Nasze otoczenie to podstawa naszej kuchni

NICOLAS MIN JØRGENSEN – RESTAURACJA SUBSTANS W AARHUS, DANIA, * MICHELIN

IMG_3123-09-03-17-09-08-300x200Mam 34 lata
Mieszkam w Aarhus, Dania
Mieszkam z moją dziewczyną Iben – nie mamy jeszcze dzieci
Kreatywny szef kuchni w restauracji Substans (jedna *)
Kapitan i coach zespołu kulinarnego Danii
Śledź mnie na @nicolas_substans lub @restaurantsubstans

Jak wygląda Twój dzień?
W sezonie dzień rozpoczynam od pójścia do lasu lub na plażę, aby zobaczyć, co wydarzyło się przez ostatni tydzień. Nasze otoczenie to podstawa naszej kuchni i muszę mieć pewność, że pokazujemy naszym gościom to, co definiuje nas jako Duńczyków…
Zaczynamy o 12.00 zebraniem pracowników i kawą… zawsze zaczynamy od dobrej kawy organicznej. Następnie do 16.00 przygotowujemy mise en place i spożywamy dobrze przygotowany posiłek rodzinny (często z odrobiną wina), aby się zrelaksować i porozmawiać przed serwisem. Myślę, że to niezwykle ważne, dla atmosfery w Substans, żebyśmy byli połączeni jako zespół i przyjaciele. Jest nas tylko sześcioro, więc musimy utrzymywać dobre relacje… I utrzymujemy!! Ponieważ pomagamy sobie nawzajem, kucharze przygotowują jedzenie, a kelnerzy pomagają je ozdobić… O to właśnie chodzi w zespole. Gości obsługujemy od 18.00 do północy, a potem często idziemy na drinka… nasza restauracja jest otwarta 4 dni w tygodniu, więc dzień mogę spędzić z chłopakami, szukając nowych składników i tworzyć… Uwielbiam tę część.

Pierwsze danie, które przygotowałeś jako szef kuchni?
Na początku przygotowywałem jedzenie, które przypominało inne rzeczy. Robiłem gorący żel z wędzonego szpiku kostnego i sosu béchamel w kształcie kości. Następnie dodawałem duszoną gicz cielęcą, gorący sos z czerwonego wina, gremoladę i confit z cytryny… danie nazywało się „nowoczesne osso bucco”. Teraz mniej zależy mi na tym, aby jedzenie „coś przypominało”… teraz cenię czystość składników i zdrowe smaki.

Kto jest Twoim wzorem do naśladowania?
Jest wielu dobrych szefów kuchni, którzy pokazują innym, jak być wyjątkowym i posuwać się naprzód. Dla mnie „bycie wyjątkowym” nie polega na robieniu rzeczy, których inni jeszcze nie zrobili, ale na pokazaniu gościom, kim jesteś, wykorzystując jak najmniej rekwizytów… Nicolai Nørregaard z Kadeau i Christian Puglisi są w tym naprawdę dobrzy. Łączą stare i nowe, aby stworzyć coś niepowtarzalnego. Jest również wielu innych wspaniałych szefów kuchni, a ja czerpię inspirację z całego świata, nawet z miejsc w Polsce, takich jak Metamorfoza w Gdańsku…

Czy masz takie wymarzone miejsce, gdzie chciałbyś pracować?
Wiem, że to zabrzmi dziwnie, ale UWIELBIAM pracę w Substans. Tutaj przygotowuję jedzenie i byłem tutaj, kiedy otrzymaliśmy gwiazdkę. Pracujemy około 45-50 godzin tygodniowo i mamy ze sobą dobry kontakt – pewnie, że zawsze mógłbym chcieć, aby miejsce to było większe, bardziej kreatywne, ale nigdy nie zamieniłbym go na żadne inne. Niewielu ludzi może tak powiedzieć, więc jestem szczęściarzem.

Gotujesz w domu?
Tak, często gotuję w domu, ponieważ szalenie uwielbiam gotować. Nigdy nie odczuwam potrzeby zrobienia sobie dnia wolnego od gotowania, ponieważ jest ono częścią mnie… kiedy mam dzień wolny, robię sobie przerwę od pracy i gotuję tylko dla siebie i mojej dziewczyny… Ona też jest wspaniałą kucharką, co uwielbiam

Co przygotowałbyś dla mnie w 10 minut … chodzi mi o jedzenie  ?
Sałatkę lub risotto… coś prostego i taniego. Lubię tanie części mięsa oraz dużo warzyw i pasztet strasburski…

Jaki byłby Twój ostatni posiłek w życiu?
Posiłek przygotowany z miłością i pasją. Nic poza tym mnie nie interesuje… następnego dnia i tak umrę.

Jakim smakom jesteś najbardziej wierny?
Często uciekam się do świeżych i chrupiących smaków z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu. Grillowane marchewki z dużą ilością ziół, odrobiną maślanki, serwatki i palonego masła to cały czas specjalność Substans.

Co sądzisz o obecnych trendach w gastronomii?
Jeśli uznamy, że trendy powracają do natury i koncentrują się na tym, byśmy byli świadomi tego, co jemy, to świetnie… nie czuję za bardzo spędzania 100 godzin na przygotowaniu sceny/świateł i dźwięków dla gości. Najlepsze jedzenie i wino w moim życiu spożywałem w skromnych miejscach… Jeszcze raz powtórzę. Najważniejszy jest dla mnie smak.

Najważniejszy moment w Twoim życiu zawodowym?
Kiedy odnalazłem mój wewnętrzny „głos kucharza”, co oznacza, że nie musisz już starać się być taki jak inni… Wciąż czerpię inspiracje z całego świata, ale każdego dnia próbujemy stworzyć osobiste danie dla nas i dla naszych gości. Byłem bardzo szczęśliwy, kiedy otrzymaliśmy gwiazdkę Michelin w pierwszym roku ich przyjazdu do Aarhus… To ogromne uznanie dla tego, co robimy.

Chciałbyś, aby Twoje dzieci poszły w Twoje ślady i zostały szefami kuchni?
Nie zależy mi na tym… wszystko zależy od nich. Jestem osobą wyluzowaną, więc wypracowałem swój własny sposób postrzegania gotowania i życia jako czas dany mi na nabywanie doświadczenia i dbanie o siebie. Ta praca może Cię zabić, jeśli od czasu do czasu nie przystopujesz. Ale mam nadzieję, że nauczą się doceniać dobre jedzenie i składniki.

Masz życie prywatne? Jak ono wygląda?
Prowadzenie kuchni i bycie kapitanem zespołu zajmuje oczywiście wiele czasu. Nie mówię ludziom, że myślę o pracy tylko wtedy, gdy jestem w Substans, ale staram się też przenosić umysł w inne miejsca, kiedy mam dzień wolny… ważne dla mnie jest dbanie o formę, odwiedzanie muzeów i bycie dobrym chłopakiem. Moja dziewczyna jest dla mnie ogromnym wsparciem, więc chcę być tam dla niej… to działa w obie strony.

Najzabawniejsza sytuacja w kuchni, jest tam wesoło?
Najzabawniej jest, kiedy obsługiwanie gości idzie gładko i jest czas na śmiech oraz żarty. Codziennie opowiadamy jakąś historię klientom i kiedy ją rozumieją i czują, jestem w siódmym niebie… to kwintesencja gotowania i coś, co zapamiętam na długie lata.

Jakiej rady udzieliłbyś młodym kucharzom?
Odnaleźć siebie… dopóki tego nie zrobią, nie będą gotować sercem i nie będą prawdziwi… brzmi tandetnie, ale odnalezienie przestrzeni osobistej jest najtrudniejsze dla młodej osoby… dużo lepszym kucharzem stałem się po 30-stce i jestem przekonany, że w miarę upływu lat, będę jeszcze lepszy.

W jakim kraju Twoim zdaniem znajduje się najwspanialsza/najciekawsza kuchnia świata?
Obecnie bez wątpienia w Danii… Lubię „stare” kraje, takie jak Japonia, Francja, Włochy, ale teraz w Danii tworzymy nową kuchnię skandynawską i niezmiernie się cieszę, że jestem częścią tego procesu. Niektórzy mówią, że Nowa kuchnia skandynawska jest na wylocie, ale oni się nie znają… to, że „światowa elita” nie ma lepszych określeń, nie czuje tego, nie oznacza, że jest martwa, prawda?

Zdjęcia na Twoim Instagramie są piękne. Sam je robisz? Potrzebujesz na to dużo czasu?
Dziękuję tak, wszystkie zdjęcia robię i edytuję sam. Robię je w biegu i wszystkie moim telefonem. Zawsze uwielbiałem robić zdjęcia i łatwo mi to przychodzi, ale też nie poświęcam temu zbyt wiele czasu. Robię zdjęcie – edytuję w telefonie i wrzucam. Maksymalnie 5 minut… w ten sposób są bardziej rzeczywiste.

FOT. RESTAURACJA SUBSTANS W AARHUS

Autor:

Magdalena WESOŁOWSKA

Witam, nazywam się Magdalena Wesołowska. Mieszkam w Norwegii i uwielbiam jedzenie. Świetne jedzenie. Restauracja i kuchnia, to jest to, o czym naprawdę kocham mówić . Mam pełen szacunek dla szefów i kucharzy, którzy codziennie pracują minimum 12-16 godzin. Chciałbym pokazać prawdziwe życie restauracji. Zapraszam na CB-kulinarny Backstage, który zabierze Cię na magiczną przygodę do świata szefów kuchni i restauracji. Wywiady z kucharzami, niesamowite jedzenie, wykwintna kuchnia, restauracje Michelin, foodporn, przepisy szefów kuchni. Tego po prostu nie można przegapić. Blog: http://culinarybackstage.com/pl/

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy