praca, pracą, ale pora była lunchowa więc trzeba było coś przekąsić. Postanowiłem pozostać w klimacie listopadowym, więc zmierzyłem się z dwoma daniami gęsimi, a na deser zaordynowałem stek wołowy i to blue. Czy może być coś lepszego na deser, dla człowieka, który coraz mocniej lansuje desery wytrawne? No, nie…

Nie będę się rozpisywał o smaku, bo ten w Sferze jest priorytetem i na jego straży stoi sam boss Sebastian Krauzowicz oraz dwaj medaliści Bartosz Peter i Kamil Werewka, a także cały zespół. Bardziej skupiłem się na dodatkach, kompozycji, porcelanie. Szczególnie ta ostatnia to ważny element tworzenia karty, o czym mówił Sebastian na spotkaniu z restauratorami na Polagrze Food.

krauzowicz

Przekąska. Udo gęsie & cebula piklowana/ orzech laskowy/ majonez ziołowy/ tost pszenny/ pikle. Rzut oka na talerz i brak… uda. Kompozycja przypomina deser z czekoladowym ciastkiem. To tam została ukryta gęsina. Mięso rozdrobnione jak klasyczny francuski rillette zamknięty pod auszpikiem, co pozwoliło m.in. na utrzymanie wilgotności mięsa, ale dodatkowo podkręcało smak. Miękkie mięso zostało zestawione z chrupkościami pikli i cieniutkiego tosta pszennego. Balans lekkie słodyczy pieczonego mięsa z ostrością i kwasowością pikli był radością dla podniebienia. Całe danie zyskuje jeszcze na swoim wyglądzie dzięki porcelanie, co można obejrzeć na zdjęciu. To drugie danie z gęsiny, które w tym roku mnie nie tylko zaskoczyło, ale urzekło. Wojtek „Carlos” Wojtkowiak zrobił rulon z szarpanego mięsa z gęsi i zaserwował na gęsi weekend, zapowiadając jednocześnie, że to danie będzie jednym ze sztandarowych w poznańskim „salonie z ogrodem”. To zupełnie inne podejście do szlachetnego mięsa gęsiego.

krauzowicz1

Rosół gęsi to już drugi w tym roku (Rosół z gęsi & pietruszka zwyczajna/ kurki /gęsia pierś/ żółtko). Ten jednak to nie tylko smak, ale prawdziwe culinary art. Na środku głębokiego talerza kompozycja, która jest wertykalna. W purée pietruszkowym otoczonym oliwą ziołową ustawiono ruloniki z piersi gęsiej, kurki, znalazło się także jajko kurze przygotowane w temperaturze 62 stopni. Istotnym elementem są trzy chipsy z fioletowego ziemniaka truflowego. Rosół lany jest z dzbanuszka. To trend już bardzo popularny w serwowaniu zupy. Wielu jednak zapomina, że szczególnie rosół lubi szybko stygnąć. Jeśli jeszcze dodatki są zimne to cały efekt gorącego, a przynajmniej mocno ciepłego rosołu ginie. Tu zadbano o to, by można było cieszyć się tą wartością gęsiego rosołu, który sam był mocno podgrzany, ale także talerz był ogrzany na tyle, że stał się termosem, a nie odbierał ciepła wywarowi. Kompozycja zwarta pozwalająca na spróbowanie czystego rosołu, bardzo gęsiego w smaku. Potem wszystko się łączyło w różne mariaże, których smak zależał od tego, co znalazło się na łyżce, ale o tym przekonajcie się sami. Powiem tyle, że żółtko zrobiło piękną robotę… Jedna uwaga, osobista uwaga. Nie obraziłbym się, gdyby tych chipsów z ziemniaka truflowego nie było. Ta pyrka, mówiąc po poznańsku, to jedno z największych moich kulinarnych rozczarowań. Wiele lat temu na warsztatach kulinarnych prowadzonych przez Ernesta Jagodzińskiego rzuciłem się na truflowego ziemniaka. Ci, którzy mnie znają wiedzą, że trufla mnie uzależnia. A tu tragedia, ten ziemniak nie smakował truflą… I od tej pory nie możemy się polubić. A wracając do Torunia – chipsy były perfekcyjne.

krauzowicz2

No i przyszła pora na deser, czyli mój stek! To było wow, kiedy pojawił się talerze przede mną. Pełen minimalizm. Na białej porcelanie ziemniaczane pure na nim solidny 200 gramowy stek z polskiej polędwicy sezonowanej na miejscu w kuchni restauracyjnej. Na mięsie czapka z groszku wąsatego i nic więcej. To jak teatralna scena i aktor z monodramem, pięknym monodramem, bo wystąpił ten aktor, którego chciałem zobaczyć, z którym chciałem przeżyć emocje. Był blue, co dało mi możliwość ekscytowania się smakiem mięsa. Po chwili kelner zaproponował mi wpuszczenie na porcelanową scenę pieprzowego sosu. Pozostali statyści byli poza nią, to ja decydowałem, kiedy pojawią się na bieli talerza, by towarzyszyć wołowinie. Grillowane warzywa to: cukinia, bakłażan, słodki ziemniak i cebula oraz połowa główki czosnku. Tak, tak właśnie chciałem zakończyć obiad. Bo jedzenie w restauracji to magia, to teatr, to spektakl. W Toruniu to miejsce jest obowiązkowe do odwiedzenia dla prawdziwego smakosza. Pamiętajcie, by na deser zawsze wziąć… stek. Ja tak zrobię następny razem i będzie… blue, bo wiem, że takiego tam dostanę.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy