Mięso powinno być mięsem

SEBASTIAN OLMA – RESTAURACJA SKETCH W WARSZAWIE

Sebastian Olma, jeden z najzdolniejszych Szefów Kuchni młodego pokolenia. Pochodzi z Bielska- Białej. Jego najważniejszym miejscem pracy była restauracja Toma Aikens’a 1* – ikony brytyjskiej kuchni. W 2014 r. wrócił do kraju, aby wziąć udział i wygrać w najpopularniejszym kulinarnym show telewizyjnym – TOP CHEF. Od września 2016 roku jest szefem kuchni w warszawskiej restauracji Sketch.

Jak wygląda twój dzień?

Mój dzień zaczyna się od filiżanki kawy  Niestety, bez niej nie mogę rano dojść do siebie. Ostatnio mam do nadrobienia dużo zaległości związanych z tym, co poza pracą w Sketchu dzieje się wokół mnie i z moim udziałem, więc staram się to powoli nadrabiać. Niestety mam mało czasu, aby spędzać południa w domu z dziewczynami, bo zazwyczaj koło 10.00 jestem w lokalu, wracam późno, kiedy one już śpią.

Pierwsze danie, które zrobiłeś jako kucharz?

Jako samodzielny kucharz, to chyba było carpaccio wołowe.Zresztą mięso było już wcześniej przygotowane, więc można dać „młodemu”, aby zrobił, bo tak naprawdę ciężko je zepsuć, ponieważ jest mrożone …

Kto dla Ciebie jest wzorem do naśladowania?

Myślę, że największe piętno na mojej osobie zdecydowanie odcisnął Tom Aikens. Przede wszystkim jako osoba a po drugie jako wybitny szef kuchni i co najważniejsze bardzo specyficzny. Ciężko mi to teraz jakoś wszystko przekazać, to zwyczajnie trzeba przeżyć!

Czy masz takie miejsce na ziemi, gdzie chciałbyś pracować?

Zdecydowanie nie mam takiego miejsca, myślę że byłbym w stanie sprawdzić się w większości miejsc, gdzie przyszłoby mi się z kuchnią zmierzyć. Ale w sumie nigdy się nad tym jakoś głębiej nie zastanawiałem.

Gotujesz w domu?

Jeśli tylko jestem lub mam na to czas, to zawsze staram się zrobić mojej narzeczonej to, co chce. Nawet jeśli potrawa wymaga więcej czasu, po prostu idę do sklepu i kupuję produkty a później przygotowuję z nich danie. Olga jako młoda matka jest teraz na szczególnej diecie, więc też nie mogę przygotowywać byle czego

Co przygotował byś dla mnie w 10 minut?

Oczywiście, że tatar wołowy z majonezem orzechowym, po Twojej ostatniej recenzji!

Jaki byłby Twój ostatni posiłek w życiu?

Zdecydowanie deser, który jadłem w restauracji Inakiego Aizpitare w Paryżu: żółtko, słony karmel, biała trufla. To było jedno danie, które mam cały czas w pamięci od kiedy tylko świadomie staram się gotować.

Jakim smakom jesteś najbardziej wierny?

Naturalnym jak najbardziej. Jeśli chodzi o mnie, to mam coś takiego, że mięso zawsze powinno być mięsem a nie „pudrem” czy innym gównem. Ryba powinna być rybą i mieć soczyste mięso i chrupką skórę, a warzywo powinno być chrupkie, czyli dobrze ugotowane.

Co sądzisz o obecnych trendach w gastronomii?

Powiem Ci, że gastronomia idzie tak szybko do przodu, że czasami nie nadążam już za tymi wszystkimi nowymi trendami  Na pewno pójście mocno w casual jest widoczne, czyli np. ściąganie obrusów ze stołów i podobne zabiegi, aby być bardziej friendly dla gości. Tylko zobaczymy, które z tych działań zostaną na dłużej, a które przejdą do historii jak choćby niegdysiejszy trend na kuchnię molekularną i sami dobrze wiemy, że długo to nie przetrwało.

Najważniejsza chwila w życiu zawodowym?

Póki co myślę, że zwycięstwo w Top Chefie było dla mnie najważniejsze. Stałem się dzięki temu sławnym i bardzo rozpoznawalnym młodym kucharzem, ponieważ szefem kuchni zostałem dopiero w Warszawie. Wiesz jest multum kucharzy czy szefów kuchni starszych ode mnie o x lat a oni nigdy nie dorobią się takiego wizerunku jaki mi dał ten program.

Czy chciałbyś, aby Twoje dzieci poszły w Twoje ślady?

Myślę, że gastronomia to bardzo ciężki kawałek chleba, a na tym poziomie i z taką ilością pracy jaką ja muszę w to włożyć (nie chodzi mi tylko o bycie szefem kuchni w Sketchu) nie wiem, czy by się im chciało

Życie prywatne istnieje? Jak wygląda?

Nie na tym poziomie. Jestem kucharzem, który musi pracować więcej niż 15 dni w miesiącu i swoja pracę często przynosi do domu i pracuje po nocach, np. pisząc jakiś wywiad  Ale i tak teraz staram się trochę więcej czasu spędzić z córką i dziewczyną, aczkolwiek wiem, że tego czasu i tak jest mało…

Najzabawniejsza sytuacja w kuchni?

Coca–cola lana do demiglassu zamiast Madeiry, ale to była komiczna akcja. Nie można było mieć na wierzchu napoi podczas serwisu, wiec mądry Polak Olma wymyślił sobie, że będzie miał colę na sekcji w metalowym GN, a mój drugi kumpel się pomylił i zamiast wina lał colę do demiglasu, cola się fajnie redukowała i nie kapnął się, że coś jest nie tak.

Jakie masz rady dla początkujących kucharzy?

Jedna krótka, zacząć zapier…. i chyba tyle w sumie, reszta sama przyjdzie!

Najwspanialsza kuchnia świata. Twoim zdaniem w jakim kraju się znajduje?

Polska bez dwóch zdań. Ilość produktów, ziół, mięsa, jest niezliczona. Każdego dnia można odkrywać coś nowego, coś ciekawego…

Zdjęcia na Twoim Instagramie są piękne. Czy robisz je sam? Potrzebujesz na to dużo czasu?

Zazwyczaj robię sam, wyciągam telefon i najnormalniej w świecie cykam fotki. Oglądam również dużo zdjęć i może dzięki temu staram się jakoś lepiej ująć danie lub barwy na talerzu, cały czas się tego uczę!

Jak wspominasz udział w polskiej edycji Top Chef?

Bardzo dobrze i dziękuje każdemu, kto się w jakikolwiek sposób do tego przyczynił! Jak chyba dobrze wiemy, gdyby nie ten program dalej pewnie siedziałbym za granicą i nikt by nawet o kimś takim jak ja nie usłyszał. A to dzięki programowi dostałem szansę aby zabłysnąć i dalej ją wykorzystuję!

Co dała Ci wygrana w programie?

Głównie chyba to, że ktoś mi zaufał i dał możliwość prowadzenia knajpy i pokazania, że naprawdę potrafię prowadzić lokal z dużym sukcesem.

Pracowałeś z Thomasem Aikensem. Jak wspominasz prace z szefem? Był w ogóle obecny w kuchni?

Super czas! Tom był praktycznie cały czas w lokalu i dlatego też mogłem go cały czas podpatrywać w wielu sytuacjach w kuchni, ale i poza nią. Na pewno przez to, że jest on bardzo wymagającym szefem kuchni, mogłem wiele rzeczy sobie wpoić.

FOT. SEBASTIAN OLMA, SKETCH

Autor:

Magdalena WESOŁOWSKA

Witam, nazywam się Magdalena Wesołowska. Mieszkam w Norwegii i uwielbiam jedzenie. Świetne jedzenie. Restauracja i kuchnia, to jest to, o czym naprawdę kocham mówić . Mam pełen szacunek dla szefów i kucharzy, którzy codziennie pracują minimum 12-16 godzin. Chciałbym pokazać prawdziwe życie restauracji. Zapraszam na CB-kulinarny Backstage, który zabierze Cię na magiczną przygodę do świata szefów kuchni i restauracji. Wywiady z kucharzami, niesamowite jedzenie, wykwintna kuchnia, restauracje Michelin, foodporn, przepisy szefów kuchni. Tego po prostu nie można przegapić. Blog: http://culinarybackstage.com/pl/

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy