Lekcja 3 – SFERYFIKACJA „Sferyczne ravioli” cz. 3

calcis

Historia sferycznego ravioli w Opowieści z El Bulli:

Pierwszy produkt, który stworzyliśmy przy użyciu sferyfikacji to sferyczne ravioli z groszku. Wybraliśmy tę nazwę, ponieważ wrażenie na podniebieniu było dokładnie takie, jakby jadło się płynne ravioli. Stworzyliśmy potem ravioli z mango, malin, a nawet nadziewane ravioli, z bulionu z papryk z Guerniki i nadzieniem z nasion papryki.

Miniravioli i sferyczne perełki

Z czasem powstało miniravioli oraz perełki, odnoszące się co prawda do idei miniravioli, lecz o całkowicie okrągłych kształtach i z twardszą otoczką, by wprost „eksplodowały” w ustach podczas rozgryzienia.

Kolejne metody sferyfikacji umożliwiły podawanie ravioli na zimno. Polegało to na umieszczeniu tabletki zamrożonego soku z cytryny na łyżce z herbatą, z której następnie stworzono sferę.

SFERYCZNE RAVIOLI Z GROSZKIEM

(4 porcje)

Sok z groszku:
300 g mrożonego groszku zielonego
375 g wody mineralnej

Przygotowanie:
1. Włóż zamrożony groszek do thermomixu.
2. Doprowadź wodę do wrzenia i dodaj do mrożonego groszku.
3. Rozdrobnij groszek z wodą, aby uzyskać sok.
4. Odcedź przy użyciu Superbag.
5. Do czasu użycia przechowuj w lodówce w temperaturze 4ºC.

Baza do sferycznego ravioli:
500 g soku z groszku
2,4 g ALGINu

Przygotowanie:
1. Miksuj ALGIN z 1/3 soku z groszku przy pomocy thermomixu do uzyskania jednolitej konsystencji.
2. Dodaj resztę soku i dobrze wymieszaj.
3. Odcedź i do czasu użycia przechowuj w lodówce w temperaturze 4ºC.

Mieszanka CALCICu:
3,2 g CALCICu
500 g wody mineralnej

Przygotowanie:
1. Rozpuść CALCIC w wodzie przy użyciu trzepaczki.
2. Umieść miksturę w pojemniku o wysokości ok. 5 cm.
3. Odstaw do czasu użycia.

INSTRUKCJE

1. Napełnij półkolistą łyżkę miarową o średnicy 3 cm bazą do sferycznego ravioli z groszku, następnie wlej jej zawartość do mieszanki CALCICu.
2. Pozwól ravioli z groszku gotować się w roztworze przez 2 minuty.
3. Po upływie tego czasu, za pomocą łyżki cedzakowej wyciągnij ravioli z kąpieli wapiennej i zanurz w zimnej wodzie mineralnej, aby opłukać je z pozostałości wapnia.
4. Odcedź ravioli starając się nie uszkodzić sfer. Ułóż na porcelanowych łyżkach i posyp odrobiną soli każdą sferę ravioli.

Wyłączny Dystrybutor TEXTURAS na Polskę

morning logo

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy