Destylarnia, Pałac Mierzęcin, XI 2016

Mierzęcin porusza zmysły. No właśnie. Ale czy może być inaczej. Dobre wina, dobra kuchnia, SPA, hotel, piękne otoczenie pałacowe… Trzeba być zimnym jak sorbet, by nie dać ponieść się tym propozycjom. Ja uległem smakowi miejscowego wina, łącznie z tym, którym delektował się Barack Obama w czasie szczytu NATO w Warszawie. Uległem także kuchni, no ale nie raz już miałem okazję poznać kunszt Dawida Łagowskiego podczas kolacji w Poznaniu, ale teraz byłem w mateczniku.

DSC_0101

Do Mierzęcina pojechałem dzień przed Świętem Niepodległości. Razem z właścicielami poznańskiej restauracji Toga, Ewą i Piotrem Michalskimi pojechaliśmy po wina do gęsiny, którą teraz serwuje Ewa wraz z Filipem Pietrzyńskim swoją prawą ręką w kuchni. Po wyborze win Dawid przygotował dla nas degustację. Od czterech lat wybierałem się do Pałacu Mierzęcin. Zawsze jednak coś stawało na przeszkodzie, by dotrzeć tutaj. Kiedy jednak tu dojechałem, uświadomiłem sobie ile straciłem czasu… Z upływem czasu od degustacji myślę, że najlepszym daniem było… Nie wiem! Tu trzeba będzie wrócić.

DSC_0151

Już początek był niezwykle mocny. Pieczywo, o którym wiele słyszałem, a nawet pisałem tekst dla wszystkodlakucharzy.com , mimo że było wspaniałe, było jedynie tłem dla oleju porowego. Był tak pyszny, że zjedliśmy podwójną porcję tego pięknego, intensywnie zielonego, magicznego płynu. Szczególnie zachwycona była nim Ewa, która zaciekle walczyła, by nawet kiedy podano deser, nie zabierano oleju ze stołu. Czekam, aż pojawi się w Todze. Znając Ewę, zrobi go, ale wiem, że gościom zawsze będzie opowiadać, skąd zaczerpnęła pomysł.

Jeśli początek był mocny, to jak określić przystawkę. Piękna, bogata w swojej kompozycji, po prostu jak model do obrazu z gatunku martwa natura. Zachwyt wyglądem przerodził się w chęć spróbowania. Zacznę od podstawy na, której wszystko spoczywało. Placek ziemniaczany, bezglutenowy, tylko ziemniak, pieprz, sól i jajko.

DSC_0102

Określę go chrupkość nieustająca. Mimo tego, że dźwigał na swoich barkach sporo dodatków i to w większości wilgotnych był wyspą otoczoną olejem porowym, która nie straciła tego, co najcenniesze – chrupkość. Drugim głównym aktorem były kawałki długo wędzonego karpia, który można by określić ze względu na strukturę, masłem karpiowym. Ale na porcelanowej scenie grały jeszcze dodatki, bez których ten spektakl nie byłby tak wyjątkowy. No to po kolei: trzy majonezy na bazie oleju porowego, rybny i suszonych pomidorów, był także mus z wędzonego karpia, jarmużowe chipsy, kawior z łososia i ślimaka oraz groszek wąsaty. Bogactwo smaków i wyborów. Połączenia były tak różnorodne, że trudno je opisać, a zresztą, po co pisać, trzeba spróbować. Pełen obaw czekałem na kolejne danie, co może się jeszcze wydarzyć, bo napięcie sięgnęło prawie zenitu.

DSC_0104

I nagle zaskoczenie, może drobne rozczarowanie. Chociaż szybkie przemyślenie. Tu są znowu dwaj główni aktorzy, ale jacy… animelka, tę nazwę wolę niż grasica, oraz kaszanka. Dodatków mniej, niż w poprzednim daniu, ale znowu tworzące piękny, jesienny obraz: jeżyny, czerwień pudru buraczanego, listki botwinki. Znowu mnogość wyborów i smaków. Połączenie intensywnej chłopskiej kaszanki z pańską soczystą animelką stworzyło kompozycję godną podniebienia prawdziwych smakoszy. Jeśli do tego dodamy słodkość jeżyny, ziemistość buraczanych dodatków, to będziemy mieli pełen obraz kunsztu mierzęcińskiej kuchni.

DSC_0201

Pierożki z cielęciną, czarną soczewicą, prażoną kaszą gryczaną, demi glacem, groszkiem cukrowym to kolejne danie. Wiedziony instynktem kulinarnego detektywa. Szukałem dwóch głównych bohaterów dania. Myślę, że tu było nieco inaczej. Pierwsze skrzypce grały cielęce pierogi, które zostały przyrumienione na patelni. Reszta dodatków nie tylko tworzyły kolejną piękną jesienną kompozycję, którą pędzlem mógłby uwiecznić Jan de Heem, gdyby mógł podróżować w czasie. Smak pozostawię tym, którzy będą mogli to danie zdegustować. Tu zwróciłem uwagę przede wszystkim na struktury. Delikatne ciasto, muślinowy farsz i legendarny już demi glace Dawida falujący na talerzu uzupełniona chrupkością groszku cukrowego, czerwonej cebuli, prażonej kaszy gryczanej. No i ważnym elementem jest czarna soczewica al dente. Ten, kto zna Dawida wie, że czarna soczewica to jeden z bardziej jego ulubionych produktów i tu go bardzo rozumiem, bo sam lubię bieługę ponad przeciętność.

DSC_0228

Żołądki gęsie z burakami, kopytkami i chrupiącą skórką gęsią. Temat na czasie i perfekcyjnie zrealizowany. Gęsie żołądki confitowane, miękkie i niepozbawione swojego smaku. Świetnie zagrały octowe buraczki na ciepło, skomponowane w ciemnym sosie. Ale prawdziwym hitem były kopytka, delikatne jak puch. Miękkie, maślane i pijące sos niczym gąbka. Wisienka na torcie to chrupiąca skórka gęsia. Jak ja kocham podroby.

DSC_0239

Deser zwieńczył dzieło. Mus czekoladowy intensywnie truflowy w smaku i nosie, przełamany maliną. Tę aksamitną teksturę pobudzają do życia chips z ciasta naleśnikowego oraz chipsy jabłkowe i pietruszkowe. Za chrupkość odpowiadają także beziki i słona ziemia jadalna.

Przyglądając się jeszcze raz zdjęciom wciąż widać, że każde danie utrzymane było w barwach jesieni, każde też z nich miało dwóch aktorów. Te dwa ostatnie dania również – żołądki i kopytka oraz mus czekoladowy z chrupkościami.

DSC_0233

Wychodząc z Destylarni, trafiłem na galeryjkę z wieloma nagrodami, jakie Dawid Łagowski skompletował dla restauracji. Są one ważne, bo budują prestiż, ale najważniejszy jest smak, który tu króluje i gospodarz, czyli szef kuchni podający do stołu, rozmawiający z gośćmi, którzy to już coś więcej niż goście, to przyjaciele. Tu się po prostu wraca!

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy