Lekcja 2 – SFERYFIKACJA „Rodzaje Sferyfikacji” cz. 2

…Sferyfikacja to spektakularna technika kulinarna, którą wprowadziliśmy w elBulli w 2003, i która pozwala nam na przygotowywanie przepisów, których nikt sobie wcześniej nie mógł nawet wyobrazić. Polega na kontrolowanym żelowaniu płynu, który, po zanurzeniu w kąpieli, tworzy sfery…

Istnieją dwa rodzaje:

Sferyfikacja Podstawowa:

polega na zanurzeniu płynu zawierającego ALGIN w kąpieli zawierającej CALCIC

Sferyfikacja Odwrócona:

zanurzanie płynu z GLUCO w kąpieli z ALGIN-em.

CitrasDzięki tym technikom można uzyskać sfery różnej wielkości: kawior, jajka, gnocchi, ravioli. W obu przypadkach sfery mogą być poddawane modyfikacjom, ponieważ są dość elastyczne.

Możemy wprowadzać elementy stałe do wnętrza sfer, które zostaną zawieszone w płynie, co da nam dwa smaki lub więcej w jednym produkcie.

W Sferyfikacji Podstawowej w przypadku użycia niektórych składników konieczne jest użycie CITRAS aby poprawić kwasowość; w Sferyfikacji Odwróconej XANTANA jest zazwyczaj używana do zagęszczania. Sferyfikacja wymaga użycia specjalnych przyrządów EINES, które znajdują się w Zestawach Texturas.

Wyłączny Dystrybutor TEXTURAS na Polskę

morning logo

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy