Grzegorz Fic w Paryżu u Pierra Gagnaire`a***

Dominikańska 3 w Krakowie to adres dobrze znany koneserom wyjątkowych smaków. Znajdująca się tam restauracja Albertina nieustannie zaskakuje kolejnymi odsłonami menu typu fine dining, co jest naturalną konsekwencją starań właścicieli. Tym razem nowa karta została zainspirowana kuchnią mistrza w branży, u którego prestiżowy staż odbył szef kuchni Grzegorz Fic.

Alberitna_raviolo z homarem_01

Na sukces Albertiny składa się zbiór starannie przemyślanych koncepcji, które w założeniu i praktyce tworzą miejsce wyjątkowe na skalę regionu, z ambicją zajęcia na trwałe pozycji lidera w sektorze fine dining. Zlokalizowana w centrum Krakowa restauracja ma wiele do zaproponowania. Aranżacja wnętrz zakłada wybór między elegancką częścią restauracyjną, a klimatyczną winiarnią, bogatą w wina całego świata. W ich różnorodności można się rozsmakować, korzystając z rzadko spotykanej i największej w Polsce instalacji dyspenserów Enomatic. – Goście cenią sobie fakt, że mogą sami decydować o wyborze i pojemności wina. . Mogą spróbować kilku lub kilkunastu win zanim ostatecznie wybiorą coś do posiłku. Wśród starannie wyselekcjonowanych 32 etykiet – dobranych do nowego menu, każdy ma szansę odkryć swoje preferencje. Tego typu kontakt z winem jest rzadkością w Polsce. – wyjaśnia właścicielka Barbara Zamorska.

Albertina Restaurant & Wine przyciąga jednak przede wszystkim doskonałym menu, za którym stoi współwłaściciel i szef kuchni – Grzegorz Fic. Jego kunszt został doceniony podczas licznych uroczystości najwyższej rangi, a wśród gości bywały tak koronowane głowy, jak i przedstawiciele świata polityki, biznesu oraz szeroko pojętego show biznesu.

Nieustannie podnoszone kwalifikacje przekładają się na prestiżowe wyróżnienia, wśród których jest nagroda ufundowana przez Ambasadora Francji w Polsce: pana Pierre Lévy`ego. Grzegorz Fic został bowiem laureatem w trzeciej edycji „Goût de France/Good France” i odbył prestiżowy staż u najlepszego kucharza na świecie – Pierre Gagnaire`a w jego restauracji z 3* Michelin w Hotelu Balzac w Paryżu. – Ta nagroda dała mi szansę pracy z człowiekiem, którego nazwisko znają wszyscy szefowie kuchni na świecie. Pierre jest niezwykle skromny, emanujący fantastyczną energią, a przede wszystkim umiejętnie inspirujący – o swoim spotkaniu z mistrzem opowiada Grzegorz Fic.

Alberitna_żabnica w specku_02

Praca u boku Gagnaire`a stała się inspiracją do stworzenia nowej karty menu, która charakteryzuje się bliską obu panom tendencją do niecodziennych połączeń i wieloelementową złożonością. Nowe dania zaskakują kontrastami, feerią składników, a nawet sposobem serwowania. Szczególną uwagę należy zwrócić na takie danie, jak: Żabnicę w specku z palonym tymiankiem, do którego podane jest ragoût z fasoli, chorizo i warzyw sezonowych oraz risotto z tapioki i mascarpone. Jest to zestawienie, inspirowane szkołą najlepszego kucharza na świecie. Wśród dań mięsnych znalazły się m.in.: Polędwiczka z dzika z pokrzywą/ Kurki/ Puree z korzenia pietruszki/ Sos jałowcowy oraz Kotlet jagnięcy w dymie/ Biała kasza gryczana/ Pomidor cherry faszerowany bakłażanem/ Sos rozmarynowy.

W tworzeniu karty pomógł z pewnością fakt, że restauracja posiada jedno z nielicznych w Polsce, profesjonalnych homarium, a w im: homary, kraby i ostrygi. Dzięki temu serwowane owoce morza mają zawsze bezdyskusyjnie najlepszą jakość, jaką można zweryfikować, zamawiając nowe danie z karty: Raviolo ze świeżym homarem/ Przegrzebki/ Smażona salsefia/ Kolendra, jak również po prostu świeże homary.

– W karcie menu Albertiny stałą pozycję zajmuje dziczyzna, której obecność wynika z doskonałej orientacji Grzegorza w kwestii jej przyrządzania i serwowania. informuje Barbara Zamorska.

Maestrią łączenia słodkości z pikanterią jest z pewnością: Tatar z sarny/ Bakłażan/ Por/ Kapusta włoska/ Trufla. Danie jest podróżą przez wiele smaków: od słodkiego mięsa, poprzez pikantny por, a na aromatycznej trufli kończąc. Nowa karta menu w Albertinie to apoteoza kunsztu mistrza i warsztatu pojętnego ucznia.

Ambitne menu, liczne sukcesy, gotowość do dzielenia się wiedzą, apetyt na doskonalenie umiejętności kulinarnych zostały docenione przez elitarną Fundację Klubu Szefów Kuchni. Grzegorz Fic w lipcu 2017 roku został przyjęty do grona najlepszych szefów kuchni w kraju, a Prezes KSK Jarosław Walczyk tak podsumował to wyróżnienie: – Bardzo się cieszę że tak młody i utalentowany szef kuchni dołączył do naszego klubu […] Liczę na aktywne wsparcie działalności klubu przez Grzegorza, aby pobudzał krakowski świat kulinarny do współpracy z naszym klubem. – W powodzeniu współpracy z KSK z całą pewnością pomoże szefowi kuchni Albertiny jego entuzjazm i pasja, z jaką pracuje na rzecz regionalnej i ogólnopolskiej gastronomii. Właściciele restauracji już opracowują kolejne niespodzianki dla swoich gości.

Pierre Gagnaire
Syn restauratorów, urodzony w 1950 roku we Francji. Karierę rozpoczął w Lyonie, a od 1974, zainspirowany współpracą z Alain Sendernesem, rozpoczął nową erę w gastronomii. Swoją wiedzę uzupełniał podczas podróży, a następnie powrócił do rodzinnej restauracji Le Clos Fleury, niedaleko Saint Etienne, w której objął stanowisko szefa kuchni. Dwa lata później, w 1976 r. Gagnaire zdobył pierwszą gwiazdkę Michelin. W 1981 roku otworzył własną restaurację w Saint Etienne, która wkrótce otrzymała dwie gwiazdki Michelin. Otwarcie drugiej restauracji miało miejsce w 1992 r. i zdobyła ona trzy gwiazdki Michelin. Kolejne lokale, rozsiane po całym świecie również otrzymały gwiazdki, a talent Gagnaire`a zaczął być marką samą w sobie. Tajniki kuchni molekularnej zgłębiał pod okiem naukowca Hervé This, profesora chemii, dzięki czemu stał się prekursorem trendu. Mawia się, że jego kunszt wyprzedza epokę, a on sam został uznany za najlepszego szefa kuchni na świecie.

Goût de France/ Good France
Międzynarodowy projekt, zrzeszający restauratorów z pięciu kontynentów, którego główną ideą jest promowanie kuchni francuskiej na świecie. Pierwszego dnia wiosny, tj. 21 marca zgłoszone do akcji restauracje organizują kolacje według celowo na tę okazję przygotowanego menu francuskiego, w skład którego wchodzi: aperitif, przystawki, danie główne, deska serów, deser oraz francuskie wina i szampany. Święto jest ukłonem w stronę doskonałej, bogatej w inspiracje kuchni francuskiej. Goût de France/ Good France w Polsce cieszy się bardzo dużą popularnością i jest organizowane we współpracy z firmami: Gault&Millau Polska, Noble Concierge, Wyborowa Pernod Ricard, kanałem telewizyjnym „Kuchnia+” i dziennikiem „Rzeczpospolita”.

Fundacja Klubu Szefów Kuchni
Fundacja Klubu Szefów Kuchni powstała w 2008 roku, by kultywować narodowe i regionalne tradycje kulinarne, propagować wiedzę, dzielić się umiejętnościami, organizować konkursy, szkolenia i pokazy. Zrzesza najlepszych kucharzy w kraju, którzy swoją pracą promują polską kuchnię, kreują dobre wzorce poza granicami, mają pozytywny wpływ na edukację młodego pokolenia, entuzjastycznie angażują się w przedsięwzięcia branży gastronomicznej. Fundacja KSK stara się zintegrować środowisko kucharzy i cukierników, pracuje nad rozwojem, podejmuje się działań edukacyjnych, współpracując z władzami samorządowymi, rządowymi i organizacjami pozarządowymi.

Grzegorz Fic
Współwłaściciel i szef kuchni Albertina Restaurant & Wine, od 15 lat w zawodzie. Pracował w wielu prestiżowych, europejskich restauracjach, a swój warsztat nieustannie doskonali w Wiedniu, Rzymie, Kolonii, a także w Paryżu w Hotelu Balzac na stażu u szefa kuchni Pierre Gagnaire`a w jego restauracji z 3* Michelin. Specjalizuje się w kuchni śródziemnomorskiej, nowoczesnej odsłonie kuchni polskiej, niebanalnych połączeniach, a w swoim menu zawsze pamięta o owocach morza i dziczyźnie. Jego propozycje kulinarne doceniały koronowane głowy państw, prezydenci, przedstawiciele świata polityki, biznesu i celebryci.

 

Autor:

Juliusz PODOLSKI

Dziennikarz z ponad 20-letnim doświadczeniem w pracy redakcyjnej w dziennikach regionalnych („Dzisiaj”, „Gazeta Poznańska”, „Express Poznański”, „Głos Wielkopolski”) oraz w mediach ogólnopolskich. Publikował w takich tytułach, jak: „Auto Sport”, „Auto dziś i jutro”, „Metropol”, „Claudia”, „Menu”, „Przegląd Gastronomiczny”, "Poradnik Restauratora", „Nasze Miasto. Poznań”, "Slow Life"współpracował z telewizją WTK i Radiem „Merkury”. W wolnych chwilach prowadzi bloga Smaczny Turysta, na którym łączy dwie pasje – do podróży i jedzenia. Jak sam o sobie mówi – uwielbia gotować, zwiedzać, jeść i degustować. Współwłaściciel de'GUSTATOR PR. Felietonista i krytyk kulinarny WszystkoDlaKucharzy.com.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy