Lekcja 1 – SFERYFIKACJA „Narodziny” cz. 1

AlginJedną z podstawowych metod odkrywania nowych technik haute cuisine jest współpraca z wiodącymi firmami przemysłu żywieniowego. Zarówno ten fakt, jak i pewna doza przypadku, przyczyniły się do powstania w 2003 roku jednej z najważniejszych technik wykorzystywanych w elBulli.

Opowieść z El Bulli

Podczas jednej z naszych coraz częstszych wycieczek służących poznaniu przemysłu gastronomicznego odwiedziliśmy hiszpański oddział Griffith*, aby obejrzeć ich instalacje i wymienić się wiedzą.

Pokazano nam wówczas sos meksykański, w którym zawieszone były niewielkie kuleczki, które po rozgryzieniu przydawały nieco kwaskowego i ostrego smaku. Skojarzyły nam się z pewnym orzeźwiającym napojem, który wiedzieliśmy, że również zawiera w sobie takie małe sfery.

Był to płyn, który zawierał w sobie alginian sodu i który, po zamoczeniu w zasadzie składającej się z wody i wapnia, powodował powstanie tych kulek.


Na szczęście otrzymaliśmy próbkę alginianu sodu i po przybyciu na warsztaty elBulli Taller szybko dokupiliśmy chlorek wapnia, żeby spróbować połączyć je ze sobą. Przygotowaliśmy roztwór wody z alginianem sodu oraz mieszankę wody i chlorku, wzięliśmy strzykawkę i zaczeliśmy tworzyć małe kropelki, które na początku po prostu znikały w wodzie.

Jednak nasze podeskcytowanie wzrosło kiedy po odsączeniu wody ujrzeliśmy, że uformowały się kulki, które – w odróżnieniu od tych z sosu – w środku zawierały płyn!

Zachęciło nas to do zamiany strzykawki na łyżkę. Tak narodziło się pierwsze płynne żółtko (czy też inaczej, pierwsze sferyczne ravioli), utworzone tylko i wyłącznie z wody. Ten dreszczyk, kiedy zrozumieliśmy, że jesteśmy świadkami czegoś tak zupełnie nowego był jednym z tych magicznych momentów, które przydarzają się tylko raz w życiu.

* Firma produkująca przyprawy, specjalizująca się w mieszankach, polewach, systemach do pieczenia oraz funkcjonalnych składnikach.

Wyłączny Dystrybutor TEXTURAS na Polskę

morning logo

Brak komentarzy.

Czekamy na Twój komentarz

Musisz być zalogowany ,aby zostawić komentarz.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy