Smak skomponowany. Lektura obowiązkowa

Leksykon smakow_3D (1)W szkole, na studiach jest kanon obowiązkowy lektur. Trzeba go poznać, żeby osiągnąć a) w szkole wiedzę ogólną o literaturze, b) na studiach szczegółową wiedzę w wybranej specjalizacji. Zastanawiałem się już ileś razy czy jest kanon lektur dla kucharzy. Pytałem, drążyłem. I zwykle padała jedna odpowiedź, szczególnie u tych szefów kuchni, którzy pracowali za granicą. Zamiast wielu lektur trzeba zapoznać się i mieć w kuchni Leksykon smaków – Niki Segnit. Książka do tej pory tylko w języku angielskim, ale od niedawna także w polskim dzięki Wydawnictwu Buchmann.

Heston Blumenthal o tej książce napisał, że jest „oryginalnym i inspirującym źródłem wiedzy o gotowaniu”. Jeśli zatem jest źródłem, to powinno znajdować się u źródła i tak jest w kuchni u Michała Kutra w „A nóż widelec” w Poznaniu. Angielskie wydanie stoi i w każdej chwili można po nie sięgnąć na półce w świątyni smaku, czyli kuchni. Powie ktoś, że po co, przecież kucharz ma wyczucie smaku, wie co, z czym połączyć. I tak, i nie, a poza tym to trochę jak z historią. Trzeba ją poznać, by w przyszłości i teraźniejszości nie popełniać błędów. Inni je zrobili, więc ich nie powielajmy, chociaż jak widzimy, historia często zatacza koło. Niestety… W kuchni również możemy ustrzec się błędów lub nie epatować tym, że jest to mój wynalazek, tak jak słyszałem od jednego z kucharzy ostatnio o kaszance z czekoladą. Niki Segnit napisała o tym połączeniu w swojej książce już kilka lat na stronie 41.

Segnit w swojej książce nie odkrywa Ameryki, kiedy przytacza bardzo klasyczne i popularne połączenia jak bekon i cebula, marchew i pomarańcze czy kurczak i szałwia. Ale już przy takich mariażach jak: jajka i banany, ostrygi z arbuzem czy czarne jagody z grzybami pojawia się przynajmniej zdziwienie. To cała siła tej niezwykłej książki, że tu nic nie jest oczywiste, tu wszystko może się zdarzyć. A kiedy nam się wydaje, że to absolutne novum, autorka sprowadza nas na ziemię pisząc np. o połączeniu czekolady i bekonu – „czekoladniczka Katrina Markoff, założycielka firmy Vosges Haut-Chocolat, w swoim Mo’s Bacon Bar łączy bekon wędzony na drewnie jabłoni i wędzoną sól z gorzką czekoladą”. Dzięki wplataniu takich ciekawostek i przepisów dań w opisy połączeń książka jest nie tylko słownikiem smaków, ale także pasjonującą lekturą. Zatopiłem się w niej po uszy jak w dobrej powieści sensacyjnej.

Autorka podjęła się wręcz benedyktyńskiej pracy. Wybrała bowiem 99 produktów i podzieliła je na grupy według tożsamości smaku np. pieczony – czekolada, mięsny – wieprzowina, ziemisty – grzyby, morski – ostrygi, leśny – kasztany. Następnie połączyła poszczególne składniki w pary i stworzyła własną paletę smakową co przynosi gigantyczną liczbę kombinacji (niemal 5 tysięcy – w książce opisanych jest blisko 1000). Pewnie nie raz się zastanawialiście tworząc kartę czego tu jeszcze brakuje, jak dobrać smak np. do głównego składnika. A tu teraz rachu ciachu i Segnit wyskakuje jak królika z kapelusza i sugeruje Ci rozwiązanie.

To jednak nie wszystko, jak przystało na książkę o nazwie leksykon została zaopatrzona w obszerną bibliografię, z której można czerpać pełnymi garścami uzupełniając i tak napakowaną wiedzą książkę. Posiada także indeksy ułatwiające poruszanie się po leksykonie. Nie ma tylko zdjęć, które są teraz osią książek kulinarnych, ale jeśli produkt jest dobry to nie potrzebuje wykwitnej oprawy, broni się sam, jak dobre danie na talerzu.

Podsumowanie może być tylko jedno. Jeśli chcesz sprawić prezent kucharzowi to idealna okazja, by go uszczęśliwić prezentem pod choinkę. To także idealny prezent dla smakosza, ale także lektura obowiązkowa dla całej braci w białych bluzach od ucznia szkoły zawodowej do tego pracującego w topowych restauracjach.

I jeszcze ciekawostką. Niki Segnit praktycznie nie obierała nawet ziemniaków do wieku dwudziestu kilku lat, kiedy to przypadkowo odkryła, że uwielbia gotować. Choć bardzo lubi haute cuisine, raczej nie próbuje odtwarzać jej dzieł w domu, woląc eksperymentować z potrawami kuchni domowej rozmaitych krajów.

Książka Wydawnictwa Buchmann to „bez wątpienia małe arcydzieło” pisze Sunday Times, a mnie nie pozostaje nic innego jak tylko przyznać absolutną rację.

Niki Segnit
Leksykon smaków
Wydawnictwo Buchmann
Warszawa 2017

Autor:

Juliusz PODOLSKI

Dziennikarz z ponad 20-letnim doświadczeniem w pracy redakcyjnej w dziennikach regionalnych („Dzisiaj”, „Gazeta Poznańska”, „Express Poznański”, „Głos Wielkopolski”) oraz w mediach ogólnopolskich. Publikował w takich tytułach, jak: „Auto Sport”, „Auto dziś i jutro”, „Metropol”, „Claudia”, „Menu”, „Przegląd Gastronomiczny”, "Poradnik Restauratora", „Nasze Miasto. Poznań”, "Slow Life"współpracował z telewizją WTK i Radiem „Merkury”. W wolnych chwilach prowadzi bloga Smaczny Turysta, na którym łączy dwie pasje – do podróży i jedzenia. Jak sam o sobie mówi – uwielbia gotować, zwiedzać, jeść i degustować. Współwłaściciel de'GUSTATOR PR. Felietonista i krytyk kulinarny WszystkoDlaKucharzy.com.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy