Przemysław KUŚNIEREK

kuśnierekSzef kuchni, właściciel firmy CHIVE, felietonista WDK.

Przemysław Kuśnierek od kilku lat jest właścicielem firmy CHIVE, zajmującej się wyspecjalizowanym doradztwem gastronomicznym. Oferuje swoim klientom pomoc w zakresie otwarcia restauracji, dzieli się praktycznymi i sprawdzonymi metodami wypracowywania wysokiej jakości usług świadczonych w działających obiektach gastronomicznych oraz efektywnego zarządzania lokalami. Zajmuje się także szkoleniami gastronomicznymi dla kucharzy i restauratorów.

W 2002 roku brał udział w ustanawianiu Rekordu Guinnessa zakończonego sukcesem.  Publikował przepisy i artykuły dla gazet: Strzelec Opolski, 7Dni, Nowa Gazeta Lokalna, prowadził program kulinarny „CoolinariaPark” w Radio Park z Kędzierzyna Koźla. Współuczestniczył w tworzeniu przepisów do książki „Gotuj z sercem”. Przyczynił się do otwarcia kilku obiektów restauracyjnych oraz pomocy już działającym lokalom.

Aktualnie jego przepisy i artykuły można znaleźć w Gazecie Wrocławskiej oddział Syców i Oleśnica.

Jest felietonistą portalu WszystkoDlaKucharzy.com, prowadzi własny blog kulinarny „Szczypior Gotuje”, pracuje nad swoją autorską książką.

Na co dzień prężnie pracuje w „gastronomicznym świecie”, jako Szef Kuchni prowadzi duży obiekt restauracyjno-konferencyjno-hotelowy.

Zapraszamy do przeczytania wywiadu z Przemysławem Kuśnierkiem na temat SOUS VIDE.

Marzena Miśkiewicz: Co to jest sous vide? Jak najkrócej scharakteryzowałby Pan tę technikę gotowania?

Przemysław Kuśnierek: Sous vide z tłumaczenia francuskiego – „w próżni” jest to technika gotowania produktów pakowanych próżniowo w kąpieli wodnej lub przechowywanie produktu w próżni. W gotowaniu próżniowym mamy wpływ na utrzymanie precyzyjnej kontroli nad temperaturą gotowanego produktu w określonym czasie. Technika ta pozwala na pełne wydobycie walorów potraw, przy jednoczesnym zachowaniu ich właściwości odżywczych – w tym witamin – w stopniu wyższym, niż jakiekolwiek inne techniki kulinarne.

Chrupiąca golonka z pieczonymi grulami i młodą kapustą zasmażaną - 1. miejsce w plebiscycie Nowej gazety lokalnej na najsmaczniejsze lokalne dania

Chrupiąca golonka z pieczonymi grulami i młodą kapustą zasmażaną
- 1. miejsce w plebiscycie Nowej gazety lokalnej na najsmaczniejsze lokalne dania

MM: W co powinien zaopatrzyć się kucharz chcący rozpocząć przygotowywanie potraw techniką sous vide?

PK: Kucharz rozpoczynający przygodę z nową techniką gotowania jaką jest sous vide powinien na początek posiąść podstawową wiedzę na temat dostosowywania temperatury do czasu gotowania danych produktów, przejść odpowiednie szkolenie, poczytać literaturę poświęconą technologii sous vide.

Jeżeli poczuje chęć obcowania z gotowaniem próżniowym, niezbędne będzie zakupienie, niestety drogich urządzeń potrzebnych do przygotowania potraw. Niezbędnymi urządzeniami jest cyrkulator temperatury, termostat oraz urządzenie wytwarzające próżnię, czyli pakowarka próżniowa. Dodatkowo potrzebne są także specjalne worki opracowane dla technologii Cuissons sous vide, które zapewnią bezpieczeństwo w trakcie gotowania w kąpieli wodnej oraz trwałość podczas późniejszego przechowywania.

MM: Jakie są zalety, a jakie wady gotowania w próżni?

PK: Korzyści wykorzystywania metody sous vide zostały uznane we Francji w latach 90. w celu optymalizacji straty w przygotowywanej żywności. Pracując z tą metodą czynnie, zauważyłem i potwierdziłem plusy wynikające z wykorzystania gotowania w próżni w swoich działaniach kulinarnych.

Wysoka jakość, smak, aromat, tekstura i witaminy

Technika gotowania w próżni pozwoliła mi na pełne wydobycie walorów potraw, przy jednoczesnym zachowaniu ich właściwości odżywczych – w tym witamin – w stopniu wyższym niż jakiekolwiek inne techniki kulinarne (blanszowanie, gotowanie). Przygotowywanie potraw dzięki metodzie sous vide pozwala mi na zachowanie naturalnych walorów i wydobycie subtelniejszych smaków i aromatów, a dzięki mniejszej utracie struktur proteinowych zachowuję idealne tekstury sporządzanych potraw. Świeżość, wygląd i kolor pozostają niezmienione, aż do konsumpcji produkty nie ulegają utlenianiu.

Ekonomia

Dla szefów kuchni najważniejszy jest Food Cost, HACCP, czystość, standaryzacja, kalibracja przygotowywanych potraw. Dzięki pakowaniu żywności w próżni i gotowaniu jednocześnie kilku produktów w urządzeniu możemy sobie pozwolić na nieprzenikanie zapachów w potrawach i później podczas przechowywania ich w urządzeniach chłodniczych. Powtarzalność potraw uzyskuję dzięki precyzyjnemu doborowi temperatur i czasu przygotowywanych potraw. Konsekwentnie pilnuję instrukcji przygotowywanej żywności i dzięki temu uzyskuję, nawet od „laika” stosującego przepisy, potrawy zawsze tej samej jakości i standardy określone w moich przepisach.

Truflowe steki wołowe na puree z bobu z fasolką szparagową w bekonie

Truflowe steki wołowe na puree z bobu z fasolką szparagową w bekonie

Straty

Podczas przygotowywania żywności w konwencjonalnych metodach obróbki termicznej, potrawy traciły nawet do 20% swojej objętości i gramatury, nie wliczając innych aspektów smakowych i zdrowotnych. Dzięki wykorzystaniu gotowania w próżni, moje potrawy tracą ok. 5 – 10% objętości i wagi. W normalnym rozrachunku to jest bardzo korzystne dla ergonomii strat w przygotowywanych potrawach.

Ergonomia

Sous vide to również ułatwienie w przechowywaniu i optymalizacji zamówionej żywności, mniejsze straty oraz wykorzystanie energii na przygotowanie potraw, ergonomia urządzeń z regulacją temperatury. Przygotowywanie żywności i przyśpieszenie w wydawaniu w natężonych godzinach pracy kuchni oraz uporządkowanie pracy kuchni wpływa na szeroki wybór potraw serwowanych przez kuchnię. Brak uraty jakości pozwala na serwowanie potraw najwyższej jakości. Mniejsze zużycie przypraw przy jednoczesnym wykorzystaniu potencjału smaku i aromatu doprawiania potraw metodą sous vide.

Kaczka na jabłkach przygotowana w próżni z modrą kapustą i szagówkami

Kaczka na jabłkach przygotowana w próżni z modrą kapustą i szagówkami

Minusy

Rozpoczynając przygodę z techniką sous vide musimy się liczyć z dużym wydatkiem finansowym na zakup urządzeń. Kolejnym minusem jest czas poświęcony na oczekiwanie na przygotowanie niektórych potraw. Czas gotowania zależny jest od przygotowywanej potrawy. Np. ryba potrzebuje kilkunastu minut, ale mięsa już od kilkudziesięciu minut do kilku dni.

Myślę, że są to jedyne wady gotowania sous vide. Jak widać plusy wynikające z przygotowania idealnych potraw warte są mimo wszystko wydatku finansowego, który po pewnym czasie ze względu na ergonomię powinien nam się zwrócić.

MM: Jakich podstawowych zasad należy przestrzegać podczas przygotowywania potraw metodą sous vide? Czy przygotowywanie potraw w ten sposób jest bezpieczne i higieniczne? A co z terminem przydatności do spożycia?

PK: W technice sous vide należy używać wyłącznie świeżych produktów najwyższej jakości, starannie je czyszcząc. Nie krzyżować „dróg” przygotowywania żywności – używać oddzielnych desek, noży i pojemników oraz zachować czystość podczas przechowywania. Jedzenie najlepiej podawać tuż po przygotowaniu lub po właściwym wychłodzeniu potrawy i zachowując odpowiedni czas przechowywania. Rdzeń np. mięsa powinien osiągnąć stałą zadaną temperaturę przez przynajmniej 15 sekund – możemy to zbadać za pomocą sondy do mierzenia temperatury. Zarówno przy normalnych technikach gotowania, jak i przy tej w próżni starajmy się, aby żywność była przechowywana i przygotowywana nie dłużej, niż godzinę w strefie niebezpiecznych temperatur. Starajmy się nie spożywać potraw surowych, większość bakterii ginie po osiągnięciu 54,5˚C.

Halibut owinięty w polską szynkę z ratatouille warzywnym i ziemniakami truflowymi w cieście francuskim

Halibut owinięty w polską szynkę z ratatouille warzywnym i ziemniakami truflowymi w cieście francuskim

Gotowanie w niskich temperaturach

Zminimalizowanie ryzyka rozwoju drobnoustrojów, jak i chorób przenoszonych drogą pokarmową poprzez gotowanie w próżni, zależy nie tylko od temperatury, ale również od czasu (niższa temperatura = dłuższy czas). Np. bakterie salmonelli zostaną zabite w temperaturze 65,5˚C w 15 sekund, a w temperaturze 54,5˚C w 15 minut. Wyjątkiem może być przygotowywanie ryb i owoców morza dla zachowania najwyższej tekstury mięsa, ale nie zalecam tego dla osób immuno, bądź słabo odpornych żywnościowo z innego powodu.

Używanie plastikowych toreb do gotowania w próżni

Zalecam używanie certyfikowanych woreczków do pakowania vacum – próżniowego, przeznaczonych przez wyspecjalizowane firmy i dostosowanych do czasu i temperatury gotowania żywności w niskich temperaturach. Miejsce zgrzania folii w trakcie pakowania próżniowego powinno być czyste i suche, aby uniknąć otworzenia się torby podczas dłuższego gotowania w wodzie.

Pieczona przepiórka na tagliatelle z makaronu ryżowego i warzyw

Pieczona przepiórka na tagliatelle z makaronu ryżowego i warzyw

Przechowywanie

Żywność przygotowywana metodą sous vide musi być przechowywana w warunkach chłodniczych do 48 godzin. Można także zastosować tuż po przygotowaniu kąpiel wodno – lodową i wychłodzić potrawę do bezpiecznej temperatury poniżej 3˚C, co umożliwi wydłużenie czasu przechowywania utrzymując ją w zamkniętym woreczku. Przechowywanie i czas zależny jest od temperatury i rodzaju żywności. Żywność można również zamrażać na okres 1 roku.

MM: Jakie potrawy, Pana zdaniem, są najlepsze do przygotowywania tą techniką?

PK: Myślę, że większość produktów bez problemu nadaje się do wykorzystania w technice sous vide. Dla raczkujących z tą techniką gotowania polecam rozpoczęcie od przygotowywania wszelkiego rodzaju mięs w kombinacji temperatury do czasu.

Jeżeli chodzi o ryby, należy zwrócić uwagę podczas vacowania, aby dobrać odpowiedni czas oraz ciśnienie wysysanego powietrza, aby zachować kształt oraz właściwości produktu. Ja ryby przygotowuję w kilku temperaturach, a następnie poddaję stopniowemu chłodzeniu, aby uzyskać najlepszą teksturę oraz umożliwić wchłonięcie zwrotne soków.

Szyjki rakowe skąpane w kremie czosnkowym z musem buraczkowym

Szyjki rakowe skąpane w kremie czosnkowym z musem buraczkowym

Serdecznie dziękujemy Przemysławowi za poświęcony nam czas i opowiedzenie o technice SOUS VIDE. Życzymy powodzenia na dalszej zawodowej drodze, wielu inspiracji i ciekawych pomysłów!

Wszystkich zainteresowanych zapraszamy na blog Szczypior Gotuje oraz Fanpage firmy CHIVE.

 

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy