Jak dostać gwiazdkę Michelin?

Po poprzednim tekście na temat przewodnika Michelin otrzymałem wiele pytań: kiedy? kto? jak? gdzie?, co świadczy o tym, że temat wymaga jednak gruntowego wyjaśnienia. Oto dziesięć pytań i dziesięć odpowiedzi.

1900-Premier-Guide-rouge-MICHELIN-1900_photos_gallery

1. Dlaczego wciąż są tylko dwie gwiazdki dla Polski?
Nie ma gwiazdek dla Polski, są dla restauracji. W Polsce wyróżniono jedną gwiazdką dwie restauracje – Atelier Amaro i Senses, obie z Warszawy. Jednak trzeba od razu dodać, że poza gwiazdkami czerwony przewodnik stosuje też inne oznaczenia. W poprzedniej edycji, która obowiązuje jeszcze do 8 marca, otrzymało je ponad pięćdziesiąt restauracji z Warszawy i Krakowa. Restauracje z bardzo dobrą obsługą i przyjazną atmosferą są oznaczane symbolami sztućców (od jednego do czterech). Takie oznaczenia stanowią też uzupełnienie gwiazdek, ponieważ gwiazdki przyznawane są wyłącznie za zawartość talerza, dlatego też pod jednym adresem można znaleźć zarówno gwiazdki, jak i symbole sztućców. Jest jeszcze symbol Bib Gourmand, którym oznacza się w przewodniku restauracje o dobrej relacji jakości do ceny. 9 marca w Paryżu premiera tegorocznej edycji przewodnika, wówczas policzymy przyznane restauracjom w Polsce wyróżnienia na nowo. Na marginesie warto zauważyć, że michelinowskie gwiazdki to tak naprawdę margaretki. Przyjrzyjcie się im bliżej.

2. Kto może dostać gwiazdkę i co, jeśli szef kuchni po jakimś czasie odejdzie?
W zasadzie nikt, bo gwiazdki i wyróżnienia przyznawane są restauracjom a nie kucharzom. Dlatego nawet jeśli szef kuchni utytułowanej restauracji zdecyduje się z niej odejść, wyróżnienie pozostaje. Inna sprawa, czy restauracja bez niego podźwignie wyróżnienie i poradzi sobie z utrzymaniem poziomu w kolejnych latach. Inspektorzy wizytują i kontrolują wyróżnione wcześniej adresy, a jeśli ich poziom się obniży, restauracja w kolejnej edycji przewodnika może wypaść z rankingu. Jednak nigdy nie wiadomo, czy po świetnym szefie kuchni sterów nie obejmie szef doskonały, więc mimo takiej zmiany w kolejnym rankingu adres może równie dobrze awansować.

3. Pod jaki adres wysłać zaproszenie dla inspektorów Michelin?
Poczta Polska właśnie podwyższyła ceny usług, tym bardziej szkoda więc pieniędzy na znaczki, bo inspektorów Michelin nie można zaprosić. Filozofią przewodnika jest pełna anonimowość oceniających, przynajmniej do momentu regulowania rachunku, kiedy to mogą na przykład wyrazić osobiste uznanie zespołowi kuchni. Dlatego poza nietuzinkową kartą i nieskazitelną bielą obrusów warto przypilnować też czystości w kuchni, zwłaszcza że poziom owej czystości da się wyczuć już na talerzu.

4. Proszę wyjechać poza Warszawę i Kraków. Na prowincji są lepsze restauracje!
Znam doskonałą restaurację na Białorusi, są świetne na Ukrainie, sporo niezłych w Gruzji, jednak inspektorzy nie są wolnymi elektronami, które przypadkowymi trajektoriami przemierzają świat z kamieniem zielonym w kieszeni. Przewodnik ma ścisłe granice geograficzne, dla Polski póki co wybrano właśnie takie. Jeśli te granice się poszerzą, to należy oczekiwać, iż raczej o kolejne ważne miasta niż o najbardziej nawet interesujące punkty na mapie polskiej prowincji. Może się to zmienić, gdy kiełkująca obecnie moda na współczesną polską kuchnię zacznie się rozwijać dynamiczniej. Kraj mamy duży, idzie nam nieźle, więc niewykluczone, że wzorem Skandynawów będziemy też mieli kiedyś swój przewodnik.

5. Jak zainteresować sobą inspektorów Michelin?
Dobrze wypadać przed gośćmi, bo inspektorzy nasłuchują opinii i czytują dostępne recenzje. Przede wszystkim jednak wybrać się do kilku restauracji ocenionych tak, jak samemu chciałoby się być ocenionym i na przykładach stwierdzić, jak daleko jeszcze do ideału. Nie każdemu musi zależeć na dążeniu do oceny wyrażonej w gwiazdkach, niektórzy mogą woleć niezobowiązującego Bib Gourmanda albo starać się o symbol sztućców. Jeśli jednak marzysz o gwiazdce, lepiej sprawdź, czym to pachnie.

6. Dlaczego niektórzy restauratorzy wypowiadają się w mediach, że gwiazdki ich nie interesują?
Mogą należeć do jednej z trzech grup: frustratów, którzy nigdy nie zostaną wyróżnieni żadnym znakiem, przemęczonych obciążeniem, jakie takie wyróżnienia za sobą pociągają, albo wbrew pozorom mogą być żywo zainteresowani gwiazdką. Ci ostatni sądzą, że jeśli będą głośno krzyczeć, to ktoś gdzieś ich usłyszy. Znamy także i w Polsce sytuacje, kiedy to doceniony wyróżnieniem restaurator nagle zmieniał zdanie i z przeciwnika czerwonego przewodnika stawał się jego gorącym orędownikiem, na drzwiach nakleił sobie czerwony znaczek, a z pobliskich księgarni wykupił cały nakład, aby rozdać znajomym.

7. Czy do przewodnika kwalifikują się tylko restauracje fine dining?
Panuje powszechne przekonanie, że Michelin ma predylekcję do francuskiej stylistyki kulinarnej. Więcej w tym mitu niż prawdy, ale nawet jeśli po części zgodzić się z tym przekonaniem, to dla polskich restauracji to akurat dobrze, bo nasza tradycja kulinarna w ogromnej mierze opiera się o wzorce francuskie. Zupełną nieprawdą jest jednak pogląd, że czerwony przewodnik wyróżnia wyłącznie restauracje fine dining. W ubiegłorocznej edycji Main Cities of Europe znajdziemy między innymi AleGlorię Magdy Gessler czy Ed Red Adama Chrząstowskiego, a przecież pod żaden z tych adresów nie chadza się nawet pod muchą.

8. Czy restauracjom opłaca się być w przewodniku czy to tylko taka gra na pokaz?
Michelin to najbardziej prestiżowy przewodnik restauracyjny na świecie. Nawet jeśli restauratorom w Polsce wydaje się, że niewielu jego gości ten przewodnik czytuje, to z pewnością większość tych gości będzie w stanie umieścić na skali porównawczej rangę znaku. Rzeczywiste korzyści, jakie wynikają dla restauratora ze znalezienia się w tym przewodniku to zwiększenie rezerwacji i realna zmiana profilu gości, co zwłaszcza w przypadku restauracji gwiazdkowych widać po rosnącej proporcji rezerwacji zagranicznych. Michelin jest też wyznacznikiem jakości i stylu dla foodies, grupy smakoszy, która w Polsce jest jeszcze mała, ale na świecie stanowi już znaczącą siłę. W dobie tanich i dostępnych lotów gwiazdkowy restaurator szybko pozna tę grupę, bo stawi się ona u niego w liczbach nieoczekiwanych.

9. Przypadek czy szczęście? Jak wybierane są restauracje do oceny?
Rolę odgrywa tu pewnie i jedno, i drugie, ale istotniejsza wydaje się szeroko pojęta historia adresu, obiegowa opinia, utrzymywanie standardów, pozycja na rynku. Nowe restauracje trafiają do przewodnika rzadko, chyba że istnieją uzasadnione przesłanki, że utrzymają poziom. Oceny tych przesłanek dokonują inspektorzy. Jeśli na liście jednego z nich pojawi się kandydat do najwyższego wyróżnienia, czyli gwiazdki, restauracja oceniana jest kolejny raz przez innych inspektorów, dopiero wówczas, w gronie poszerzonym o wydawcę, podejmowana jest decyzja o przyznaniu gwiazdki. Rokujący adres może też otrzymać oznaczenie „wschodzącej gwiazdki”, które stanowi zwiastun najwyższego wyróżnienia, zazwyczaj przyznawanego w kolejnej edycji przewodnika.

10. Zdecydowanie interesuje mnie ten przewodnik a dokładnie zasponsorowanie wpisu. Ile to mniej więcej kosztuje?
Zdecydowanie interesuje Pana jakiś inny przewodnik.

BONUS. Czy jeśli moja restauracja znajdzie się w przewodniku Michelin, to muszę sama kupić sobie egzemplarz, czy dostanę go pocztą gratis?
Pani wybaczy.

Jeśli macie jeszcze jakieś pytania, zadawajcie, a jeśli będę umiał odpowiedzieć, odpowiem.

Autor:

Artur MICHNA

Krytyk kulinarny, podróżnik, smakosz i publicysta. Juror w najważniejszych konkursach i prestiżowych wydarzeniach kulinarnych.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy