Ryby, raki i ślimaki: warsztaty kuchni dawnej i tradycyjnej

30 maja odbędą się kolejne już warsztaty kuchni dawnej dla uczniów i nauczycieli szkół gastronomicznych – Ryby, raki i ślimaki. Organizowane są w ramach programu Erasmus+ European Food Education Season (EFES) przez Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK w Toruniu, Klub Szefów Kuchni, Hotel Ikar w Bydgoszczy i Rancho Mała Nieszawka.

snail-shells-65358_960_720

Tematem tej edycji warsztatów są produkty i potrawy z ryb słodkowodnych oraz raków i ślimaków. Ryby słodkowodne przez całe wieki były specjalnością polskiej kuchni. Kiedyś było to związane przede wszystkim z postem, dzisiaj wynika to raczej z diety oraz doceniania żywności produkowanej lokalnie i przetwarzanej w tradycyjny sposób. W 2017 r. obchodziliśmy rok Wisły, a ryby słodkowodne były tematem szkoły letniej programu EFES w Toruniu. Organizatorzy chcą przedstawić i przypomnieć wyniki swojej pracy, dotyczące dawnej specjalizacji kuchni postnej, doskonałej znajomości wielu gatunków ryb oraz kuchennego i biologicznego bogactwa wśród kucharzy i gospodyń sprzed wieków.

W epoce globalizacji i łatwego dostępu do najbardziej nieraz egzotycznych produktów nie pamiętamy już często o naszych własnych produktach, tradycjach i specjalistycznej wiedzy. Na polskim rynku spożywczym dominują ryby morskie, często sprowadzane z najdalszych zakątków świata. Popularne kiedyś przez cały rok karpie większość z nas je tylko na Wigilię Bożego Narodzenia, w efekcie zapomnieliśmy jak się w nie zaopatrywać i jak je przyrządzać. Dotyczy to także szczupaków, ale zwłaszcza jesiotrów, cert a nawet lepiej zdawałoby się znanych łososi.

Wszechobecne w dawnej kuchni raki dzisiaj zostały prawie całkowicie wyparte przez krewetki, częściej sięgamy chyba po ślimaki, które przez wieki były zresztą ważnym składnikiem polskiego menu w czasie postu.

– Przedsięwzięcie jest skierowane przede wszystkim do uczniów i nauczycieli szkół gastronomicznych. Chcemy pokazać, jak szukając niebanalnych, oryginalnych kulinarnych idei, możemy sięgać do naszej własnej historii. Pokażemy jak znajdować dawne receptury, jak je czytać i przede wszystkim realizować. Zajęcia o tematyce historycznej i wprowadzenie do świata dawnych książek kucharskich, zapomnianych receptur i potraw będą wstępem do części praktycznej: pokazów kulinarnych, warsztatów i degustacji opartych na recepturach, pomysłach i ideach sprzed wieków we współczesnej, nowoczesnej interpretacji. Przedstawimy Państwu wyniki prac programu EFES nad wykorzystaniem wiedzy o kulturze żywieniowej i tradycjach kulinarnych w dzisiejszej edukacji gastronomicznej – mówi Tomasz Welter, organizator.

Program:

  1. Jarosław Dumanowski, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK, Post, zróżnicowanie biologiczne i dawna kuchnia rybna
  2. Marta Sikorska, W poszukiwaniu inspiracji. Jak szukać dawnych receptur kulinarnych na ryby, raki i ślimaki?
  3. Gabriel Kurczewski, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK, Ryby, raki, ślimaki i wino
  4. Łukasz Konik, Klub Szefów Kuchni, Dawne zupy rybne. Historyczne inspiracje w nowoczesnej interpretacji
  5. Rafał Bernatowicz, Restobar Ogień, Ryba w ogniu. Warsztaty kuchni prymitywnej
  6. Tomasz Welter, Hotel Ikar, Ślimaki: zapomniane dania kuchni polskiej?
  7. Maciej Barton, Ostoja Chobienice, Raki: uniwersalny element kuchni staropolskiej
  8. Ryszard Szczepaniak, Gospodarstwo Rybackie Sugajno, Jesiotr: cechy kulinarne i zasady rozbioru
  9. Marek Michalak, Gospodarstwo Ekologiczne Stajnia Leźno, Jesiotr wędzony po staropolsku. Inspiracja historyczna w produkcji żywności wysokiej jakości
  10. Józef Siadak, Musztardy i octy rzemieślnicze do marynowania ryb
  11. Filip Malinowski, Dzikie rośliny wodne i ich kulinarne wykorzystanie

Organizatorzy to: Jaroslaw Dumanowski i Tomasz Welter.

Rancho Mała Nieszawka, ul. Prosta 8, Mała Nieszawka, 87-103 (Toruń).

Autor:

Juliusz PODOLSKI

Dziennikarz z ponad 20-letnim doświadczeniem w pracy redakcyjnej w dziennikach regionalnych („Dzisiaj”, „Gazeta Poznańska”, „Express Poznański”, „Głos Wielkopolski”) oraz w mediach ogólnopolskich. Publikował w takich tytułach, jak: „Auto Sport”, „Auto dziś i jutro”, „Metropol”, „Claudia”, „Menu”, „Przegląd Gastronomiczny”, "Poradnik Restauratora", „Nasze Miasto. Poznań”, "Slow Life"współpracował z telewizją WTK i Radiem „Merkury”. W wolnych chwilach prowadzi bloga Smaczny Turysta, na którym łączy dwie pasje – do podróży i jedzenia. Jak sam o sobie mówi – uwielbia gotować, zwiedzać, jeść i degustować. Współwłaściciel de'GUSTATOR PR. Felietonista i krytyk kulinarny WszystkoDlaKucharzy.com.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy