Andrzej TRUCHLEWSKI

andrzej_truchlewski_net-bmp

Development Chef Food Solutions w Globalnym Centrum Innowacji Kulinarnych firmy Unilever.

Jeden z Jurorów II Międzynarodowego Konkursu Kulinarnego Trendy Chef 2013. Development Chef w Globalnym Centrum Innowacji Kulinarnych firmy Unilever.  Przez wiele lat był współpracownikiem Anthony’ego North’a (ucznia Michela Bourdina) oraz Gorgio Locatelligo. Juror Techniczny Kulinarnego Pucharu Polski 2012, Międzynarodowego Konkursu Kulinarnego Trendy Chef oraz konkursów Primerba Cup, Członek Honorowy Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników na Wyspach Brytyjskich.

Kucharz na Międzynarodowym Festiwalu Filmu i Muzyki „Transatlantyk 2013″.

Kieruje się słowami swojego mistrza Michela Bourdina: Good cooking is the accumulation of small details done to perfection – Prawdziwe gotowanie jest nagromadzeniem perfekcyjnie wykonanych szczegółów.
Podczas pobytu w Wielkiej Brytanii miał okazję przez 4,5 roku pracować w restauracjach szczycących się jedną gwiazdką Michelin – Zafferano oraz The Reads Restaurant na stanowisku Zastępca Szefa Kuchni.
Naszym gościem jest Andrzej Truchlewski, Innovation Chef, kulinarny podróżnik, jeden z niepowtarzalnych diamentów Stowarzyszenia Kucharzy na Wyspach.

andrzej

1. Jakie były Twoje pierwsze kroki na kuchni?

Nie pamiętam… być może coś poszło z dymkiem. Ale chciałbym wspomnieć o pewnej przygodzie. Jako nastolatek pomagałem doświadczonemu, lokalnemu szefowi należącemu do „starej gwardii z wąsem” w przygotowaniu wesela. W godzinach popołudniowych, bądź wczesnowieczornych chef zasnął na pasie, a ja nie miałem wyjścia i musiałem skończyć wesele. Dziś śmieję się z tego… I choć skończyło się to jedynie poparzeniem nogi gorącą zupą, to wtedy nie było mi do śmiechu. Myślę też, iż wtedy właśnie spodobała mi się adrenalina i walka z czasem, które lubię w kuchni. A jak zakończyło się wesele? Pełen sukces: 20zł, pół litra i uścisk szefa. To były czasy.

2. Kiedy zacząłeś profesjonalnie gotować?

To bardzo trudne pytanie. Zależy, co rozumiemy poprzez profesjonalne gotowanie? Dla mnie takim miejscem było Zafferano (Knightsbridge) w późnych latach dziewięćdziesiątych, gdzie trafiłem pod oko Georgia Locatellego. To tam po raz pierwszy ujrzałem profesjonalną kuchnię: miejsce, w którym każdy członek zespołu dokłada wszelkich starań, aby stworzyć danie „ponad miarę swoich możliwości”. Miejsce, w którym życie płynie innym rytmem, jest czas na naukę, ciężką pracę i łzy. Byłem tak pochłonięty tym, co się wokół mnie dzieje, iż dopiero po pierwszych trzech miesiącach dotarło do mnie, iż restauracja posiada Michelina.

3. Jaki był cel Twojego wyjazdu na Wyspy?

Ciekawość, praca i chęć poznania innej kultury oraz nauczenie się języka angielskiego.

4. Gdzie trafiłeś po przyjeździe do UK i jaka była Twoja pierwsza praca?

Pierwsza moją restauracją było Brackenbury na Hammersmith: kitchen porter full time!

5. Co najbardziej zaskoczyło Cię w brytyjskich kuchniach?

Występują dwie skrajności. Z jednej strony są kuchnie zorganizowane, na światowym poziomie, z drugiej strony jest wiele miejsc, w których SANEPID nie wiedziałby, od czego zacząć. Natomiast fakt godny podkreślenia to wielokulturowość, dzięki czemu w brytyjskich kuchniach nauczyć się można kuchni całego świata i dlatego polecam ją wszystkim, którzy poważnie myślą o gotowaniu.

6. Na jakich stanowiskach pracowałeś i gdzie?

Było kilka miejsc od kitchen portera do sous chefa, od lokalnego pubu po michelinową restaurację. Myślę, iż warto wspomnieć o Zafferano (Knightsbridge), Aura Restaurant and Bar (Green Park, Londyn), George Vaults (Rochester, Kent), The Dining Room (Faversham).

7. Wiem, że o mały włos nie zdobyłeś razem z kolegami z zespołu gwiazdy Michelin, powiedz, jak wyglądała rozmowa z inspektorem i czego zabrakło, by ją dostać?

To prawda. Wraz z Anthonym Northem oraz Billym Bradshawem prowadziliśmy niewielką restaurację w hrabstwie Kent. Wykorzystując w niej dotychczasowe doświadczenie, staraliśmy się stworzyć jak najlepsze potrawy oparte na lokalnych produktach, zawsze świeże i tworzone z pasją. Pewnego dnia odwiedził nas starszy pan, jak się potem okazało, inspektor Michelin, który był bardzo mile zaskoczony oraz zdziwiony, iż na niewielkiej kuchni i amatorskim sprzęcie można profesjonalnie gotować. A czego zabrakło? Cóż, mógłbym powiedzieć, iż zbyt słaba była karta win, iż zabrakło pieniędzy, zabrakło wsparcia właściciela…. Ale tak naprawdę, analizując to dziś z perspektywy czasu, to chyba zabrakło tylko jednego: wytrwałości. Bo nadal uważam, iż gwiazdki nie są dla bogatych. Wystarczy gotować z pasją, a inspektorzy sami przyjdą. I choć wracali inspektorzy kilkakrotnie, byli i food krytycy, to wydaje się, iż to jeszcze nie był ten czas. Wszystko przed nami.

8. Czy doświadczenie zdobyte w UK przyczyniło się do zmiany Twojego podejścia do zawodu?

Tak. Ta podróż była przede wszystkim lekcją pokory.

9. Dlaczego postanowiłeś wrócić do Polski?

Pamiętam dzień, w którym wyjechałem do Anglii. To była podróż, nie emigracja. Zawsze chciałem wrócić do Polski, tak, jak wraca się do domu.

10. Czy teraz po powrocie zmieniła się Twoja wizja na gotowanie kuchni polskiej?

Tak. Trudno byłoby mi dziś nie wykorzystać zdobytej w Anglii wiedzy i doświadczenia. To jest fizycznie niewykonalne. Ale myślę, iż każdy powie to samo, czego odzwierciedleniem są menu naszych polskich restauracji. Często wyczytać z nich można drogi ich chefów i to jest naturalna kolej rzeczy.

11. Skąd czerpiesz inspiracje i gdzie szukasz trendów?

Jeśli kuchnia jest dla nas czymś istotnym i poświęcamy jej wiele uwagi, to inspiracje przychodzą z wielu źródeł – od nas tylko zależy, ile uda nam się ich zebrać.

12. Twoje zawodowe plany na przyszłość?

Mam plany z grupą przyjaciół, ale o marzeniach lepiej nie mówić.

13. Czy Twoim zdaniem kuchnia Polska potrzebuje modernizacji, by sięgnąć po wymarzone gwiazdy Michelin?

Kuchnia – nie, ludzie – tak. Moim mottem jest: attention to the details.

14. Największe sukcesy?

Życie pokaże.

15. Obecne miejsce pracy?

Development Chef, Unilever, Globalne Centrum Innowacji Kulinarnych.

Dziękuję serdecznie za wywiad i życzę połamania noży.

Z Andrzejem Truchlewskim rozmawiał Michał Kuter.

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy