Mariusz TKACZYK

M.Tkaczyk

Kucharz z wielkim jak jego postura sercem kulinarnym i ogromną pasją zawodową, która poprowadziła go bardzo ciekawą drogą.
Jego wrodzona pasja i zdobyta wiedza, zaowocowały zdobyciem tytułu mistrzowskiego w prestiżowym, ogólnopolskim konkursie grillowania, co w konsekwencji doprowadziło go do ekipy reprezentującej Polskę w konkursach BBQ rangi światowej, w stolicy tej dziedziny – USA i zdobycia tytułu Mistrza Świata BBQ.
Swoje doświadczenia i inspiracje zdobyte podczas kulinarnych podróży wykorzystuje w pracy, na stanowisku Executive Head Chef sieci hoteli Qubus.

Executive Head Chef sieci hoteli Qubus. Właściciel Caffe Bar w Jeleniej Górze, gdzie serwuje gościom wędzone przez siebie ryby i mięsa. Uczestnik oraz zwycięzca Mistrzostw Świata BBQ Jack Daniels Invitational w Tennessee USA. Członek zarządu Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni. Aktywnie działa w regionalnym, dolnośląskim oddziale OSSKiC –  Sudeckim Klubie Szefów Kuchni „SKS”, w ramach którego pomaga szkołom gastronomicznym oraz cieplickiemu Domowi Dziecka.

MISTRZOSTWA POLSKI W GRILLOWANIU – Szklarska Poręba 1999 rok – III miejsce

MISTRZOSTWA POLSKI W GRILLOWANIU – Szklarska Poręba 2000 rok - I miejsce

MISTRZOSTWA EUROPY W SZWAJCARII – Spież 2001 rok - II miejsce

MISTRZOSTWA POLSKI W GRILLOWANIU – Szklarska Poręba 2002 rok - I miejsce

MISTRZOSTWA POLSKI POTRAWY Z GRZYBÓW I DZICZYZNY – Kliczków 2004 rok – I miejsce

MISTRZOSTWA POLSKI POTRAWY Z GRZYBÓW I DZICZYZNY – Szklarska Poręba 2004 rok - II miejsce

KARTOFEL PARTY – Poznań 2002 rok – I miejsce

TURGASTRO 2003 WROCŁAW FINAŁ DANIE JEDNEGO TALERZA - I miejsce

MISTRZOSTWA ŚWIATA WROCŁAW 2006 – I miejsce

MISTRZOSTWA JACK DANIELS LYNCHBURG – USA 2006

MISTRZOSTWA JACK DANIELS LYNCHBURG – USA 2007

MISTRZOSTWA JACK DANIELS LYNCHBURG – USA 2008

MISTRZOSTWA JACK DANIELS LYNCHBURG – USA 2009

Wszystko dla Kucharzy – Artur CICHOWSKI. Witam Cię serdecznie Mariusz. Wiem, że jesteś niezmiernie zajętym człowiekiem, więc tym bardziej dziękuję, że znalazłeś dla nas chwilę. Powiedz proszę, co słychać pod polskim okapem i jakie wydarzenia kulinarne ostatnio Cię absorbują?

Mariusz TKACZYK – Executive Head Chef sieci hoteli Qubus. Witam. Pod polskimi okapami ostatnio wiele się dzieje i dlatego jestem, jak wspomniałeś zajętym człowiekiem. W ostatnim okresie, brałem udział w biciu Rekordu Guinnessa w przygotowaniu najdłuższej pizzy. Miało to miejsce w Krakowie. Sędziowałem w pierwszym w Polsce konkursie BBQ w Mikołajkach, który zebrał świetne recenzje. Kolejne wydarzenie, to wrocławska „Europa na widelcu” – prezentacja kuchni europejskich (nawet tej z czasów NRD). Działam również w regionalnym, dolnośląskim oddziale OSSKiC- Sudeckim Klubie Szefów Kuchni „SKS”. W ramach „SKS” pomagamy szkołom gastronomicznym oraz cieplickiemu Domowi Dziecka. Byłem również z wizytą w USA – Mekce BBQ.

WDK. Już wkrótce, w Tennessee, odbędą się doroczne Mistrzostwa Świata Jack Daniels BBQ, w których po raz kolejny bierzesz udział. Czujesz już ciśnienie? Czy po tylu konkursach i zdobytych, pierwszych miejscach wciąż odczuwasz stres i zdenerwowanie?

MT. Arturze, jeśli realizujesz swoje marzenia, to kuchnia jest zabawą a zabawa to przyjemność. Pytasz o stres… Oczywiście, zawsze jest lekka doza napięcia i zdenerwowania, ale również duma, że możemy reprezentować nasz kraj.

Atmosfera tego konkursu jest niesamowita, oprawiona muzyką country. Rozpiętość wieku widzów od 1 do 100 lat.  Jak sam wiesz, Polacy są wszędzie, nie ma nas tylko na Księżycu, więc mamy swoich kibiców – fanów polskiego teamu BBQ. Rok temu, występowała ekipa z Ontario. Jeden z członków, nazywał się Zbigniew Szostek, Mieszka w Kanadzie już 23 lata, wyjechał z Polski jako siedmiolatek. Utrzymujemy kontakt do dziś.

WDK. W których konkurencjach będziecie startować i którą uważasz za najbardziej prestiżową? Kto pomaga Wam w przygotowaniach?

MT. Mój kolego, mamy następujące kategorie: kurczak jasny i ciemny, pulled pork, brisket, żeberka, deser, sos BBQ na bazie Jacka Danielsa oraz danie regionalne. Wszystkie jednakowo ważne. Każdy zespół powinien mieć trenera. Naszym, jest Piotr Kraskiewicz – człowiek, który 10 lat mieszkał w USA, więc zna ten kraj i kulinarne upodobania mieszkańców. Każdy z nas ma swoje zadania, powierzone funkcje, a trener jest osobą, która mierzy czas i to do niego należy ostatnie słowo: READY!

WDK. Możesz nam zdradzić jakiego asa trzymacie w kucharskim rękawie? Jaką smakową petardę przygotowaliście, by smakowo powalić na kolana międzynarodowe jury?

MT. Kuchnia amerykańska jest bardzo specyficzną, podzieloną na regiony kuchnią. W jury zasiada blisko 200 osób a startujących ekip jest około 100, więc wyzwanie jest ogromne. Co przygotowujemy? Kuchnia amerykańska, czyli „fabryka dymu i dobrego smaku”. Dużo zależy tu od rodzaju użytego drewna, więc warto wiedzieć, że drewno hikorowe to aromat, klon cukrowy to kolor a dąb to temperatura. Największym wyzwaniem wydaje się brisket oraz sos na bazie Jacka Danielsa, gdyż Amerykanie podchodzą do tych dwóch rzeczy jak do swojej flagi narodowej, tak więc jest to bardzo ważny element konkursu a nagrody są niezwykle atrakcyjne – coś o tym wiemy.

WDK. Treningi skończone? Noże spakowane?

MT. Naszym managerem jest Grzegorz Kazubski. Jak wiesz, jest to człowiek, który musi mieć wszystko pozapinane na ostatni guzik i tak też jest. Każdy z nas ma określone funkcje. Za nami pokaz BBQ w Gliwicach na Górnym Śląsku, który był zarazem naszym ostatnim treningiem. Pozostaje jeszcze końcowa odprawa z trenerem na dzień przed wylotem a potem można już tylko czekać na samolot.

Jeśli chodzi o noże, to pamiętam takie zdarzenie: wszystko spakowane, lot udany, jesteśmy na miejscu, otwieramy torby a noży nie ma! Prawdopodobnie nie dostały wizy a ich kształt był nie do zaakceptowania dla obsługi amerykańskiego lotniska. Ale jeździmy tam już ładnych parę lat i mamy na miejscu swój „niezbędnik” w postaci sprzętu kuchennego, oprawy stanowiska. Co roku zmienia się tylko baner ze sponsorami. Aby przybliżyć rozmiary naszego „dobytku”, który mamy w USA to powiem, że mamy tam prawie pół tony sprzętu.

WDK. Często jeździsz z wizytami poza „kulinarne granice” Polski. Czy jest coś, co Cię podczas tych podróży zainspirowało na tyle, byś chciał to przenieść do rodzimej kuchni? A może już coś takiego praktykujesz?

MT. Słowo fit jest bardzo na czasie – zdrowo, smacznie. Jednak mieszkamy w określonym klimacie i nasze zapotrzebowanie na energię jest znaczne, zatem trudno zrezygnować ze standardów naszej narodowej kuchni. Polecam kuchnię polską XXI wieku, np. śledzia z morelami i musem chrzanowym, czy wspaniałe masło morelowe z żubrówką, doskonałe do steków.

WDK. Gdybyś miał możliwość poprosić złotą rybkę o trzy życzenia, które ulepszyłyby polską gastronomię, jakby one brzmiały?

MT. Edukacja i jeszcze raz edukacja, zaczynając od nauczycieli zawodu. Ci, niejednokrotnie kanibale polskiej gastronomii mają poziom wiedzy na poziomie Polski za czasów produktów reglamentowanych, uważają, że celem technologii są czynności porządkowe. Naszą rolą jest edukacja tych gastronomicznych belfrów!

Druga sprawa, to temat poborów. Kucharz podczas rozmowy rekrutacyjnej oczekuje wynagrodzenia nieadekwatnego do swych kulinarnych umiejętności. Za mało jest też kuchni, które pozwalają na dobry start, pod okiem dobrego mentora.

Trzecia rzecz to częsty brak „kulinarnego patriotyzmu”. Polacy to naród pracowity, często promujemy kuchnie innych krajów zapominając, że kuchnia polska, czy staropolska, kryje wiele ciekawych przepisów z Kresów, Śląska czy Wielkopolski. Moim marzeniem jest więcej restauracja **** z polską, rodzimą kuchnią. Więcej takich restauracji widziałem w USA niż w naszym kraju. Szkoda.

WDK. Jak zapewne wiesz, WDK i przyjaciele, w związku z migracja w kierunku Wysp Brytyjskich i z powrotem, oraz na podstawie doświadczeń zdobytych przez kucharzy poza granicami kraju, jest w trakcie Rewolucji Kulinarnej, która ma na celu przekazywanie wiedzy, nowych pomysłów i smaków kolegom pod polskimi okapami. Jak myślisz, czy naleciałości z brytyjskiej kuchni przyjmą się w polskich garnkach i jak będą odebrane przez nasze społeczeństwo?

MT. To trudny temat… Miałem ostatnio spotkanie z kucharzem, który pracował w restauracji o standardzie * Michelina. Słucha się takiej osoby jakby była pod wpływem narkotyków, ponieważ widzi kuchnię w zupełnie innych kolorach a czas pracy, to temat, którego nie można określić dniówką. Słuchasz i wiesz, że to musi być pasja do gotowania a tego jeszcze w Polsce nie ma. Jednak nie uchronimy się przed tym, ale musimy zacząć od podstaw, czyli dobrej jakości produktów: mięsa, warzyw, ryb – świeżych, nie mrożonych.

WDK. Czy w Wielkiej Brytanii jest jakaś kulinarna postać, która Ci imponuje i inspiruje Cię swoim stylem gotowania?

MT. Media z każdego, kto umie utrzymać w ręce rózgę potrafią zrobić gwiazdę kulinarną. Dla mnie bohaterem jest polski kucharz, który od kilku ładnych lat pracuje na wyspach i jeszcze znajduje siłę, by pomóc kucharzom początkującym na obczyźnie, promuje Polskę w tym dziwnym kraju, gdzie auta jeżdżą po złej stronie a ronda są wielkim wyzwaniem. To Ty, Arturze jesteś tą osobą, o której mówię, osobą, o której warto pisać, od której warto się uczyć. Z Tobą warto odrabiać kulinarne lekcje. I nie zapominajmy, że obaj pochodzimy z Jeleniej Góry a to miejsce to rodzina, pierwsza praca i świetna ekipa kucharzy.

WDK. Dziękuję Ci, Mariuszu za te słowa. Słyszeć je od Ciebie, to dla mnie wielki zaszczyt.

Powiedz nam, co będzie Twoją ulubioną pozycją w nowej, jesiennej karcie menu, w restauracjach hoteli Qubus? Co szczególnie polecasz?

MT. Jesienią, w restauracjach Qubus Hotel, oferujemy naszym gościom wyjątkowe nowości przygotowane przez naszych szefów kuchni. Szczególnie polecam delikatne eskalopki schabowe, przygotowywane metodą Sous Vide (under vacuum), podane z sałatą z pomidorów i czerwonej cebuli w sosie balsamicznym oraz gorącą bagietką. Proponujemy dania inspirowane zarówno kuchnią staropolską, jak i kuchniami świata. Mamy nadzieję, że staranny dobór składników sprawi, że kulinarne spotkania w Qubus Hotel na długo pozostaną w Państwa pamięci.

WDK. Dziękuję Ci serdecznie za rozmowę i mam nadzieję, że znajdziesz czas, by dołączyć do dyskusji na forum naszego portalu, do czego z całego, kucharskiego serca Cię zapraszam. Na koniec, chciałbym jeszcze w imieniu swoim i całego WDK, życzyć Tobie i pozostałym członkom ekipy reprezentującej Polskę, zdobycia mistrzowskiego tytułu w USA.

MT. Dziękuję i pozdrawiam z polskich kuchni.

Z Mariuszem Tkaczykiem rozmawiał Artur Cichowski. A.D. 2010.

Kariera w gastronomii oczyma Mariusza Tkaczyka

Gotowanie już od jakiegoś czasu stało się nie tylko modne, ale nazywane jest wręcz sztuką. Coraz więcej młodych ludzi postanawia zostać kulinarnymi artystami. Kariera w gastronomii kojarzy im się bowiem z podróżami i pracą w prestiżowych restauracjach. Jednak większość absolwentów szkół gastronomicznych nie wie, jak osiągnąć sukces w tym zawodzie. Przykładem może być kariera Mariusza Tkaczyka, który już od 10 lat jest Specjalistą ds. Gastronomii w sieci Qubus Hotel.

MTkaczyk

PODSTAWOWA WIEDZA 

Przyszły kucharz najczęściej zaczyna swoją przygodę z gotowaniem już we wczesnych latach życia. Mariusz Tkaczyk Specjalista ds. Gastronomii w sieci Qubus Hotel już w szkole podstawowej „podniósł kulinarną rękawicę” i usmażył swoje pierwsze naleśniki z serem. W większości przypadków kolejnym krokiem na ścieżce zawodowej kucharza, jest pójście do szkoły gastronomicznej, gdzie możne on zdobyć podstawową wiedzę kucharską.

WIELOLETNIE DOŚWIADCZENIE I NAUKA OD NAJLEPSZYCH

Prawdziwe doświadczenie zdobywa się jednak dopiero podczas pracy w restauracji. Mariusz Tkaczyk zaczynał np. jako pomoc kuchenna, we wtedy prestiżowym hotelu w Karpaczu o nazwie „Skalny”. Szybko awansował na tzw. „kloc” (w gastronomii oznacza to dział obróbki mięsa), gdzie pracował pod okiem kuchmistrza zmiany. Potem były kolejne sukcesy i praca w dziale ekspedycji dań i najtrudniejszy etap – gotowanie zup i sosów.

- Moim kulinarnym guru w tamtym czasie był pan Tadeusz Brotoń, który nauczył mnie najważniejszych kulinarnych standardów. Swoje umiejętności dopracowywałem bardzo długo pracując czasem jako szef kuchni w 3 restauracjach jednocześnie. Przygotowywałem potrawy do nowych kart dań oraz szkoliłem innych kucharzy – mówi Mariusz Tkaczyk.

W tej chwili sytuacja na rynku gastronomicznym wygląda trochę inaczej. Restauracje są zakładane najczęściej przez przedsiębiorców, a nie restauratorów, dlatego w wielu z nich młodzi kucharze mogą spotkać się z daniami kiepskiej jakości i mało profesjonalną obsługą. Kwitnie też rynek fast foodów, które wpływają znacząco na ogólną jakość diety Polaków. By zatem zdobyć odpowiednie doświadczenie i umiejętności warto poszukać pracy w miejscu o wysokim poziomie usług np. 4* hotelu. Pan Mariusz w prestiżowych restauracjach sieci Qubus Hotel pracuje już 10 lat. Dodatkowo często sędziuje podczas różnych kulinarnych konkursów. Jako trener bierze też udział w wielu szkoleniach.

KONKURSY KULINARNE

- Dopiero po jakichś 10-ciu latach pracy byłem gotowy, by wystartować w konkursach kulinarnych. W 1991 r. wraz z Jarosławem Żmudą wziąłem udział w pierwszym w Polsce konkursie grillowania w Szklarskiej Porębie. Zajęliśmy na nim 3. miejsce, a rok później byliśmy już mistrzami Polski – mówi Mariusz Tkaczyk.

Sukcesy zachęciły kucharzy do założenia drużyny kulinarnej o nazwie „Polish BBQ Kings”. W tym zespole na mistrzostwach europy w grillowaniu zdobyli srebro w kategorii „kurczak BBQ”. Jednak największym sukcesem, było mistrzostwo świata w 2006 r. w konkursie „Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue”.  Od tamtej pory, drużyna co roku bierze udział właśnie w tych zawodach.

DO GOTOWANIA TRZEBA MIEĆ SERCE

- Osiągnięcia w konkursach są dla mnie potwierdzeniem mojego kunsztu, który dopracowywałem przez wiele lat. Nie były to łatwe czasy ani łatwa praca. Tego zawodu nie da się wyuczyć, trzeba mieć do niego serce. Szkoła gastronomiczna to z pewnością jakiś początek. Jednak najwięcej doświadczenia można zdobyć pracując w dobrej restauracji pod okiem zdolnego Szefa Kuchni. Bardzo ważne jest też w tym zawodzie zaangażowanie i silna wola. Nie można się zrażać – mówi Mariusz Tkaczyk .

CIĄGŁY ROZWÓJ

– W każdym zawodzie oprócz chęci do pracy, zaangażowania czy uczciwości liczy się także ciągły rozwój. Jako pracodawca rozumiem doskonale, że wysoka jakość oferowanych usług jest wynikiem pracy doświadczonego zespołu ludzi. Dlatego w sieci Qubus Hotel przywiązujemy bardzo dużą wagę do szkoleń organizowanych dla pracowników. Są one również jednym z ważniejszych elementów efektywnego zarządzania zasobami ludzkimi. Dzięki odpowiednim kursom pracownicy stale rozwijają swoje umiejętności i kompetencje. Przez 17 lat istnienia sieci, udało nam się również opracować najlepsze standardy obsługi Gości. W związku z tym, że oprócz 14 obiektów hotelowych prowadzimy również 14 restauracji i oryginalne bary m.in. Sky Bar w Katowicach czy Irish Pub w Legnicy, w Qubus Hotel zwracamy także szczególną uwagę na dział gastronomii. W związku z tym pracownicy restauracji mogą liczyć na starcie na odpowiednie wdrożenia i system szkoleń. Przy każdej zmianie karty dań, główni specjaliści ds. gastronomii przygotowują odpowiednie kursy dla kucharzy i obsługi. Dodatkowo wewnątrz sieci, przy współpracy np. z Unileverem organizujemy dla pracowników działu gastronomii konkursy kulinarne z nagrodami – mówi Edyta Goryszewska-Szumska Dyrektor Personalny w sieci Qubus Hotel. 

POMYSŁ NA SIEBIE I UPÓR W DĄŻENIU DO CELU

Kariera w gastronomii jest zatem możliwa. Trzeba mieć jednak na siebie dobry pomysł i dużo samozaparcia w dążeniu do wyznaczonego celu. Przykładem sukcesu w praktyce zawodowej może być właśnie pan Mariusz Tkaczyk.

- W gastronomii trzeba się cały czas rozwijać i uczyć, a wręcz trenować. Warto śledzić najnowsze kulinarne trendy oraz poznawać opinie Gości restauracji, którzy często dokładnie weryfikują zdolności kulinarne szefów kuchni. To właśnie od innych ludzi dowiemy się najwięcej, zatem należy ich pytać np. o opinię na temat tego, co przyrządziliśmy. Młodzi kucharze sami też mogą określić, co wychodzi im najlepiej, czy tzw. kuchnia zimna, czy raczej ciepła, a może desery? I tę dziedzinę u siebie rozwijać. W tej chwili mam już ugruntowaną pozycję w świecie kulinarnym, jednak żeby to osiągnąć pracowałem wiele lat, w wielu prestiżowych miejscach, poprawiając mój kulinarny warsztat, który zresztą cały czas dopracowuję, bo na tym właśnie polega ten zawód – podsumowuje Mariusz Tkaczyk.

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy