Bez wątpienia arcydzieło

Leksykon smakow_3D (1)Z „Leksykonu smaków”, który ma dzisiaj tj. 11 października premierę  dowiecie się tego, co w kuchni najważniejsze – jak łączyć ze sobą smaki. Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego jedne produkty w połączeniu z innymi dają wspaniały efekt, a niektóre zestawienia smakują wręcz obrzydliwie? A może szukaliście sprawdzonego, lecz niebanalnego pomysłu na to, co zrobić na przykład z pękiem botwiny?

Niki Segnit w wyczerpujący sposób opisuje tradycyjne połączenia smaków, takie jak jabłko i wieprzowina, jagnięcina z morelami czy świeży ogórek z koperkiem, omawia połączenia mniej oczywiste, jednakże znane i lubiane (np. czekolada z chili, burak z serem kozim), ale sięga również po całkowicie niebanalne, czasem nawet ryzykowne zestawienia smaków: łączy wołowinę i cytrusy, grzyby z borówkami, ostrygi z arbuzem, a nawet kaszankę z czekoladą…

Rozmiar przedsięwzięcia jest imponujący. Autorka wybrała 99 produktów i podzieliła je na grupy wg tożsamości smaku – m.in. pieczony (czekolada, kawa, orzeszki ziemne), mięsny (kurczak, wieprzowina, wątroba), ziemisty (kumin, grzyby, buraki), morski (kawior, ostrygi, skorupiaki, białe ryby), leśny (orzechy laskowe, dynia piżmowa, kasztany).

Następnie połączyła poszczególne składniki w pary i stworzyła własną smakową paletę, co przyniosło gigantyczną liczbę kombinacj (niemal 5 tysięcy – w książce opisanych jest blisko 1000).

OTO PRZYKŁAD:
Gałka muszkatołowa
Botaniczna nazwa gałki muszkatołowej, Myristica fragrens, brzmi jak imię i nazwisko dziewczyny Bonda – całkiem na miejscu dla egzotycznej, pięknej podwójnej agentki przyprawowej, która sprawia, że słodkawe potrawy mleczne i śmietankowe stają się mniej mdłe, a warzywa kapustowate mniej gorzkawe. Kwiat muszkatołowy, czyli osnówka gałki, zawiera te same związki smakowe, ale w innych proporcjach, a przy okazji nieco więcej olejku eterycznego. Można ich używać zamiennie, ale zawsze lepiej w postaci całej, a nie zmielonej. Gałka jest łatwiejsza do starcia niż chrząstkowaty kwiat muszkatołowy, a także nieco tańsza.
Gałka muszkatołowa i Awokado: Mawia się, że awokado z gałką muszkatołową działa na mężczyzn jak afrodyzjak. Awokado zawiera witaminę B6, która ponoć stymuluje produkcję testosteronu. Natomiast gałka muszkatołowa działa ekscytująco na każdego. Wspólnie oba produkty są w stanie zamienić grzecznego maminsynka w Javiera Bardema. Wystarczy zetrzeć nieco gałki na chłodnik z przetartego awokado lub na połówki owocu nadziane owocami morza, stanąć z boku i obserwować.
Gałka muszkatołowa i Dynia: Choć dynia jest wspaniała, potrafi uśpić podniebienie. I tu wkracza gałka muszkatołowa, która cudownie rozbudza. Włosi używają jej w nadzieniu do cannelloni przyrządzanym z dyni i ricotty. W Ameryce wchodzi w skład przyprawy do placków dyniowych i pieczonych custardów dyniowych. Ale nabiał wcale nie jest gałce niezbędny – wystarczy upiec kawałki dyni skropione oliwą z oliwek i octem balsamicznym w proporcjach 2:1, a następnie poprószyć świeżo startą gałką.
Gałka muszkatołowa i Jabłka: Uwielbiam gałkę, po części dlatego, że tarka do niej jest tak zabawnie malutka. Ale i ze względu na jednocześnie intensywny i świeży smak, który doskonale urozmaica przecier jabłkowy na ciepło. Wystarczy zetrzeć na niego zaledwie odrobinę gałki i podać z lodami waniliowymi. Takie lody mają smak miłości jesienią.

Książka idealna do eksperymentowania w kuchni, ale sprawdzi się też jako smakowita lektura dla relaksu albo do poduszki – czytelnik znajdzie tutaj wiele informacji na temat historii okołokulinarnych ciekawostek.

Bez wątpienia małe arcydzieło – Sunday Times
Znakomity przewodnik łączenia smaków – Observer
Intryguje, inspiruje, zdumiewa, a czasami wręcz oburza. – Nigel Slater, Observer Books of the Year
Oryginalne i inspirujące źródło wiedzy o gotowaniu – Heston Blumenthal

Niki Segnit – dziennikarka z przeszło dwudziestoletnim doświadczeniem w branży FMCG, gdzie specjalizowała się w wymyślaniu nowych smaków i typów żywności (tzw. new brand, new product oraz new flavour development) w wielkich korporacjach; felietonistka The Times. Mieszka z mężem w Londynie.

Leksykon smaków
Niki Segnit

Wydawnictwo Buchmann
Data premiery: 11.10.2017
Tłumaczenie: Piotr Art
Ilość stron 400
Cena 59,99

Autor:

Juliusz PODOLSKI

Dziennikarz z ponad 20-letnim doświadczeniem w pracy redakcyjnej w dziennikach regionalnych („Dzisiaj”, „Gazeta Poznańska”, „Express Poznański”, „Głos Wielkopolski”) oraz w mediach ogólnopolskich. Publikował w takich tytułach, jak: „Auto Sport”, „Auto dziś i jutro”, „Metropol”, „Claudia”, „Menu”, „Przegląd Gastronomiczny”, "Poradnik Restauratora", „Nasze Miasto. Poznań”, "Slow Life"współpracował z telewizją WTK i Radiem „Merkury”. W wolnych chwilach prowadzi bloga Smaczny Turysta, na którym łączy dwie pasje – do podróży i jedzenia. Jak sam o sobie mówi – uwielbia gotować, zwiedzać, jeść i degustować. Współwłaściciel de'GUSTATOR PR. Felietonista i krytyk kulinarny WszystkoDlaKucharzy.com.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy