Pięciu mistrzów i pięć wyjątkowych dań

Podczas finałowego Gault&Millau Tour w Sopocie przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni z Pomorza, Kujaw, Mazur, Warmii, Suwalszczyzny i Podlasia. Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Kobiety Szefa, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu. 

Polecamy każdą z restauracji, w których szefują, bo ich dania pobudzają wszystkie zmysły!

Gault&Millau Tour Sopot 18.09.2017 f/ Marek Zakrzewski // Dziamski Studio

Szef Roku – Marcin Popielarz z restauracji Biały Królik w Gdyni , poleca:
Topinambur ze słonym karmelem i fermentowanym czarnym bzem

Lody przygotowujemy w klasyczny sposób z karmelizowanego żuławskiego topinamburu i serwujemy ze słodko-słonym dulce de leche. Smak deseru balansujemy dzięki kwaśnemu żelowi ze sfermentowanego czarnego bzu, dodatkowo – dla odświeżenia dania – dodajemy borówki. Chrupkości nadadzą deserowi chipsy ze skóry topinamburu i tiul z gorzkiej czekolady.

Gault&Millau Tour Sopot 18.09.2017 f/ Marek Zakrzewski // Dziamski Studio

Kobieta Szef – Olga Lompa z Gospody Galiny poleca:
Gęś sous vide na puree z portulaką i jarmużem, z sosem z karmelizowanej pigwy i musem z aronii

Pierś gęsi przygotowujemy metodą sous vide, co pozwoli zachować doskonałą jakość i strukturę mięsa, pełnego naturalnych smaków. Lekko przyprawioną gęś umieszczamy w pakowarce próżniowej, gdzie zostaje szczelnie zabezpieczona, a następnie wkładamy do wody z cyrkulatorem powietrza na 1,5 godziny w 62 st. C. Przed podaniem jej na talerz, na suchej patelni wytapiamy tłuszcz i rumienimy skórkę. Do przygotowanego puree dodajemy portulaki i jarmużu – nadadzą daniu pysznego, jesiennego charakteru. Do gęsi podajemy sos z karmelizowanej pigwy z kolendrą, czerwonym pieprzem, papryczką chilli i odrobiną nalewki oraz mus z aronii z dodatkiem soku z pomarańczy i mięty.

Gault&Millau Tour Sopot 18.09.2017 f/ Marek Zakrzewski // Dziamski Studio

Szef Jutra – Paweł Stawnicki z restauracji Mercato w Gdańsku poleca:
Żebro wołowe/ kwaśna śmietana/ trufla/ jeżyna

Żebro wołowe marynujemy przez 24 godziny – przez pierwsze 12 godzin w 5-proc. solance, później w piwie. Następnie gotujemy w temperaturze 82 st. C przez kolejne 12 godzin. Po ostudzeniu żebro glazurujemy w sosie BBQ z pikantną, wędzoną papryką. Podajemy z espumą z pieczonych w ognisku ziemniaków, aromatyzowaną truflą oraz z wędzoną, kwaśną śmietaną. Całość uzupełnia słodka jeżyna oraz chrupiące chipsy z prażonej skóry wieprzowej.

Gault&Millau Tour Sopot 18.09.2017 f/ Marek Zakrzewski // Dziamski Studio

Szef Kuchni Tradycyjnej – Mariusz Kucharczak z restauracji Natura w Rosevia Resort w Jastrzębiej Górze, poleca:
Marynowana gęsia pierś w pigwówce, lody z owczego sera blue, mini bezy buraczane, marynowana dynia, kompresowane jabłko w soku z jarmużu i smażony chrobotek reniferowy

Z gęsiego fileta usuwamy tłuszcz i skórę, następnie przygotowujemy mieszankę soli z cukrem i zasypujemy nią mięso, po czym zalewamy wszystko nalewką z pigwy (najlepiej własnoręcznie zrobioną w zeszłym roku). Odstawiamy całość na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wyjmujemy mięso, płuczemy pod bieżącą wodą i wieszamy np. pod okapem na kolejne 24 godziny aby podeschło. Następny etap to umieszczenie filetów w workach próżniowych (vacum) na minimum jedną dobę, dzięki temu procesowi mięso nabiera równomiernej struktury i wilgotności. Na koniec siekamy mięso w kostkę, podlewamy odrobiną pigwówki i pasteryzowanego żółtka i ponownie wakujemy na 1 dobę (minimum). Po takim czasie mięso staje się kruche i wchłania aromat pigwy.
Przygotowujemy lody z owczego sera typu blue: ser miksujemy z mlekiem, następnie przelewamy całość do dyspensera. Do miski wlewamy ciekły azot i kropla po kropli dozujemy rozpuszczony ser do azotu , w azocie płyn zamraża się na kształt kulek.
Następnie przyrządzamy mini bezy buraczane: wyciskamy sok z buraka, dodajemy cukier i redukujemy na wolnym ogniu do konsystencji syropu. Białko z kurzego jaja, xantanę (substancja zagęszczająca), sól i syrop miksujemy do momentu aż białko ubije się na sztywno. Tak przygotowaną masę przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy mini bezy na matę silikonową. Całość suszymy w dehydratorze przez 48 godzin.
Marynowaną dynię przygotowujemy w następujący sposób: z dyni wycinamy małe kuleczki przy pomocy łyżeczki paryskiej, zalewamy je gorącą marynatą winno-octową z korzennymi przyprawami i skórkami cytrusów, po 48 godzinach dynia jest idealna do spożycia.
Teraz jabłko kompresowane w soku z jarmużu: z jabłka wycinamy małe kuleczki przy pomocy łyżeczki paryskiej, wyciskamy sok z jarmużu , wszystko przekładamy do worka i wakujemy dwukrotnie, dzięki czemu jabłko wchłonie smak i kolor jarmużu , po 24 godzinach odcedzamy.
Chrobotka reniferowego szukamy w lesie (na przykład na Helu). Po zebraniu należy go dokładnie oczyścić z ziemi, mchów i igieł sosnowych , po oczyszczeniu smażymy go w gorącym oleju.
Wszystkie elementy dania umieszczamy fantazyjnie na talerzu.

Gault&Millau Tour Sopot 18.09.2017 f/ Marek Zakrzewski // Dziamski Studio

Młody Talent – Tomasz Grota z restauracji Tu’gether w Sopocie, poleca:
Łosoś marynowany w soli z goździkiem i pomarańczą, piklowana dynia, dressing z rokitnika i oleju rokitnikowego, kawior z łososia, puder z jarmużu

Zasalamy łososia mieszanką soli, cukru, goździków, skórki z pomarańczy i czerwonego pieprzu. Pozostawiamy go w temperaturze 4 st. C na 12 godzin. W zalewie z octu, wody, cukru i kardamonu marynujemy dynię, wyciętą w kuleczki za pomocą łyżeczki paryskiej. Pozostałą dynię pieczemy, dodajemy sok pomarańczowy oraz masło, blendujemy na gładkie puree. Wyciskamy sok z rokitnika, dodajemy do niego ocet jabłkowy i odrobinę miodu. Jarmuż blanszujemy, a następnie suszymy w dehydratorze, wysuszony jarmuż mielimy na puder. Porcje łososia przysypujemy jarmużem, wylewamy na talerz dressing z rokitnika, do którego dodajemy olej rokitnikowy, układamy kuleczki dyni i przybieramy puree z dyni i pomarańczy.

Autorem zdjęć dań z Gault&Millau Tour 2017 w Sopocie jest Marek Zakrzewski.

Autor:

Juliusz PODOLSKI

Dziennikarz z ponad 20-letnim doświadczeniem w pracy redakcyjnej w dziennikach regionalnych („Dzisiaj”, „Gazeta Poznańska”, „Express Poznański”, „Głos Wielkopolski”) oraz w mediach ogólnopolskich. Publikował w takich tytułach, jak: „Auto Sport”, „Auto dziś i jutro”, „Metropol”, „Claudia”, „Menu”, „Przegląd Gastronomiczny”, "Poradnik Restauratora", „Nasze Miasto. Poznań”, "Slow Life"współpracował z telewizją WTK i Radiem „Merkury”. W wolnych chwilach prowadzi bloga Smaczny Turysta, na którym łączy dwie pasje – do podróży i jedzenia. Jak sam o sobie mówi – uwielbia gotować, zwiedzać, jeść i degustować. Współwłaściciel de'GUSTATOR PR. Felietonista i krytyk kulinarny WszystkoDlaKucharzy.com.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy