Dokku Sushi Bar Kiekrz IX/2015

mms_img1040705528Czy można otworzyć sushi bar w małej miejscowości pod Poznaniem i liczyć na sukces? W grudniu ubiegłego roku Piotr Cieślak jeden z grona 23 sushi masterów z Polski, którzy otrzymali Certyfikat International Sushi Proficiency – jedyny uznany i akceptowany na całym świecie oficjalny certyfikat, przyznawany przez japońskie stowarzyszenie sushi, otworzył Sushi Bar Dokku w Kiekrzu.

Kiekrz to miejscowość malowniczo położona nad jeziorem w pobliżu Poznania. Pełna jest latem wypoczywających i żeglujących po jeziorze. Potem zapada w sen. Chociaż czasami, jak pokrywa lodu na jeziorze jest odpowiednia, pojawiają się tu bojerowcy. W Kiekrzu mieszkają osoby, które wybudowały domy na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat.

Do Dokku wybrałem się w środę około godziny 19.00. Jakież było moje zdziwienie, kiedy godzinę później przy barze z łódeczkami pływającymi po wodzie, zrobiło się pełno, a na parkingu czekali klienci na sushi na wynos. Mogło to tylko oznaczać, że trafiłem dobrze i nie dziwi mnie to ponieważ znam umiejętności Piotra Cieślaka, a jego tatar z łososia należy do najlepszych, jakie jadłem (i wcale nie przesadzam). Jednak nie na sushi wybrałem się do Dokku, ale ciepłą kuchnię. To było marzenie właściciela, a które mogło się ziścić, gdy do zespołu dołączył Łukasz Tomaszewski. Obaj pracowali kiedyś razem. Dzisiaj są znowu razem, a w Dokku od miesiąca można spróbować dań kuchni azjatyckiej na ciepło.

łukasz TomaszewskiPiszę, że nie jest to kuchnia japońska, bo jak mówi sam twórca karty Łukasz Tomaszewski:
– Nie przyjęłaby się ona pewnie tak łatwo, jak to się stało u nas w Dokku. Pomieszałem trochę smaków, dodałem trochę kuchni europejskiej, a nawet naszej regionalnej. Na talerzu przecież pojawia się… nasza pyza poznańska. Jest też kaczka, która jest wspólna i dla wielkopolski, i dla kuchni krajów azjatyckich. Tworząc dania, wykorzystałem produkty z różnych kuchni, tak by smakowały i pasowały do miejsca, w którym są podawane. Jestem swoistym tropicielem, lubię szukać przepisów w różnych źródłach, próbuję dań w różnych miejscach, komponuję przyprawy, by w ostatecznym efekcie kierując się smakiem uzyskać efekt, który zadowoli najpierw nas w czasie paneli degustacyjnych, a potem naszych gości. A chyba są zadowoleni, bo mimo krótkiego czasu, karta cieszy się sporym powodzeniem, a co dla nas najważniejsze, mamy wiele pozytywnych sygnałów płynących od gości. Co więcej, sporo z nich wraca do dań, które im zasmakowały.

No to przejdźmy do degustacji. Nie będę tutaj skupiał się nad ich bliskością do oryginału. Ponieważ mimo mojego pobytu swego czasu w Japonii, nie jestem w tym zakresie autorytetem. Zrobię to, co zawsze, poszukam smaku.

DSC_2227

Tofu Zensai, czyli zapiekane tofu w arkuszu ryżowym z dodatkiem aromatycznego sosu korin. Nie byłem zachwycony perspektywą zjedzenia tofu. Powody były dwa. W Japonii trafiłem na ten bardzo intensywny, a w Polsce na po prostu niesmaczny. Cóż, jednak czego się nie robi, by poznać nowe smaki. Pocieszyłem się, że jeśli mi nie będzie smakowało, to zadowolę się zwiewnymi płatkami bonito, które delikatnie unosiły się pod wpływem ciepła na daniem. Jednak chrupiący papier ryżowy odkrył przede mną smak tofu… twarogowy. To było pyszne, a łącząc się z sosem korin zrobiło dobre wrażenie na starcie. Jak się okazało, do tego dania wykorzystywany jest ser, o krótkim terminie ważności, stąd ten jego twarogowy smak.

DSC_2239

Maguro Zensai. Polędwica tuńczyka otoczona w kolendrze i sezamie palona na ogniu. Dodatkiem jest sałatka wakame z pomidorami suszonymi i kaparami. Tuńczyk zachwycający o maślanej konsystencji z wyraźną nutą kolendry, a sałatka ze świeżym, chrupiącym ogórkiem, to dodatek godny głównego aktora.

DSC_2263

Gyuniko Pho. Wywar z kości wołowych z dodatkiem anyżu i goździków podawany z makaronem udon, warzywami i szaszłykiem wołowym. Kocham zupy, bardzo lubię ramen, a to, co zrobił Łukasz jest niezwykłe. Pachnie, jak piernik bożonarodzeniowy, smakuje jak rosół babci, któremu ktoś nadał orientalny smak. Wszystko chrupieb, o zalewane jest gorącym wywarem. I ta obłędna nutka kolendry. A polędwica to szał w kapciach. Dotknięta tylko gorącym wywarem, wspaniale surowa w środku, nie mylić z surowizną. A jakby tego było mało grzybek shitake i chrupiąca czerwona cebula. Brawo!

DSC_2274

Tom Yum. Zupa na bazie wywaru z krewetek i mleka kokosowego podawana z kalmarami, krewetkami, kiełkami i liśćmi limonki. Łukasz nie mógł wiedzieć, że jestem zupny i że lubię tajskie klimaty. Nie spamiętałem, co autor dodał do zupy wiem, że jest gotowana na krewetkowych pancerzach, które są potem przecierane i ten smak chitynowy jest wyraźnie wyczuwalny. Zupa zaciągnięta jest mlekiem kokosowym, A wszystkie dodatki, łącznie z owocami morza, zalewane są gorącą zupą, by doszły w drodze z kuchni na stół. Jest ostro, jest pysznie, aromatycznie i zniewalającą, I teraz nie wiem, której zupy nie ominę przy następnej wizycie w Dokku.

DSC_2292A

Kobo Sakana. Filet z łososia podawany na pieczonym cieście drożdżowym i szpinaku. Wybrałem w ciągu po Tom Yum na ostro. Łosoś perfekcyjny, szpinak równie dobry, ale ja powiem o tym, co mnie zaintrygowało – ciasto drożdżowe. Poznaniacy! To nasza pyza drożdżowa wycięta ringiem i potraktowana głębokim tłuszczem. Pycha. Skąd pomysł – Łukasz nie ukrywał, natchnął go Dominik Narloch z jego konceptem Coś innego by Hugo, gdzie z pyzy poznańskiej zrobiono danie street foodowe. Co więcej, Kobo Sakana z Dokku to wcielenie kuchni fusion, w tym najlepszym tego słowa znaczeniu. To niewydumane łączenie kuchni europejskiej z azjatycką, lecz przemyślany strzał. Regionalna pyza we fryturze z azjatyckimi smakami. Fusion odeszło w zapomnienie, ale we wspaniałej formie przypomniało o sobie w Kiekrzu.

DSC_2307

Dakku. Marynowana w anyżu, czosnku i pomarańczach kaczka podawana na chrupko z makaronem soba, bazylią i orzechami nerkowca. Nie lubię wydawać kategorycznych sądów na temat jedzenia i zdarza mi się to tak rzadko, a może nawet rzadziej niż naszym politykom mówić prawdę. Ale tym razem zmienię swoje zasady. To jest najlepsza kaczka, jaką jadłem. Jeśli nie wierzycie, sprawdźcie to sami. Ja nic więcej nie napiszę, bo odbiorę Wam przyjemność z przeżywania doznań smakowych, tak jakbym odpowiedział zakończenie filmu kryminalnego, na który właśnie wybieracie się do kina. A jeśli Was ciekawie skąd ten smak, skąd ta konsystencja zapytajcie Łukasza, on chętnie Wam opowie, jak to się robi.

DSC_2333

Pad Thai. Tradycyjny, smażony na woku makaron z krewetkami lub kurczakiem, z dodatkiem tamaryndowca, orzechów ziemnych i słodkiego sosu chilli. Łukasz podał nam z krewetkami. Byłem w duchu zły na niego. Bo nie wiele pamiętam z tego dania. Było dobre, bo zjadłęm wszystko, ale rozpamiętywałem wciąż kaczkę. Gdyby była inna kolejność…

DSC_2340

Prawdziwa uczta. Nie wystarczyło już miejsca na deser, ani na sushi, ale nie mogłem się oprzeć nigiri przygotowanych przez Piotra Cieślaka. Dlaczego? Uwielbiam przegrzebka, nie jadłem małży arktycznej i kawioru z jeżowca. Takie specjały można zjeść u Piotra. Nie ma ich w karcie, ale podaje je jak ma, ale dla smakoszy, którzy potrafią cenić to, co jedzą. Małża dziwna, bo bez smaku, a w konsystencji cukierków Haribo, No, a jeżowiec kopie, smakiem morza, intensywnie rybnym aromatem. To kulinarne przeżycie. Chwilę po zjedzeniu czułem się jakbym wypił solidny łyk wody morskiej, w której moczyła się ryba.

Jeśli będziecie w Kiekrzu albo w Poznaniu i macie chwilę czasu – Dokku to jazda obowiązkowa. Nie będziecie żałować. Nie zdziwcie się, jak będziecie musieli poczekać na miejsce, ale zawsze możecie wziąć ze sobą pyszności do domu.

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy