Palcami, pałeczkami, a może widelcem

O tym, jak wypada jeść sushi, a czego nie wypada i dlaczego rozmawiamy z Piotrem Cieślakiem, właścicielem Dokku Sushi Bar, który od dwóch lat ma swój lokal, ale jest także znakomitym sushimasterem z Certyfikatem International Sushi Proficency. Jest to jedyny uznany i akceptowany na całym świecie certyfikat przyznawany przez rząd japoński pod przewodnictwem japońskiego stowarzyszenia sushi WSSI All Japan Association. W Polsce posiada go jedynie 20 sushimasterów.

Z Piotrem Cieślakiem będziemy rozmawiać cyklicznie o sushi i nie tylko, bowiem jak się okazuje to temat tak olbrzymi jak największa japońska wyspa – Honshū.

Dokku_sushi_bar_Piotr_CieslakDla wielu ludzi wejście do lokalu z sushi jest traumatycznym wydarzeniem. Przecież ja nie umiem jeść pałeczkami! Wszyscy się ze mnie będą śmiali…
– Nie, nie można tak myśleć. Nie trzeba bowiem jeść pałeczkami, które są ruchome. Można poprosić o pałeczki, które są połączone i ich użycie jest znacznie łatwiejsze niż jedzenie ruchomymi. Ale, jak wiemy i ta metoda jest dla wielu osób wyższą sztuką jedzenia, taką Formułą 1. Co wtedy? Pozostają nam jeszcze palce. Możemy jeść rękami, czy jak niektórzy mówią „ę pazir”. Nie udchodzi? Uchodzi. Tak jadano kurczaka, a teraz większość owoców morza jada się rękami. Trudno bowiem byłoby sztućcami wydłubać mięso ostrygi czy muli z muszli, albo obrać z pancerzyka krewetkę. Zatem można ze spokojem wziąć rolkę do ręki i zjeść ją ze smakiem, tym bardziej, że w każdym lokalu z sushi powinno się podawać przed jedzeniem gorący, wilgotny ręcznik oshibori do obmycia rąk.

Pewnie jak wszystko w Japonii oshibori ma swoją historię.
– Podaje się je na specjalnych podstawkach. Historia używania oshibori sięga epoki Edo (1603-1868), kiedy to podróżni szukający w herbaciarniach odpoczynku, otrzymywali zwilżoną w wodzie szmatkę do otarcia twarzy i rąk. Inne teorie mówią o okresie Muromachi (1336-1573) i o konkretnym miejscu, a mianowicie o hotelu Hatagoya, w którym to zaproponowano gościom wytarcie rąk i nóg wilgotnym ręcznikiem po podróży.

17197681_1282504185176359_1720995240_n (1)

Tradycyjnie jemy pałeczkami. Jak Japończycy wpadli na ten szalony pomysł, dla sporej grupy Europejczyków nie do opanowania?
– Nie jest tak źle. Bardzo wiele osób radzi sobie znakomicie z pałeczkami i to tymi pojedynczymi, jak i tymi, które są połączone ze sobą. Te drugie dają spory komfort jedzenia, ale są także przedszkolem przygotowującym do przejścia na dwa niezależne patyczki. Pałeczek do jedzenia używa się już od około 5 tysięcy lat. W dawnych czasach ludzie gotowali jedzenie w wielkich garnkach. Nie raz – zwłaszcza ci nie mogący się już doczekać na potrawę – łamali gałązki drzew, by wyłowić i skonsumować strawę. Inni twierdzą, że coraz więcej ludzi i niewystarczająca ilość jedzenia zmuszało do dzielenia go na małe kawałki. Były one tak małe, że nie było potrzeby posługiwania się nożami. Takie było też zalecenie Konfucjusza (551 – 479 p.Ch), który przestrzegał przed posługiwaniem się nożem przy stole, gdyż przywodziło to na myśl rzeźnie, a on sam był wegetarianinem. Pierwotnie pałeczki podobne były do szczypczyków, pincety. Były wykonane z jednego kawałka drzewa bambusowego, połączonego na szczycie. Później zaczęto wyrabiać – podobnie jak to jest w innych państwach – pałeczki oddzielne. Pałeczki japońskie są zaokrąglone i są krótsze od innych.

Pałeczki służą tylko do chwytania jedzenia. Pozwalają one w całości wziąć np. rolki czy sashimi i włożyć je do ust, by poczuć pełnię smaku. Czy są jakieś rzeczy, których nie można robić pałeczkami, tak jak np. nie uchodzi widelcem grzebać w uzębieniu?
– Ekstremalnie podszedłeś do tematu. Ale są i w jedzeniu pałeczkami istotne rzeczy, których robić nie tyko, że nie wypada, ale nie wolno. Nie wolno wbijać pałeczek pionowo w miskę z ryżem. W ten sposób ryż ofiarowuje się w Japonii zmarłym, dlatego zachowanie takie budzi nieprzyjemne skojarzenia. Nie należy pałeczkami rozdzielać rolek, ponieważ wbijamy pałeczki w ryż. Nie stosowne jest podawanie sobie jedzenia z pałeczek do pałeczek – przywodzi to na myśl obyczaj pogrzebowy, podczas którego żałobnicy przekazują sobie kości skremowanego zmarłego. Jeśli więc sięgamy po japońskie jedzenie, uszanujmy zwyczaje ludzi z Kraju Kwitnącej Wiśni.

17160747_1282503978509713_1608391012_n

No tak, ale wspominałeś już w naszych rozmowach, że jedzenie sushi daje poczucie wolności, a tu progi i bariery?
– Każdy z nas ma do wyboru jedzenie pałeczkami, pałeczkami połączonymi czy rękami tak, jak jest mu wygodniej. Czyż nie jest to wolność? Sugeruję jednak, by zachować pewne zasady i nie moczyć ryżu w sosie sojowym, nie wbijać pałeczek w ryż. Podkreślam – sugeruję. Mogę coś jeszcze powiedzieć?

Mów proszę…
– Nie należy dzielić sushi na mniejsze kawałki ani też zjadać osobno ryżu i dodatków, obrazą dla kucharza jest także pozostawienie resztek jedzenia na talerzu. Po skończeniu posiłku zużyte pałeczki należy umieścić pod dolnym brzegiem talerza. Nigdy nie kładziemy ich na talerzu lub półmisku. A teraz pałeczki w rękę i jemy…

Autor:

Juliusz PODOLSKI

Dziennikarz z ponad 20-letnim doświadczeniem w pracy redakcyjnej w dziennikach regionalnych („Dzisiaj”, „Gazeta Poznańska”, „Express Poznański”, „Głos Wielkopolski”) oraz w mediach ogólnopolskich. Publikował w takich tytułach, jak: „Auto Sport”, „Auto dziś i jutro”, „Metropol”, „Claudia”, „Menu”, „Przegląd Gastronomiczny”, "Poradnik Restauratora", „Nasze Miasto. Poznań”, "Slow Life"współpracował z telewizją WTK i Radiem „Merkury”. W wolnych chwilach prowadzi bloga Smaczny Turysta, na którym łączy dwie pasje – do podróży i jedzenia. Jak sam o sobie mówi – uwielbia gotować, zwiedzać, jeść i degustować. Współwłaściciel de'GUSTATOR PR. Felietonista i krytyk kulinarny WszystkoDlaKucharzy.com.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy