FoodArt Gallery – Wrocław V/2015

Wreszcie udało mi się wyrwać z Poznania, jak przystało na Smacznego Turystę. Wybór padła na Wrocław i dwa lokale FoodArt Gallery oraz swego czasu hipsterski La Folie.

W porze lunchu dobiłem do Food Art Gallery. Lokal położony nad brzegiem Odry widokiem na Uniwersytet. Przed wejściem do restauracji stojący Rolls-Royce z minionego wieku z logo FoodArt Gallery. Wszystko to razem zaczęło poruszać moją wyobraźnię. Popatrzyłem na siebie i… lekko się zmieszałem, ubiór sportowo-jeansowy wydawał mi się nie na miejscu. Ale już po chwili obawy prysnęły. Mimo wiszącej w powietrzu atmosfery bon ton, kelnerów chodzących z małą zmiotką do zbierania okruszek ze stołu, bieżniki na stole, to fioletowe szklanki przypominające te od mojej cioci, w których podawała kompot na niedzielnym obiedzie, spowodowały, że poczułem się swobodny. Wygodne kanapy oraz miękkie krzesła przy stole, a także delikatnie sącząca się muzyka sprawiła, że poczułem się, jakbym już tu był, a po upływie kilku minut, że chciałbym tu być jak najdłużej. Zanim sięgnąłem po kartę, którą zresztą poznałem wcześniej w internecie, byłem już dobrze nastrojony, jak po dobrej przystawce.

foodart01

Tuż po złożeniu zamówienia na stole pojawił się pachnący kosz z pieczywem produkcji restauracyjnej kuchni. Zaproponowano do niego masło z wędzoną solą. Były chrupiące bułeczki, jasny chleb bardzo delikatny, również chrupiące crostini, co nie zdarza się często, bowiem w wielu restauracjach myli się dwa pojęcia – twarde i chrupiące. A to nie jest wcale subtelna różnica. Ale prawdziwym hitem był ciemny chleb z chrupiącą skórką. Nie popadając w przesadę, że w ostatnim okresie tak w pamięci zapadł mi tylko jeden chleb serwowany w restauracji i pieczony na miejscu – to chleb Michała Kutra z A nóż widelec.

foodart02

Za nim zacząłem degustować dania z zamówienia otrzymałem amuse bouche od szefa kuchni – szkockiego łososia marynowanego w cytrusach, z grejpfrutem, rzodkiewką i musztardą pommery. Piękne danie wizualnie poprzez połączenie różowego łososia i grejpfruta. Kiedy nakarmiłem oczy, zacząłem od łososia. Delikatny jak masło i ten smak… Od dłuższego czasu nie zamawiam w restauracji łososia, bo niestety hodowlany to nawet nie prawie łosoś. Jeśli więc ktoś chce poczuć tę różnicę, polecam odwiedzić FoodArt Gallery i spróbować szkockiego. A w wydaniu Mariusza Kozaka szefa kuchni jest godny tej wycieczki. Cytrusowe smaki delikatnie wzmacniane przez filety z grejpfruta z lekką ostrością z cienkich plasterków rzodkiewki, podkreślają łososia. Jedna zasadnicza uwaga, jeżeli ktoś tylko toleruje smak łososia, nie powinien, a może właśnie powinien, sięgać po tę przystawkę, ponieważ poczuje, jak naprawdę smakuje łosoś. Wtedy albo go pokocha, albo przekona się, że to nie jego bajka.

foodart03

Dziki gołąb, pieczone buraki, orzechy laskowe, czekolada. To mój wybór przystawki. Nie przypadkowo sięgnąłem po nią. To wciąż mało popularne mięso. W dzieciństwie częściej miałem z nim kontakt. Ale bardziej jako lekarstwo. Kiedy dopadało mnie przeziębienie, babcia gotowała rosół z hodowlanych gołębi. Patrząc na poznańskie restauracje, przypominam sobie, że próbował przekonać swoich klientów do gołębia Tomasz Fiedorowicz właściciel i szef kuchni Le Palais du Jardin. Krótko mierzyła się z tym tematem Restauracja Ratuszova w formie przystawki dodając nawet podroby. Ostatnio na początku roku jadłem rosół gołębia z tortellini z mięsem z gołębia u Michała Kutra w A nóż widelec, ale to był taki smaczek. Miałem szczęście, że trafiłem. Tu jest w karcie. Teraz żałuję, że nie zapytałem o to, jak wrocławianie podchodzą do tej przystawki, ale jej smak wciągnął mnie i wyłączył opcje poznawcze. Jedynie przez myśl przeleciało mi skąd ten gołąb mógł wziąć się w karcie. Mariusz Kozak, szef kuchni przez kilka lat był w Anglii, gdzie serwowany jest ten ptak, a jego gorącym zwolennikiem jest m.in. Gordon Ramsey. Ale zejdźmy na ziemie, a właściwie do talerza. Lubię jeżeli na nim wszystko ma swój kontekst i pasuje do siebie nie tylko smakowo, ale właśnie kontekstowo. Mamy buraka żółtego do niego dodatkami są listki młodej botwiny. Lekko wysmażona pierś kurczaka idealnie komponuje się z listkami czerowonego radiccio, a panierowana złocista kulka napełniona mięsem gołębia i kostką z żółtym burakiem. Piszę tym razem o kompozycji, bowiem nie będę się rozpływał nad smakiem, nad stopniem wysmażenia piersi ze skórką, nad sosem, bo to nie ma sensu, to po prostu trzeba spróbować. To mięso, jak wspomniałem jest raczej rarytasem w naszych restauracjach i warto Wrocławiu docenić ten fakt i spróbować kreacji szefa kuchni. A smakoszom z innych miast polecam odwiedziny w mieście nad Odrą, w FoodArt Gallery i nie tylko z powodu gołębia. Wisienką na torcie, a co tam powiem petardą, jest wspomniane przeze mnie mięso drobno siekane w panierce.

foodart04

Granita z grejpfruta czerwonego na zneutralizowanie smaku była sama w sobie godna uwagi. I nie sprowadziłbym jej tylko do roli służebnej. Miło było poczuć smak zmrożonego soku z cytrusa, tym bardziej że wyjazd do Wrocławia przypadł w dniu bardziej letnim niż wiosennym.

foodart05

Biodrówka jagnięca, ratatuj, purée z bakłażana i czosnku, czarne oliwki, kolendra takie jest danie w karcie, ja jednak otrzymałem bardziej wiosenną wersję jagnięciny. Nie znam tej z karty, ale to, co miałem na talerzu, było dla mnie ciekawsze. Znowu piszę o kompozycji, bowiem te martwe natury układane ręką Mariusza Kozaka bardzo przypadły mi do gustu. No zresztą miejsce zobowiązuje FoodArt Gallery. Na talerzu są właściwie dwa kolory – zieleń i brąz oraz drobne białe akcenty, ale tak subtelne, że tylko wrażliwe oko je wyłapie, albo będzie chciało zarejestrować. Mimo dwóch barw obraz nie jest monotonny, zieleń jest w kilku odcieniach – purée, kuleczek i wąsatych kiełek groszku, a także karmelizowanej pory baby. Brązy malowane jagnięciną, która przechodzi od różu do różu indyjskiego i brązu. W tej tonacji utrzymane są karmelizowane i palone cebulki oraz smardze atakujące swoim niesamowitym wyglądem. Smardze trafiły do tej kompozycji, bo przecież to sezon na nie, a jest tak krótki i ulotny, jak na moje ukochane szparagi. Zachwycony kolejnym obrazem z galerii zacząłem pieścić podniebienie i żołądek. I znowu nie będę piał peanów na część, bo danie jest świetnie skomponowane, zbalansowane smakowo z mocnymi akcentami np. cebuli czy… kiełków groszku. Ja powiem jednak o głównym aktorze – biodrówce jagnięcej. Delikatne mięso z przerostami tłuszczyku jednoznacznie świadczącymi o tym, że nie może być to inny kawałek mięsa niż jagnięcina. Pochodzi ona z Polski, podobnie jak ser kozi z okolic Wrocławia. A zapomniałbym, ten ser kozi subtelnie pojawiający się w postaci białych plamek na talerzu, robi całemu daniu znakomitą robotę. Dość powiedzieć, że gdyby go nie było, to kucharz musiałby go dodać.

DSC_1168

No i przyszedł czas na deser. Wybrałem propozycję spoza karty, którą zaproponował mi kelner. Sernik z koziego sera z galaretką rabarbarową wydawał mi się w tym miejscu i momencie bardzo dobrym wyborem. Cóż ja zrobię, że lubię sernik, lubię kozi ser. Takie połączenie już miałem okazję spróbować, ale w wersji pieczonej i byłem za. Tym razem był to nasz tzw. sernik na zimno. Subtelny dotyk koziego ser, którego o subtelność smakową trudno podejrzewać, dał spore zadowolenie na koniec degustacji. Wspaniałe lody, kruszonka i truskawki słodkie jak poziomki potęgowały uczucie zadowolenia. Byłoby pełne, gdyby nie to, że kelner poinformował mnie, że jest rabarbarowa, powiedziałbym – była… słodka.

Po degustacji porozmawiałem także z szefem kuchni. Mariusz Kozak to młody człowiek z olbrzymim bagażem doświadczenia i umiejętności. Zafascynowany jest wysoką kulturą kuchni francuskiej, jej wyrafinowanymi metodami i stylowymi połączeniami. W swoich kreacjach szanuje polskie smaki, twórczo poszukując dla nich nowatorskiej, kunsztownej oprawy. Ukończył Westminster College w Londynie i przez 8 lat doskonalił swój warsztat w prestiżowych londyńskich restauracjach. W Polsce otwierał i szefował w Brasserie Warszawska.

Na stronie restauracji można przeczytać motto Mariusza Kozaka: Naturalne, klasyczne kombinacje oraz wysokiej jakości sezonowe produkty odpowiadają za smak i teksturę dania. Pasjonuje mnie kuchnia, tworzona z myślą o wszystkich zmysłach. I sam lepiej tego bym nie ujął. Zresztą czy można by w tym miejscu zatrudnić innego szefa kuchni, skoro sztuka ma łączyć się z filozofią smakowania.

Usłyszałem opinię od kilku osób, że to nie lokal dla Wrocławia, że wyrasta ponad ofertę miejscowych lokali. Nie znam na tyle Wrocławia, w tym dniu poznałem jeszcze jeden lokal, a za kilka dni wybieram się na kolejny zwiad, żeby autorytatywnie się wypowiadać. Wiem jedno Wrocławiu, zasługujesz na taki lokal, a wrocławianie nie bójcie się tego miejsca, macie perełkę w swoim mieście, z którą każdy może czuć się dobrze, na którą każdego stać, mimo że jest to perła w koronie. Mam nadzieję, że zaglądając do Food Art Gallery następnym razem nie zawiodę się.

Fot. J. Podolski

Copyright © 2015 Juliusz Podolski

SMACZNY TURYSTA

www.Pisze-Co-Widzialem.blog.pl

2 komentarze

  1. Dana

    Ojoj jakie piękne potrawy, muszą być pyszne! Widać, że przygotowane z sercem:)

  2. Elizka

    W Food Art Gallery szefem kuchni jest znany Mariusz Kozak, to on jest odpowiedzialny za sporządzanie aż tak pysznych dać;)

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy