Hotel Habenda, Budzyń, IV/2016

Czy się to komuś będzie podobać, czy nie i obojętnie, co o tym będzie sądzić, muszę napisać, że gastronomia w Polsce rozwija się nie tylko w wielkich miastach i nie tylko w Poznaniu, Warszawie, Krakowie czy Trójmieście, ale także w tych miejscach, które często, nie wiem dlaczego, określa się mianem prowincji. Jedno jest pewne, jeśli chodzi o to, co jadłem to nie jest prowincja, to lokal, których chętnie widziałbym w Poznaniu, a powiem więcej, w wielu dużych ośrodkach jest mnóstwo lokali prowincjonalnych.

Arkadiusz Korzeń nad obrazem gastronomicznym tego malowniczego obiektu pracuje od pierwszych dni jego istnienia, czyli od 9 lat. Daje się to wyraźnie zauważyć na talerzach i co usłyszałem w długiej rozmowie z szefem kuchni. Cieszę, się, że wybrałem się do Budzynia. To była smaczna przygoda kulinarna, a tatar z sarniny. foie grais, czernina, ozory i tak mógłbym wymieniać, zostaną na długo w pamięci. Jadąc nad morze, znajdźcie chwilę czasu na przystanek, wybierzcie się na dobry obiad do Budzynia. Jeśli nie ściągną Was smaki, to warto przyjechać i zobaczyć jak pracuje serwis i że zawód kelnera w Polsce jeszcze nie umarł, o czym świadczy Krzysztof Głos w każdym swoim działaniu.

Długo zbierałem się, żeby napisać o mojej wizycie w Budzyniu, ale wpłynęło na to pewne wydarzenie, które nie było dla mnie miłe. Nie, nie to, że coś było nie tak w Habendzie, o nie. Tu ceni się gościa, ale zostawmy już ten temat.

DSC_3721

Tatar z combra sarniego serwowany z purée z rokitnika z marynowanymi szalotkami w occie balsamicznym to dobry otwarcie. Sarnina staje się coraz bardziej popularna jako temat tatara. I to mnie cieszy, bo to mięso zasługuje na większą promocję. Arkadiusz Korzeń w tej przystawce zaproponował dwie wersje tatara. Jedną wędzoną podaną pod kloszem, z uwięzionym dymem uzyskanym między innymi z olchy i drugim tylko posiekanym mięsem. Oba zostały połączone z suszonym pomidorem i znacznie bardziej mi to smakowało niż ten, który jadłem kilka dni wcześniej z orzeszkami piniowymi i estragonem. Ostatnio również tatary stają się przystawką, w którą da się zmieścić wszystko i podać z workiem dodatków. Ten z Habendy proponuje połączenie z purée rokitnika i marynowanymi szalotkami w balsamico. Małe chrupiące kuleczki wraz z chlebowym chipsem świetnie przełamują teksturę dania.

DSC_3723

Carpaccio z marynowanej polędwicy wołowej polskiej w dressingu podgrzybkowym z rukolą, listkami parmezanu i owocem kaparu oraz degustacyjnie pate z wątróbki gęsiej. Sauternes podane do foie gras. Tak dobrego carpaccio nie jadłem dawno. Polska, marmurkowa wołowina o słodkawym smaku pięknie komponuje się z oryginalnym intensywnie grzybowym dressingiem z czarnych łebków, kierując to włoskie danie bliżej w stronę polskiej kuchni. Jeśli do tej kompozycji dodamy kilka dźwięków orzechowych płynących z rukoli i ostrych z parmezanu to jest to przystawka, dla której warto zajrzeć do królestwa Arkadiusza Korzenia. Degustacyjnie dostałem do spróbowania pate z foie gras. Smak wyborny zbliżony do tego, który znam z Restauracji YoSH w Stuttgarcie (1 gwiazdka Michelina). Terrine Klausa Jäschke jest wyśmienita, a ta szefa kuchni z Habendy ma podobne smakowe nuty. No, cóż podróże kształcą, szczególnie te do Francji. Jeśli jeszcze, ktoś się nie przekonał, że słodkie alkohole pasują do foie gras, to można to zrobić w Budzyniu. Przystawki uzupełniają chrupiące bułeczki własnego wypieku i smakowe masła.

DSC_3754

Duszony ozór wołowy w asyście duszonego pora i purée z wiśni i buraków z chrzanem podawany na kulebiaku z szyjkami rakowymi. No cóż, wiele smaków, ale jestem w tej dobrej sytuacji, że piszę tę relację z dłuższej perspektywy czasu, co pozwala mi dostrzec to, co zapadło mi w pamięć. Po pierwsze, to konsystencja ozorów. Były tak miękkie, jak pamiętam z kanapek, jakie moja babcia Anastazja robiła mi do szkoły z ogórkiem małosolnym. Jeśli trafia się w takie nuty trudno się dziwić, że to w duszy gra. Drugie to wielkanocne wspomnienia również z mojego domu. Do zimnych mięs zawsze musiała być ćwikła własnej roboty. Tu, szef kuchni do buraczanego klasyka z chrzanem, dodaje jeszcze wiśnię, co daje zupełnie inny blask ugruntowanym smakom. Całość godna polecenia, szczególnie tym, którzy mają opory co do podrobów. Jeśli wyłączycie głowę, zjecie coś pysznego i gwarantuje, będziecie szukać w karcie ozorów. Możecie być pewni, że jest wiele miejsc w Polsce, gdzie można zjeść bardzo dobre dania z piątej ćwiartki.

DSC_3773

Czarna polewka z kaczymi żołądkami confi. Byłem bardzo szczęśliwy, że w małej filiżance dostałem do spróbowania czerniny. To zupa, którą podobnie jak żurek, próbuję niemal zawsze. Czerniny robione są w dwóch odsłonach smakowych – bardziej wytrawna i bardziej słodka. Ta w Budzyniu jest z tych wytrawnych, a więc mniej lubianych przeze mnie. Wynika to znowu z domowego kodu smakowego. Zarówno ciotki, babcie, jaki i mama gotowały wyraźnie idące w słodycz, czarne polewki. Stąd takie, a nie inne moje preferencje. Doceniam tę z Habendy za perfekcyjnie miękkie żołądki kacze i to, że kucharz ze smaku i zapachu krwi nie robi tajemnicy. Wielu bowiem ukrywa to, że zupa w swoim składzie ma taki, a nie inny dodatek. Jeśli ktoś ma przed nim opory, to obojętnie co się zrobi, nie przełamie się bariery. Niech zatem czernina smakuje tak, jak nakazuje tradycja. Smakosze wytrawnej czerniny będą w Habendzie usatysfakcjonowani.

DSC_3802

Schab cielęcy w sosie ze srebrzystego sera lazur na purée z dyni piżmowej z salsefią, kurkami i ziemniakami z tymiankiem. Wspaniałe danie z wielkimi plusami: soczystym, delikatnym schabem cielęcym oraz świetnym połączeniem z dodatkami (moja porcja wzbogacona była jeszcze przez rydze) warzywno-grzybowymi. Całość pięknie spięta kremowo-aksamitnym sosem z lazuru. To on jest elementem, który akcentuje wyraźnie subtelność tego dania. Osobiście zrezygnowałbym zupełnie z ziemniaków. One nic nie wnoszą do dania. Myślę, że pozostają, by zaspokoić tych, którzy bez ziemniaka nie mogą się obyć przy daniu głównym. Pozostałe dodatki są wystarczające i na tyle wzbudzające emocje u jedzącego, że ten dość pospolity dodatek, przynajmniej u mnie, robi z niego co najwyżej statystę.

DSC_3831Przyszła pora by odpocząć i zaczerpnąć odrobinę powietrza, tym bardziej że był to piękny wiosenny dzionek. Samotne 40 minut na tarasie w towarzystwie koktajlu z jabłek, limonki, imbiru i naciowego selera było wspaniałym relaksem w codziennym zabieganiu. I chciałoby się by chwila ta trwała co najmniej przez dwie chwile, ale zostałem poproszony przez mojego opiekuna Krzysztofa Głosa do stołu, bo kuchnia wydała kolejną porcję degustacyjną dania z karty. Teraz zrozumiałem, dlaczego dostałem właśnie taki koktajl. Miał on przygotować moje kubki smakowe na spotkanie z…

DSC_3845

filetem z dzikiego łososia Label Rouge na purée z topinamburu podawanym ze szpinakiem i szyjkami rakowymi z żółtą kaszą pęczak. Kolejny raz przekonałem się, dlaczego należy cenić dzikiego łososia, a nie zamawiać z karty łososia hodowlanego. Wiem, za chwilę zostanę zaatakowany, że to nie prawda. Ale nic sobie z tego nie robię. To, co tu piszę, to moje niezbywalne prawo. A jeżeli ten łosoś jest przygotowany tak, jak zrobił to szef kuchni, to można tylko marzyć, by tę rybę zamówić przy najbliższej nadarzającej się okazji. Wspomnę o jednym dodatku, by zwrócić uwagę na to, że Arkadiusz Korzeń delikatnie i przemyślanie korzysta z kuchni molekularnej. Tu dorzuca kilka kuleczek kawioru przypominającego ten z bieługi. No, tak szlachetna ryba potrzebuje dobrego towarzystwa. Tworzą je m.in. szyjki rakowe oraz kawiorowe kulki… z octu balsamicznego. Nie są one tam, tylko dlatego, że ładnie wyglądają, ale komponują się z innymi dodatkami smakowo. Molekularne sztuczki pojawiały się także i w innych daniach w postaci np. subtelnych pianek. Takie wykorzystanie nowinek (no może już nie takich nowinek bardzo świeżych) jest wzbogaceniem dania zarówno w warstwie wizualnej, jak i smakowej, ale nie zwracającej uwagi głównie na siebie.

DSC_3860

Papardelle z owocami morza i wiórkami parmezanu. Doceniam kompozycję dania. Świetny makaron własnej roboty, ale całość dla mnie zbyt intensywnie limonkowa. Tu zalecałby większą ostrożność, nie każdy jest zwolennikiem tak wyrazistych kwasowych nut. Może rozwiązaniem jest pytanie serwisu, który tutaj jest na bardzo wysokim poziomie, czy dodawać do sosu limonkę, podobnie jak się to czyni przy stopniu wysmażenia steka. No i czasami się przydarzy… w moim daniu krewetki były „przeciągnięte”. W sympatycznej rozmowie z szefem kuchni zgodziliśmy się co do tej kwestii. I traktuję to tylko, w kategoriach znanego powiedzenia: Kto nie pracuje, ten nie robi błędów. Wierzę, że jeśli będę miał okazję spróbować danie z krewetką, wychodzącego z kuchni Arkadiusza Korzenia będzie ono bez zarzutu. Wiem również, że moja tolerancja na czas zetknięcia krewetki z patelnią jest zupełnie inna, jak większości Polaków, którzy obawiają się, by nie były one surowe. Ostatnio najbardziej lubię krewetki przygotowywane przez Wojtka „Carlosa” Wojtkowiaka z poznańskiej Restauracji „salon z ogrodem”.

DSC_3893

Suflet czekoladowy z pudrem z sera koziego i musem wiśniowym. No i jak tu nie chwalić. Po pierwsze świetne lody śliwkowe, po drugie intensywnie aromaty pudru z koziego sera z akcentami słonymi, kwaskowy mus wiśniowy i płyny, absolutnie suflet. To, że szef kuchni robi go w pergaminie, powoduje, że poza wierzchnią delikatną skórką, DSC_3913całość jest płynną lawą. To taka Etna wylewająca z siebie lawę, która zgarnia pod drodze to, co napotyka, łącząc się z kwasową wiśnią, słonawym pudrem kozim i śliwką. To ostatnie połączenie to absolutna klasyka. Wszyscy chyba kochamy śliwkę w czekoladzie. Na łupce jest nazwisko szefa kuchni. Megalomania? Nie, ono powinno tam być, by wszyscy pamiętali, kto skomponował taki deser, a Ci którzy mnie znają, to wiedzą, że bardzo rzadko poświęcam tyle słów na słodkie zakończenie.

Budzyń i Hotel Habenda pozwolił mi spędzić miłe przedpołudnie i popołudnie. To miejsce przekonał mnie po raz kolejny, że dobrą kuchnię można znaleźć wszędzie bez względu na miejsce. Uwierzyłem też, że prawdziwi kelnerzy są jeszcze w Polsce (korek na talerzyku przyniesiony do stołu po otwarciu butelki z winem to nie jest standard, a tu tak). Dziękuję panie Krzysztofie, było miło poznać Pana. Mam nadzieję, że moje drogi jeszcze poprowadzą w to miejsce, tym bardziej że jest jeszcze ktoś, z kim chciałem po rozmawiać, ale… :)

Galeria z Budzynia >>>>>>>>

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy