Patryk DZIAMSKI

dziamski patryk

Patryk Dziamski, kucharz i doradca kulinarny, uczestnik 4 edycji programu Top Chef, właściciel marki Dziamski Culinary Studio oraz Dziamski Concept Rest

Uczestnik 4 edycji programu Top Chef Polska,

Menager kuchni Kina Kulinarnego Transatlantyk – 2013r. , 2014r. , 2015r.

Współautor książki ” Lekcje smaków „ skierowanej do szkół gastronomicznych,

Jeden z 14 szefów kuchni wydarzenia „Poznańscy kucharze razem” ,

Juror techniczny konkursu kulinarnego Trendy Chef 2014r. w Bydgoszczy
a także Juror degustacyjny konkursu Dorszowe Żniwa 2014r oraz 2015r w Gniewie. ,

Uczestnik eliminacji WACS GLOBAL COMPETITION 2013r.,

Szef kuchni , doradca kulinarny nastawiony na odkrywanie nowych trendów kulinarnych.

Od 2011 roku zaangażowany w nauczanie praktyczne w szkołach o profilu gastronomicznym.

Właściciel Dziamski Culinary Studio oraz Dziamski Concept Rest.

Od 2009r podróżuje po Europie i kształci się u najlepszych szefów kuchni.

Podróże :

1) Uczestnik warsztatów zawodowych w najlepszej szkole w Barcelonie – „Hofmann Escuela de Hostelaria” w 2011 i 2012 roku.

2) Uczestnik ” Taste of Christmas „ w Londynie w 2011 roku.

3) Trener „Gastronomia na obcasach” Polagra Food w Poznaniu w 2011 roku.

4) Uczestnik „Madrid Fusion” w Madrycie w 2013 roku. gdzie miał okazję uczestniczyć w prelekcjach u takich sław światowej gastronomi jak:

- Jordi Roca – El Celler de can Roca , 3 gwiazdki Michelin, najlepsza restauracja świata w 2013r

- Andoni Luis Aduriz – Mugaritz , 3 gwiazdki Michelin

- Jordi Butron – Espai Sucre – restauracja cukiernicza w Barcelonie

5) Uczestnik stażu w Cadilac we Francji w 2013roku

6) Uczestnik cateringu dla firmy Posmakuj na rzecz firmy LIDL w Barcelonie 2013 r. oraz w Amsterdamie 2014 r.

Wywiad z Patrykiem Dziamskim o zaangażowaniu w nauczanie praktycznej nauki zawodu w szkołach o profilu gastronomicznym.

Marzena Miśkiewicz: Jak narodził się pomysł na edukowanie młodzieży z zakresu gastronomii?

Patryk Dziamski: Pomysł narodził się jakieś trzy lata temu, jak każdy plan bardzo spontanicznie przy okazji wizyty w jednej z poznańskich restauracji, gdzie zostałem zaproszony, aby wprowadzić zespół i właścicieli w świat kuchni włoskiej z zastosowaniem kilku wybranych produktów. Dostałem do pomocy dwie młode osoby po szkole zawodowej i się zaczęło. Każda moja prośba o produkt, o pomoc przy obróbce wstępnej czy termicznej była wyczynem dla tych osób. Zdziwiłem się trochę, wróciłem pamięcią do czasów, kiedy to ja stawiałem pierwsze kroki w restauracji i już w pierwszej klasie moja wiedza była o wiele, wiele większa niż to, co zobaczyłem. Od tego czasu mocno angażuję się w pracę z młodymi ludźmi chcącymi uzyskać praktyczną wiedzę gastronomiczną.

danie 2 patryk dziamski 450

MM: Czy mógłby Pan opowiedzieć nam coś o swojej działalności, o szkoleniach już zorganizowanych i tych planowanych w przyszłości?

PD: Moja działalność skierowana jest do wszystkich zainteresowanych praktyczną nauka zawodu kucharza, jak i osób, które chcą poprawić lub skonsultować swoje dotychczasowe działania. Oczywiście skupiam się na współpracy ze szkołami gastronomicznymi. Moim głównym celem jest poprawa poziomu nauczania i przygotowania młodego człowieka do pracy na kuchni, poprawa jego świadomości i przekonanie do słuszności wyboru kierunku gastronomicznego. Ukierunkowanie każdego z osobna pozwala mi odkrywać jego mocne i słabe strony i korygować to na bieżąco poprzez sugestie i wspólną pracę. Dodatkową częścią mojej działalności jest praca z restauratorami, staram się łączyć obydwie działalności, bo wtedy mam kontrolę nad swoimi uczniami. Wspólnie analizujemy postępy i wkład pracy, jaką młodzi ludzie robią.

Wszystkie dotychczasowe działania pokazały mi, jak wiele jest przede mną pracy i ile powinienem zrobić, by pracować w 100% i z większą swobodą.

MM: Jakie zasady stara się Pan wpoić młodzieży podczas organizowanych szkoleń?

PD: W dzisiejszej dobie dotarcie do młodego człowieka jest ogromną sztuką. Przekonanie go do prawidłowej decyzji zawodowej to ciężka praca szkół i grona pedagogicznego. Ja swoją postawą i otwartością staram się poznać każdego indywidualnie. Proszę mi uwierzyć, ilu uczniów pojawia się na zajęciach, tyle mamy charakterów do ogarnięcia. Fajne w tym wszystkim jest to, że bardzo dobrze uczniowie odbierają nasze zajęcia. Uczę przede wszystkim spokoju w pracy, przekazuję kolejno zasady higieny, organizację pracy, stanowiska, asortymentu, a w restauracjach – szacunku do mienia i produktu. Uczulam jak ważne jest ich podejście do „sztuki kulinarnej”, w której uczestniczą. Proszę, by podchodzili do swojej pracy ze skupieniem, a z czasem przyjdą sukcesy.

Zależy mi na tym, by wszystkie codzienne problemy zostawiali za drzwiami; by w pracy myśleli o pracy, a nie o tym, co w domu.

danie 4 patryk dziamski 450

MM: Jak na Pana działalność reagują inni: nauczyciele, dyrektorzy szkół, rodzice i sama młodzież?

PD: Początki mojej działalności były bardzo trudne i ciężko było się przebić w gronie nauczycieli i dyrekcji szkół gastronomicznych. Większość do dziś dnia jest przekonana, że program nauczania, który mają jest najlepszy a moja praca zaburza plany zajęć i nic nie wnosi. Na szczęście są wśród grona pedagogicznego ambitni nauczyciele, którym zależy na rozwoju i poprawie systemu nauczania, swoją postawą i zaangażowaniem często prywatnego czasu budują z moją pomocą programy dodatkowe dla dyrektorów szkół.

Cieszę się, że uczniowie odbierają mnie naprawdę z szacunkiem i podziwem.
To oni są wartością mojej działalności, a rodzice bardzo mi w niej pomagają.

MM: A koledzy po fachu? Czy inni kucharze, szefowie kuchni i restauratorzy są chętni do pomocy?

PD: Jeżeli chodzi o osoby z branży, szefów kuchni, kucharzy, restauratorów nie spotkałem się z ani jedną negatywną opinią, wręcz przeciwnie – wszyscy, z którymi rozmawiam, chętnie angażują sie w pomoc przy pracy z młodzieżą i chętnie przyjmują ich do swoich kuchni. Każdy szef kuchni chce mieć osoby w pełni przygotowane do pracy, po to też całe to moje zamieszanie. Moja działalność ma pomóc polskiej gastronomi, a nie zaszkodzić. Korzystam z porad i konsultuję programy z różnymi kucharzami z restauracji, hoteli itd. po to, by poznać również ich oczekiwania. Ta cenna wiedza pozwala mi budować program w pełni realny. Opinie, które do mnie docierają w większości są bardzo mobilizujące i podnoszą mnie na duchu. Rozwijanie mojej działalności rozważam, ale na tym etapie muszę skupić się na solidnym programie.

danie 1 patryk dziamski 450

MM: Czy planuje Pan rozszerzyć swoją działalność na resztę Polski?

PD: Chciałbym z sukcesem przepracować rok szkolny 2012/2013 i zrealizować wszystkie zaplanowane szkolenia, eventy, wyjazdy. Myślę o globalnej działalności i o zaangażowaniu w mój pomysł kilku partnerów, zarówno szefów kuchni jak i firm oraz osób związanych z rozwojem polskiej gastronomii. Powiem tylko tyle, że prowadzę rozmowy z kilkoma ciekawymi postaciami, jednak jest dużo wariantów, które muszę przeanalizować.
Plany na przyszłość są ambitne, ale na tym etapie nie chciałbym o nich rozmawiać, może przy okazji naszego kolejnego spotkania uchylę rąbka tajemnicy. Mogę zapewnić, że dużo jeszcze się wydarzy.

danie 3 patryk dziamski 450

MM: Serdecznie dziękuję za poświęcony czas. Życzę Panu wielu sukcesów podczas realizacji wszystkich zawodowych planów!

Cieszymy się, że są osoby, którym zależy nie tylko na realizowaniu własnych aspiracji i osiąganiu osobistych sukcesów, ale także pragną dać coś od siebie innym, dzielić się swoimi umiejętnościami, przekazywać pasję do sztuki kulinarnej młodszym kolegom, którzy dopiero zaczynają swą przygodę w kucharskiej rzeczywistości. Dzięki nim polska gastronomia staje się coraz lepsza, a uczniowie szkół gastronomicznych, dzięki zdobytej wiedzy i doświadczeniu gotują z pasją i zaangażowaniem. 

Spotykamy się z Patrykiem Dziamskim, kucharzem i doradcą kulinarnym od wielu lat zaangażowanym w poprawę praktycznej nauki zawodu w szkołach o profilu gastronomicznym. Tym razem Patryk zechciał opowiedzieć nam o warsztatach kulinarnych w szkole Escuela de Hosteleria, założonej przez Mey Hofmann w Barcelonie w 1980 roku (więcej TUTAJ), w których już dwukrotnie brał udział (w kwietniu 2011 oraz w marcu 2012 roku).

Warsztaty organizowane są w ramach inicjatywy Profesjonalne zarządzanie gastronomią w Europie – wymiana doświadczeń z programu Unii Europejskiej Uczenie się przez całe życie – Leonardo da Vinci. W marcu 2012 roku Patryk Dziamski uczestniczył także w Szkoleniu kuchni autorskiej prowadzonym przez dyrektora szkoły Jeana Paula Marata, o którym też wspomina w trakcie wywiadu.

Zapraszamy do lektury!

 d9

Marzena Miśkiewicz: Skąd wziął się pomysł na udział w warsztatach kulinarnych w Barcelonie?

Patryk Dziamski: Pomysł udziału w warsztatach kulinarnych w Escuela de Hosteleria pojawił się z chęci rozwoju własnych umiejętności kulinarnych, poznania kultury kuchni hiszpańskiej oraz spróbowania czegoś nowego. Doszedłem do wniosku, że stoję w miejscu, że się nie rozwijam pomimo ambicji i pasji, jaką wkładam w swoją pracę.

Od kliku lat chciałem wyjechać na staż lub praktyki do Hiszpanii. Nadarzyła się okazja w kwietniu 2011 roku za sprawą projektu Uczenie się przez całe życie – Leonardo da VinciProfesjonalne zarządzanie gastronomią w Europie – wymiana doświadczeń, którego inicjatorką była Joasia Ochniak i zaryzykowałem. Wysłałem podanie, zadeklarowałem chęć uczestnictwa i po uzupełnieniu dokumentów wyjechałem. Początkowo miałem obawy czy to odpowiedni moment, czy jestem gotowy mentalnie. Szybko jednak okazało się, że to dobry czas i doskonały wybór.

d10

Po raz pierwszy wyjechałem na szkolenie w kwietniu 2011 roku. Od pierwszego dnia miałem zapewniony kontakt z tamtejszą gastronomią poprzez kolacje w restauracjach, wizyty na kuchniach. Otworzyło mi to oczy na zupełnie inny świat, ten niedostępny dla mnie do tej pory. Ogromne wrażenie  zrobiła na mnie kultura jedzenia, zaskoczył mnie niedzielny wieczór, godzina 23-cia, centrum Barcelony, pełne lokale, pełne restauracje ludzi uśmiechniętych, radosnych i bardzo życzliwych, prawdziwa celebracja jedzenia.

MM: Jak wyglądają takie warsztaty?

PD: Escuela de Hosteleria Mey Hofmann to miejsce magiczne. Z duszą i ogromnym doświadczeniem. Pierwszy kontakt wzrokowy, pierwsze chwile przenoszą w świat profesjonalnej gastronomii. To miejsce stworzone z pasją dla pasjonatów gastronomicznych.

d11

Na ścianach dyplomy, podziękowania i zdjęcia osób z pierwszych stron gazet. Ze świata polityki, sportu czy filmu. Największe osobistości gastronomii patrzą ze zdjęć, całość zapiera dech w piersiach. Sam budynek jest usytuowany przy wąskiej uliczce. Na piętrze kilka pomieszczeń, m.in. sala szkoleniowa, pracownia cukiernicza i pracownia kuchenna, w której odbywają się zajęcia dla profesjonalnych kucharzy, a na dole sala konferencyjna z otwartą kuchnią przygotowaną pod szkolenia.

 d13

Warsztaty podzielone są na dwa etapy. Pierwszy to część teoretyczna, połączona z prezentacją dań. Trener przedstawia danie, od podstaw pokazuje wszystkie procesy przygotowania, składa danie na talerzu lub w naczyniu. Potem grupa przechodzi do degustacji. Każde danie prezentowane jest w ten sposób, co pozwala zaobserwować dość dokładnie i precyzyjnie etapy pracy. Można przyjrzeć się technikom i sposobom obróbki poszczególnych składników. Oczywiście nie brakuje pytań, uwag, jednak trenerzy mają w sobie wiele spokoju i pokory. Bez problemu wyjaśniają nurtujące kwestie.

d5

Po tym etapie uczestnicy przenoszą się do pracowni na pierwsze piętro, gdzie znajdują się stanowiska pracy. Grupę dzieli się na pary i w jednym czasie zespoły odtwarzają z materiałów zgromadzonych podczas części teoretycznej danie szefa kuchni – tego, który wcześniej prowadził zajęcia.

Podczas części praktycznej cały czas konsultuje się etapy pracy z trenerem, który bardzo chętnie uczestniczy w przygotowaniach. Na koniec wszystkie zespoły zbierają się w sali konsumpcyjnej i degustują wspólnie dania przez siebie przygotowane. Nie brakuje kieliszka dobrego wina i dialogu. To ważne, by stworzyć kolektyw oraz potrafić konsultować i opiniować pracę swoją i innych.

MM: Czego nauczyłeś się podczas warsztatów?

PD: Zajęcia prowadzone były przez dwóch wspaniałych szefów kuchni: Oswaldo i Jeana Paula.

Warsztaty w szkole w Barcelonie to przede wszystkim ciężka praca. To chęć zrozumienia sztuki kulinarnej. To pokaz własnych wartości i emocji na talerzu. Ja tak to odebrałem. Dla mnie osobiście był to początek nowego rozdziału kulinarnego, nauka, która pokazała mi kierunek prawidłowy, jakość potraw, poprawność ich tworzenia od podstaw.

Nauczyłem się szacunku do produktu, o czym tak głośno się ostatnio mówi w Polsce. Poznałem piękno tego zawodu z zupełnie innej strony, ze strony profesjonalistów. To od nich zaraziłem się sztuką kulinarną i na nowo pokochałem piękno tego zawodu. Wiedza, jaką zdobyłem w Barcelonie ukształtowała mnie i zmieniła w 100% mój tok myślenia, moje podejście do życia. Jestem przez to zupełnie innym człowiekiem zarówno prywatnie, jak i zawodowo. Mam więcej pokory, spokoju w kuchni, potrafię słuchać tego, co inni mają mi do przekazania. Szanuję konstruktywną krytykę i sam mogę jej udzielać.

W San Sebastian z zastępcą szefa kuchni restauracji Arzak, Xavierem Gutierrezem Marquezem

Po czasie dociera do mnie jak ogromny wpływ miały te szkolenia na mój stosunek do zawodu, do mojej kuchni restauracyjnej, widzę, z jaką łatwością teraz tworzę dania, jak dobieram smaki i jak je łączę. Barcelona dała mi obraz świata pożądanego poziomu, o którym zawsze marzyłem. Czy nauczyłem się gotować? Na pewno lepiej. Na pewno nabrałem pewności i z większym zrozumieniem podchodzę do tej sztuki. To, co ważne i co na mnie zrobiło ogromne wrażenie w Hiszpanii to „ideologia dorobiona do jedzenia”. To wiara we własne produkty, we własne tradycje kulinarne.

Przy okazji warsztatów miałem przyjemność gościć w prestiżowych restauracjach i odwiedzić potęgi świata gastronomii, m.in.:

Etxanobe Restaurant w Bilbao – szefa kuchni Fernando Canalesa – 1 Michelin Star
Comerc 24 w Barcelonie – szefa kuchni Carlesa Abellana – 1 Michelin Star
Mugaritz w Errenteria – szefa kuchni Andonia Luisa Aduriza – 2 Michelin Stars (3. restauracja na świecie w 2011 r.)
Arzak w San Sebastian – szefa kuchni Juana Mari Arzaka – 3 Michelin Stars

oraz dwukrotnie najlepszą restaurację cukierniczą, Espai Sucre i jej szefa kuchni Jordi Butrona.

Te wizyty i te kolacje utwierdziły mnie w przekonaniu, że to dobry kierunek.

A propos – podczas drugiego wyjazdu dostaliśmy informację o nominacji MICHELIN RISING STAR dla Wojtka Modesta Amaro i jego Atelier Amaro. To był bardzo miły moment. Rozdzwoniły się telefony i zdominowały po części nasz dzień zajęć. Wszyscy jednak byliśmy dumni, że u nas tworzy się historia.

MM: Czy zawarłeś podczas warsztatów nowe znajomości, przyjaźnie?

PD: O tak, większość ludzi, z którymi miałem przyjemność spędzać czas w Barcelonie to nowe znajomości. Poprzez warsztaty poznałem ludzi, na których się wzorowałem i których pracę śledziłem i podziwiałem, a dziś są moimi kolegami. To piękne uczucie mieć tylu wspaniałych kolegów i podtrzymywać znajomość do dnia dzisiejszego.

d12

Te znajomości dużo mi dały. Często spotykamy się podczas imprez, spotkań zawodowych i zawsze mamy wspólne tematy do omówienia, oczywiście gastronomiczne. Często konsultuję swoje pomysły z kolegami, ich zdanie jest dla mnie bardzo ważne.

Pierwszy wyjazd to znajomości z szefami kuchni, praktycznie samymi mężczyznami. Przy okazji drugiego wyjazdu poznałem fantastyczne kobiety, z którymi do dziś dnia utrzymujemy kontakt. Z drugim wyjazdem w marcu 2012 roku związana jest pewna miła chwila. Obchodziłem imieniny 17.03 i grono kobiet zorganizowało mi w hotelowym pokoju imprezkę, połączoną ze śpiewem i dobrym winem. To było wspaniałe przeżycie i na długo pozostanie w mojej pamięci. Atmosfera tego wieczoru była doskonała.

d3

Co do samej przyjaźni – myślę, że właśnie takie wyjazdy i wspólna praca po nich budują przyjaźń, choć to duże słowo, jestem przekonany o przyjaźni między nami i o tym, że istnieje. Warsztaty w Escuela de Hosteleria w Barcelonie ją zapoczątkowały.

MM: Polecasz udział w takich warsztatach innym kucharzom? Jeśli tak, to raczej tym dopiero początkującym czy już profesjonalistom?

PD: Życzę każdemu kucharzowi, który chociaż trochę powagi wkłada w swoją pracę, niezależnie od wieku czy pełnionej funkcji w kuchni, by mógł uczestniczyć w jakichkolwiek warsztatach poza granicami naszego kraju. Im szybciej się zdecyduje na wyjazd, tym lepiej dla niego. Zobaczy zupełnie inny poziom pracy. Myślę, że niejednemu uczestnikowi warsztaty w Escuela de Hosteleria uzmysłowiły ogólny poziom polskiej gastronomii. Pokazały, jak ciężko będzie uzyskać ten pułap u nas, nie ze względu na umiejętności jednostek – mamy przecież bardzo dobrych kucharzy, lecz na realia naszego rynku.

Proszę mi uwierzyć – nie było osoby, która obojętnie podeszłaby do podwyższania swoich zawodowych kwalifikacji podczas tych warsztatów. Oczywiście, były sytuacje mniej lub bardziej interesujące, jednak całość to potężna dawka wiedzy, której nie da się kupić, to kawałek życia, ciężkiej pracy szefów kuchni, przekazanej nam podczas warsztatów. Za to jestem im ogromnie wdzięczny.

d14

d15

Serdecznie dziękujemy Patrykowi, że po raz kolejny zgodził się udzielić nam wywiadu. Życzymy powodzenia w realizowaniu dalszych planów.

Wszystkim, którzy z jakiegoś powodu nie mogą odnaleźć się w polskiej kuchni, czują, że nic nowego nie może ich tu spotkać, niczego nowego się nie nauczą, pragną poznać nowe smaki i inną kulturę jedzenia, polecamy zawodowe wyjazdy za granicę. Uczą, kształcą, rozwijają umiejętności i pasję do kuchni.

d16

Historia Patryka udowadnia, że motto naszego portalu – kulinarna podróż za smakiem – powinno być dewizą każdego przyszłościowo myślącego kucharza. 

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy