Roman KOSMALSKI

roman kosmalski mini

Szef Kuchni, współautor książki Anglia – kucharska rzeczywistość. Część I.

 

 

 

 

 

Szef Kuchni, współautor książki Anglia – kucharska rzeczywistość. Część I, kulinarny podróżnik. Jego kariera w Wielkiej Brytanii potoczyła się bardzo dynamicznie, a sukces może być przykładem dla każdego, kto planuje wyjazd do UK. Obecnie Head Chef w zabytkowym obiekcie Zagroda Bamberska*** w Poznaniu.

Felietonista portalu Wszystko dla Kucharzy.

Kucharz na Międzynarodowym Festiwalu Filmu i Muzyki „Transatlantyk 2013″.

Jakie były twoje pierwsze kroki na kuchni?

Pierwsze kroki stawiałem na kuchni w Poznaniu w Centrum Tenisowym Kortowo Hotel i Restauracja *** tam tak naprawdę zacząłem przygodę z profesjonalną gastronomią. Było to naprawdę fajne miejsce dla młodego człowieka, nie mającego praktycznie żadnego doświadczenia oprócz praktyk w szkole gastronomicznej.

Kiedy zacząłeś profesjonalnie gotować?

Kiedy zacząłem gotować? Już jako mały człowiek kręciłem się po kuchni mojej mamy i oblizywałem garnki, szczególnie po ucieranych żółtkach z cukrem na ciasta. Myślę, że już wtedy udawało mi się coś upichcić, nawet wraz z moim tatą, który naprawdę fajnie gotuje i z pasją ogląda kulinarne programy.

Jaki był cel twojego wyjazdu na Wyspy?

Cel był prosty: pieniądze. I nie ma co ukrywać, że tak nie było. Nie spodziewałem się, że tamtejsze życie gastronomiczne i kultura jedzenia tak odbiega od naszej. Tak mnie powaliło, że postanowiłem tam wracać i wracać…

Gdzie trafiłeś po przyjeździe do UK i jaka była twoja pierwsza praca?

Trafiłem do restauracji moich znajomych, którzy byli tam managerami. Restauracja sieciowa w Maidenhead, pracowałem jako kucharz ok. 3 miesięcy, po czym przejąłem obowiązki Head Chefa i prowadziłem tę restaurację przez ok. 1,5 roku.

Co najbardziej zaskoczyło Cię w brytyjskich kuchniach?

Na pewno zaskoczyła mnie łatwość i dostępność produktów każdego rodzaju. Zaskoczył mnie system HACCP, który był bardzo surowo przestrzegany. Jednak najbardziej urzekła mnie pasja i kultura gotowania, z którą obcowałem, przeżycie niezapomnianych chwil podczas rozbierania całego halibuta złowionego na porannym połowie. Chwile na kuchni, których nie da się zapomnieć i wiem, że w Polsce jeszcze długo nie przeżyję takich rzeczy. Jednak czas na nas i to my mamy na to wpływ, a więc do dzieła!

Na jakich stanowiskach pracowałeś i gdzie?

W UK byłem Head Chefem w Lemon Tree oraz w Golden Ball, a także Sous Chefem w Three Crowns.

Czy doświadczenie zdobyte w UK przyczyniło się do zmiany twojego podejścia do zawodu?

Ważne pytanie!!!!! Zmieniło i to bardzo mocno! Zobaczyłem, że można gotować bez mikrofalówek na bardzo wysokim poziomie, ale cóż z tego, jeżeli człowiek nie ma wsparcia w kucharzach, którzy pracują tylko w Polsce. Trzeba mocno się namęczyć, żeby kucharzom wytłumaczyć, o co ci chodzi. Ale praca za granicą wiele mi dała i nie żałuję ani chwili spędzonej w UK, chociaż bywało ciężko.

Dlaczego postanowiłeś wrócić do Polski?

Chyba jestem zbyt wielkim patriotą tak, jak Ty, Michale, więc mnie chyba rozumiesz – bardzo ciągnęło mnie do Polski, a także do mojej przyszłej żony. Więc taka zapadła decyzja i koniec, chociaż nigdy nie powiedziałem, że nie wrócę do UK.

Czy teraz po powrocie zmieniła się twoja wizja na gotowanie kuchni Polskiej?

Zmienić wizję to jedno!!! A zrealizować ją w Polsce, to drugie, myślę, że jest tu ciężko gotować na standardach europejskich bez odpowiedniej logistyki zaopatrującej cię w dobre produkty. I właśnie to jest troszkę ciężki i śliski temat, ale wszystko jest do zrobienia -wystarczy chcieć.

Skąd czerpiesz inspiracje i gdzie szukasz trendów?

Nie mam sprecyzowanych ludzi, z których brałbym przykład, tworzę i gotuję tak, jak czuję. A czasami lubię oglądać Marco Pierre’a White’a i Gordona Ramsay’a, a także Grant Achatz z Alinea Restaurants, chociaż nie jestem fanem takiej kuchni. Podoba mi się również wizja Wojciecha Modesta Amaro.

Twoje zawodowe plany na przyszłość?

Myślę, że rozwinięcie jak najlepiej swojej kuchni, realizowanie się właśnie w niej, a także współpraca z innymi kucharzami, dzięki którym będziemy mogli dzielić się własnymi doświadczeniami z innym osobami. To tyle z zawodowych planów na przyszłość jak na razie. Są również inne plany, ale te pozwolę sobie zachować dla siebie…

Czy twoim zdaniem kuchnia Polska potrzebuje modernizacji, by sięgnąć po wymarzone gwiazdy Michelin?

Nie potrzebuje, wręcz wymaga, ale chyba będzie trudno je zdobyć – dobrze wiesz, jak jest trudno zdobyć klienta i podać mu naprawdę fajne, profesjonalne i ciekawe jedzenie, nie serwując mu pełnej miski surówek i frytek.

Największe sukcesy?

Jeszcze nie było. Chociaż myślę, że zostanie szefem kuchni w wieku 25 lat w Polsce to jest jakiś tam mały sukces. Mam nadzieję, że wszystko przede mną i do tego skrupulatnie dążę.

Obecne miejsce pracy?

Szef kuchni ,,Zagroda Bamberska” Hotel i Restauracja *** Poznań www.zagrodabamberska.pl

Dziękuję serdecznie za wywiad i życzę połamania noży.

Z Romanem Kosmalskim rozmawiał Michał Kuter.

 

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy