Muga Poznań, XI/2015

Uczucie absolutnego spełnienia w czasie kolacji degustacyjnych zdarza się niezwykle rzadko. Mnie zdarzyło się po raz drugi. Pierwszy raz podczas jednej z degustacji u Tomasza Purola drugi raz wczoraj u Artura Skotarczyka w poznańskiej Mudze.

Można to przenieść na tak ulubiony grunt filmowy mówiąc: To było jak u Hitchcocka najpierw trzęsienie ziemi, a potem budowanie napięcia do ostatniej chwili, do ostatniego kęsa. Wspaniałym było to, że udało się tego dokonać bazując na jednym produkcie, jakim jest gęsina. Że było wyjątkowo niech świadczy fakt, że Muga wieczorem była pełna. Dzisiaj jest jeszcze szansa na spróbowanie tej wyjątkowej kolacji. To gratka dla prawdziwych smakoszy.

Lubię, coraz bardziej kolacje zbudowane wokół jednego produktu, tak jak np. latem w poznańskim Sheratonie, gdzie tematem przewodnim była nasza poczciwa kaczucha w wykonaniu Krystiana Szopki. Artur w Mudze zaproponował bez wielkiego zadęcia, bez nalepek, brendowania Gęsinę na św. Marcina. Karta obowiązywała jako jedyna 10 i 11 listopada. To był bardzo dobry strzał, bo jak napisałem wcześniej, było pełno, co pokazuje, że to dobra droga dla gości, którzy otrzymują nową propozycję, ale i dla szefa kuchni, i jego zespołu, bo mogą ucieleśnić swoje pomysły, które siedzą w głowie, a nie miały okazji zmieścić się w nowym menu czy karcie lunchowej.

muga1

Zacznijmy zatem od tego trzęsienia ziemi. Jako amuse bouche podano żołądek gęsi confitowany z musem z suszonych borowików oraz posypką z piernika i cebuli. Na początku powiem jedno, żeby nie powtarzać. Artur Skotarczyk to perfekcjonista do bólu, jeśli chodzi o musy, emulsje, puree. Moim skromnym zdaniem w Poznaniu są jeszcze dwie osoby, o których można to napisać: Jakub Kasparzak i Dominik Brodziak. Nie będę więc rozwodził nad tymi elementami, bo byłbym monotematyczny. One są pięknie wybarwione (sama natura), aksamitne i pełne smaku, jak chociażby ten pierwszy z borowików. Żołądek miękki, delikatny o konsystencji ozorka, rozpływający się w ustach, wzbogacony aksamitem leśnych aromatów musu i chrupkości oraz słodkości z posypki piernika i pieczonej cebuli. Teraz tylko wystarczyło mocniej zapiąć pasy i absolutnie zaufać kierowcy i drodze, którą wybrał, by zawieść nas do miejsca z napisem Rozkosz.

muga2

Tatar gęsi, modra kapusta, wędzona śliwka, kasztany, czekolada, marynowane grzyby. Zachwyciła mnie zabawa teksturami: absolutnie jedwabista drobno posiekana pierś gęsia, chrupiące plasterki kasztana cięte nożem do trufli, aksamitny mus z soku z modrej kapusty, pikantna czekolada i intensywnie wędzona śliwka. Uwierzcie mi, że każdy element zgrał się z mięsem, a łączenie ich między sobą i z tatarem dawało niesamowite wrażenia od pikantnej słodyczy z czekolady przez wędzone mięso ze śliwki do chrupiącego tatara z kasztanami. To było emocjonujące i tego oczekuję zawsze od dań przygotowanych przez szefa kuchni. Nie lubię nudzić się przy talerzu. Mam duszę podróżnika, a to oznacza, że lubię poznawać. Tatar Artura dał szansę na nowe odkrycia kulinarne.

muga3

Consomme z gęsi, brukselka, konfitowana gęś, jabłko, krew gęsia. To danie docenić należy za misterną robotę oraz za pomysł połączenia dwóch zup w jednej. Consomme jest o kolorze intensywnie wołowym i niezwykłym aromacie, o jaki nigdy nie podejrzewałem gęsi. Jak się dowiedziałem w rozmowie po kolacji, powstaje ono z szyi i mocno wypieczonych skrzydeł z dodatkiem…, a to może niech zostanie tajemnicą szefa kuchni. Precyzja ujawnia się w dodatkach. Zacznijmy od brukselki. W liście sparzone, absolutnie pozbawione natarczywego kapustnego smaku zawinięte jest mięso z konfitowanej gęsi. Całość otoczona jest otrzewną, by zachować idealny kulisty kształt. Chwila w piecu łączy smaki, a wprawne ręce dokładając mikrozioła tworzą z nich zielone zgrabne jabłuszka. To jednak nie wszystko. Consomme można szybko przekształcić w… czerninę. Na talerzu spoczywają bowiem dwie porcje musu. Jedna to mus z krewi gęsiej, a druga z pieczonego jabłka, które zakwasza krew w czerninie. Wystarczy wszystko wymieszać by powstała delikatna czernina. Co jednak najważniejsze, jeżeli ktoś nie lubi czerniny, może do końca wyjeść consomme, a mus z krwi pozostanie w takim stanie, w jakim wyjechał z kuchni.

muga4

Smażone foie gras, migdały, speculoos, kumkwat, ocet muscat. Tu skupię się na zaskoczeniu, jakim są dwa wcielenia foie gras i kumkwatu. Foie gras smażona jest idealna, lekko dotknięta patelnią i dociągnięta w piekarniku. Na talerzu jest maślana, nie muślinowa, łącząc się wspaniale z musem z słodkiego kumkwatu tworzy wspaniały mariaż. Ale równie znakomitą parą jest owoc kumkwatu, który skrywa w sobie mus z foie gras. Słodko-kwaśno-lekkogorzki owoc jest ciekawą oprawą dla gęsiego rarytasu.

muga5

Pierś z gęsi, purpurowa marchew, kakao, buraki, lejkowiec dęty, hibiskus. Chrupiąca skórka, soczysta różowa pierś z gęsi, pianka z hibiskusa, buraki karmelizowane i w formie puree, purpurowa marchew i ten sosik. Nic więcej nie powiem, bo tego nie da się opowiedzieć. Nie jestem Adamem Mickiewiczem. To jest ten moment, kiedy okazuje się, że słownictwo jest zbyt ubogie, by opisać, co szef kuchni podał na talerzu.

muga6

Sorbet jogurtowy, posypka z suszonego mleka i mus z pieczonych cytryn. To maleństwo na przeczyszczenie kubek smakowych. Ale Artur nie ograniczył się do prostego sorbetu i poszedł w swoje ulubione smaki deserowe słodko-słone. Taka była posypka z suszonego mleka.

muga7

Przygotowany do sekcji słodkiej zostałem zaatakowany terriną jabłkową, solonym karmelem, cynamonem i brązowym masłem. Tu już zapachniało Bożym Narodzeniem, jabłka, cynamon, ale moją uwagę przykuła solidna porcja musu z brązowego cukru z calvadosem. Został na długo w pamięci zresztą jak cały deser skomplikowany, by ogarnąć wszystkie elementy, ale w swoich klasycznych połączeniach smakowych prosty. Po raz kolejny okazało się, że dobrze zrobiona klasyka zawsze się obroni.

muga8

Petit Fours. Pudełeczko drewniane z wysuwanym wieczkiem szklanym, a wewnątrz białe kamienie ze spoczywającymi na nich kostkami białej czekolady z pestkami dyni oraz ciemna czekolada z rumem i rodzynkami. Ale pozwólcie, że z ich smak przeżywać będę w samotności…

Są różne deserowe szkoły, ale filozofia Artura jest taka. Deser musi zamknąć mocnym akcentem posiłek, musi być takim „TADAAAM”. Ten akord wybrzmiał bardzo mocno podczas wczorajszej kolacji i trudno mi po niej powiedzieć czy Artur jest najlepszym cukiernikiem wśród szefów kuchni, czy też szefem kuchni wśród cukierników. Wiem jedno jest absolutnie kompletny i wyróżnienie jakie otrzymał od Polskiej Akademii Gastronomicznej, należało się niepodważalnie.

Jeszcze jedna rzecz, którą trzeba zaznaczyć. Wspaniała porcelana ze znakomicie skomponowanymi na nich daniami była dopełnieniem tego niezwykłego wieczoru.

Jeśli ktoś dzisiaj się wybiera, to polecam całkowicie zdać się na sommeliera. Ja tak zrobiłem i doceniłem białe wytrawne cherry do tatara czy też słodkie wino do foie gras.

Jestem wciąż pod wrażeniem tej kolacji i zastanawiam się, jakie następne pomysły kiełkują w głowie Artura. Teraz może być pewien, że na następną kolację degustacyjną czekać będzie spore grono tych, których zachwycił gęsią kolacją.

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy