Mój pierwszy zestaw noży

Po czym poznać młodego kucharza, który poważnie myśli o swojej karierze? Wszystko zaczyna się od rozmowy kwalifikacyjnej. „Gdzie mogę się przebrać?” –  na takie pytanie czeka chyba każdy szef kuchni. A gdy po chwili pojawia się postać w skromnej „szacie” oraz z zestawem noży to właściwie można już w ciemno zatrudniać.

CUT_5_2004_15__B1

„Najpierw opanuj swój nóż, potem naucz się kontrolować temperaturę. Najważniejsze to użyć odpowiednich składników… reszta jest już prosta – Justin Quek (2003 / 2004 San Pellegrino Chef of the Year)”.

Jakie noże wybrać? Na progu swojej kariery nikt do końca nie wie, gdzie „wyląduje” na dłużej: kuchnia zimna, gorąca, desery a może bankiety? Każda sekcja ma swoją specyfikę. Podobny, lecz jednak inny zestaw noży.

Wybierz optymalnie, noże o dobrej marce i rozsądnej cenie. Nie wsiadaj od razu do Ferrari, bo może się okazać, że nie umiesz nim jeździć. Z uśmiechem politowania, patrzę na młodych commis, którzy niszczą swoje noże warte 500 zł, nieumiejętnie je ostrząc…

W Twoim podstawowym zestawie noży powinny znaleźć się:

    • Nóż Kuchenny,
    • Nóż do Ciasta,
    • Nóż do Ryb/Flexi,
    • Nóż Trybownik,
    • Nożyki do Warzyw,
    • Ostrzałka,
    • Obieraczka, a najlepiej dwie.
5_2063_20

Nóż Kuchenny / Chef’s Knife 19-22cm

Nóż Kuchenny: zaprojektowany dawno temu, do cięcia dużych kawałków wołowiny. Obecnie uważany za podstawowy, a zarazem uniwersalny nóż „do wszystkiego”. Nie możesz pominąć w swoim zestawie.

CUT_5_2933_26__000_S1

Nóż do Ciasta / Pastry Knife 26cm

Nóż do Ciasta: Niech Was nie zmyli nazwa. Ten nóż służy nie tylko do  przecięcia torcika i rozsmarowania masy. Fenomenalnie radzi sobie z kapustą, wszelkimi innymi warzywami, pieczeniami, wędlinami, itd. Wielu z Nas nie mogło by bez niego funkcjonować. W mojej opinii najlepszy nóż jaki kiedykolwiek powstał.

CUT_5_3803_20__S1

Nóż do Filetownia / Fish Knife or Flexi Knife 16-20cm

Nóż do filetowania: Idealny do filetowania ryb, bez niego zginiesz marnie. Elastyczność tego noża, pozwala na optymalne prowadzenie blisko ości szkieletu ryby.

CUT_5_6303_15__S1

Nóż Rzeźniczy Trybownik / Bonner Knife 12-15cm

Nóż Trybownik: To jeden z najsztywniejszych noży w Twoim zestawie. Nóż rozszerza się lekko od ostrza (trójkątny przekrój), jest ostry jak brzytwa, z łatwością radzi sobie ze: ścięgnami, błonami, czy np. stawami drobiu, idealnie prowadzi się po kości. Istnieje też podobny typ noża, zakrzywiony ku górze.

maly czarny

Nóż do Pomidorów i Wędlin / Tomato Knife

Nóż do pomidorów i wędlin: jak sama nazwa wskazuje ten nóż jest idealny do pomidorów oraz wędlin, ale nie tylko – mały nożyk zawsze się przyda.

CUT_6_7703__S1

Nóż do Warzyw / Paring Knife 10cm

Nożyk do warzyw: osobiście używam go najczęściej do obrania cebuli, karczochów, topinamburu (jeśli jest bardzo bulwiasty), czyszczenia dużych grzybów oraz do dźgania gotujących ziemniaków :) Nieodzowny na serwisie, gdzie czasem mały nożyk pomaga dopracować garnish.

CUT_7_8333__000_S1

Ostrzałka / Sharpening Steel (Stalowa/Diamentowa – Steel/Diamond)

Ostrzałka: Kamień vs Stal – różne są opinie. Kamień TAK, jeśli Twój nóż jest tak zapuszczony, że najpierw musisz wyprowadzić ostrze „na prostą”. Jeśli dbasz o nóż codziennie, stal/diament utrzyma go w doskonałej formie.

CUT_5_0103__S1

Obieraczka / Peeler

Obieraczki: Warto od razu nabyć x 2. Klasyczna prosta obieraczka z jednym ostrzem, nadaje się idealnie do warzyw z grubszą, twardą skórką (np. dynia – oczywiście potnij ja najpierw na kawałki). Dobrze pracuje też na marchewce czy pietruszce. Sztywna, twarda konstrukcja – nie do zdarcia.

CUT_7_6070__B1

Obieraczka / Peeler  – Victorinox REX

Obieraczka Victorinox REX: ten klasyk rozpozna każdy, kto zetknął się z profesjonalną kuchnią. W temacie ziemniaków nie ma sobie równych! Bardzo solidna konstrukcja, ale nie tak sztywna jak poprzedni model, co daje świetną kontrolę nad grubością obierki. Oba produkty doskonale się uzupełniają.

+I - Pierwszy zestaw noży
Zacznijmy od tego, że musisz go mieć. Z dwóch powodów. Po pierwsze, nie licz na kolegów – jeśli dbają o swoje ostrza, to na pewno ich nie pożyczą. I nie jest to złośliwość, po prostu każdy tnie pod innym kątem, z innym naciskiem, inaczej ostrzy. Drugi powód, równie ważny, to doskonalenie swojej techniki oraz precyzji. Twoje pierwsze noże są kluczowe – to na nich uczysz się fundamentalnych technik.
+II - Rękojeść
Są różne: drewniane, z tworzyw, metalowe. Odmiennie wyprofilowane. Dylemat ten łatwo rozwiązać – nóż trzeba poczuć. Choć producenci starają się znaleźć optymalny design, to jednak każda ręka jest innego rozmiaru, inaczej też się poci. Odwiedzajcie sklepy, poproście kolegów (pożyczyć nie pożyczą, ale „poczuć” pozwolą), wyczujcie swój chwyt. Na pewno nie kupujcie noża on-line „bo ładnie się prezentuje”. Osobiście preferuję rękojeść typu Victorinox Fibrox – powierzchnia rączki jest lekko porowata, daje ona poczucie pewnego chwytu, gdy dłoń jest zmęczona i lekko spocona.
+III - Długość i waga
Dotykamy podobnych dylematów jak z rączką. Kwestia gustu, wyczucia gra swoją rolę, choć tutaj, przyznaję, sprawy się komplikują. Dlaczego? Jak wiadomo, nóż to narzędzie które dominuje podczas MEP (mais en place). Specyfika danej kuchni dyktuje optymalną długość, wagę noża. Przykład: mamy do skrojenia codziennie 200 zielonych cebulek – długie i ciężkie ostrze zdecydowanie wygrywa. Inny przykład, sekcja rybna. Filetowanie ogromnego mintaja – oczywiście najdłuższy nóż 20cm. Natomiast jeśli codziennie rozbierasz po 20 kurczaków, ciężki 500-600 gramowy tasak jest tym, czego potrzebujesz. Z długością noża i wagą jest trochę jak z młotkiem, owszem, wbijesz nawet spory gwóźdź małym młoteczkiem, ale czy warto się męczyć?
+IV - Grawerowanie noży
W dużych hotelowych kuchniach noże lubią „ginąć”… albo co gorsza ktoś bezczelnie twierdzi, że nóż, który trzymasz w dłoni, należy do niego… I co wtedy? Dwie literki na ostrzu wystarczą, aby nadać Twoim nożom unikatowy charakter. Może nie wszystkie są tego warte, ale ten Twój jedyny… Warto o tym pomyśleć.
+V - Ostrzenie

To temat rzeka i niebawem napiszemy coś więcej, warto jednak trzymać się pewnych zasad:

  • Myj swój nóż osobiście, inaczej wyląduje w zmywarce albo jakiś talent będzie nim skrobał przypalony garnek,
  • Składowanie – drewniany/plastikowy blok lub magnetyczna listwa,
  • Nie pożyczaj noży,
  • Nie pozwól mu się stępić – przed/po 2-5 razy dziennie „keep it sharp”,
  • Tnij na desce!!!

 

Noże VICTORINOX możesz kupić m.in. tutaj: KLIKNIJ 

vi_400_080307

Autor:

Rzecznik Praw Emigranta w UK. Kucharz, felietonista, wydawca, miłośnik kuchni włoskiej regionu Veneto (Wenecja). Konsultant HORECA od lat związany z WDK.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy