Gotują szefowie kuchni z Żółtego Przewodnika

Pięć wyjątkowych dań od pięciu najlepszych szefów kuchni z Polski Południowej – według Żółtego Przewodnika Gault&Millau. Podczas Gault&Millau Tour w Krakowie przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni z Małopolski, Podkarpacia, Bieszczad i Górnego Śląska. Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Kobiety Szefa, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu.

Szef Roku – Dominik Duraj z restauracji Villa Gardena w Chorzowie, poleca:
Pierś kaczora z terriną z foie gras, musem chrzanowym i śliwką

dominik duraj

Przygotowujemy sos klasyczny demi-glace (ciemny wywar) na korpusach kaczych, idealnie gdyby naprawdę długo się gotował. Pierś kaczora gotujemy w niskiej temperaturze, potem kroimy na kwadraty i podsmażamy klasycznie na skórce. Z kaczego foie gras przygotowujemy terrinę – foie gras wkładamy do kamionkowej formy i pieczemy w kąpieli wodnej ok. 35 min. Wyjmujemy terrinę, odlewamy część tłuszczu, który się wytopi, przyda się do innych dań. Po ostudzeniu odstawiamy terrinę do schłodzenia, potem wykrawamy okrągły kształt. Mus chrzanowy przygotowujemy z chrzanu ze słoiczka (lepiej odcisnąć, żeby nie był za rzadki) dodajemy śmietankę (np. 30%), soli, cukru do smaku. Przepołowione śliwki, duże, żółte marynujemy w wędzonym gryczanym miodzie. Z ciemnych śliwek przygotowujemy żel – smażąc je z dodatkiem cukru.
Na talerzu rozprowadzamy trochę sosu demi-glace, układamy kawałek kaczki, krążek terriny z foie gras, połówkę żółtej śliwki, garnirujemy musem chrzanowym, żelem ze śliwki i szczawikiem zajęczym.

Kobieta Szef – Patrycja Stefanów-Kot z restauracji Koncertowa w Krynicy-Zdrój poleca:
Marynowany łosoś z sałatką z mango, fankułu, imbiru i glonów wakame, z emulsją z kolendry

patrycja1

Z gorczycy, sosu sojowego, miodu i octu balsamicznego przygotowujemy marynatę, w której zostawiamy świeżego łososia na trzy dni. Do ryby przygotowujemy sałatkę z mango, fankułu, imbiru i glonów wakame, którą skrapiamy sosem przygotowanym na bazie mirin (słodka, płynna przyprawa na bazie wina ryżowego), imbiru i sosu sojowego. Emulsję kolendrową przygotowujemy łącząc kolendrę, jogurt i sól. Na talerzu układamy dwa kawałki marynowanego łososia, przybieramy sałatką, skrapiamy sosem i robimy kleksy z emulsji kolendrowej. Do dania dodajemy jeszcze krwawnik, szczawik i kwiatki kolendry.

Szef Jutra – Daniel Myśliwiec z restauracji Karakter i Zazie Bistro w Krakowie poleca:
Wędzony karp ze słoniną z mangalicy, wędzoną aronią, siemiem lnianym, pistacjami i piklowaną cebulą

daniel

Karpia oczyszczamy i usuwamy głowę, następnie wrzucamy go do solanki 10% na 4 godziny. Wędzimy ok. 3 godzin w 60 stopniach na drewnie brzozowym lub owocowym, np. śliwa, wiśnia. Karp powinien być delikatny, nie przewędzony. Po wystudzeniu ścinamy delikatnie skórę bez błony i suszymy w dehydratorze, mięso z karpia delikatnie oddzielamy od ości.
Ze słoniny z mangalicy gotujemy krem, potem będziemy go podawać z syfonu. W szerokim rondlu smażymy cebulę, czosnek, dodajemy spalone na patelni żeliwnej ziemniaki, i wędzoną słoninę z mangalicy. Całość zalewamy do przykrycia białym wytrawnym winem i gotujemy na wolnym ogniu pół godziny, po tym czasie wlewamy bulion i gotujemy następne 2 godziny. Całość blendujemy do konsystencji gęstego kremu, doprawiamy do smaku solą i grubo mielonym pieprzem, przecedzamy przez drobne sito.
Do obranej aronii dodajemy cukier, ocet z czerwonego wina, zagotowujemy. Po odsączeniu wędzimy zimnym dymem przez 6 godzin. Siemię prażymy na patelni i mieszamy z tłuczonymi pistacjami i wędzoną aronią.
Aby przygotować piklowaną czerwoną cebulę zagotowujemy 200ml octu jabłkowego, 200ml wody, 150 cukru brązowego, tymianek cytrynowy i kilka ziaren pieprzu. Po wystudzeniu wrzucamy obrane cebule, i pakujemy próżniowo, odstawiamy na 48h do chłodni.
Kawałek karpia układamy na gęstym kremie, przybieramy wędzoną aronią, siemieniem, pistacjami i piórkiem piklowanej cebuli.

Szef Kuchni Tradycyjnej – Miłosz Kowalski z restauracji l’atmosphere w hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport w Balicach, poleca:
Pstrąg ojcowski z lodami z cydru, z kwiatami kopru i świeżym ogórkiem

miłosz

Świeżego pstrąga filetujemy, oczyszczamy ze skóry i marynujemy w kwiatach kopru i soli morskiej przez kila godzin. Część kwiatów kopru pikujemy w occie z białego wina, ziaren kolendry i brązowego cukru. Świeże ogórki infuzujemy marynatą z kopru. Przekrojone na pół jeżyny marynujemy w figowej rakii. Oliwę blendujemy z blanszowanym ogórkiem, rukwią wodną i koperkiem. Lody z cydru przygotowujemy klasycznie – z dodatkiem mleka, chrzanu i kilku listków szczawiu.
Na talerzu układamy kawałek marynowanego pstrąga, a na nim łyżeczkę lodów, przybieramy plasterkami ogórków, jeżynami, kwiatami kopru, liśćmi nasturcji i ogórecznikiem. Skrapiamy oliwą.

Młody Talent – Michał Cienki z restauracji Amarylis w Queen Boutique Hotel w Krakowie, poleca:
Kula z mlecznej czekolady z custardem z tytoniu, galaretką z wina jarzębinowego i puree z suski sechlońskiej

kula

Mały balonik zamacza się w rozpuszczonej mlecznej czekoladzie, a następnie obtacza w zmielonych orzechach laskowych – tak powstaje kula, główny element deseru.
Nadzienie – custard (sos angielski) infuzowany tytoniem – przygotowujemy z żółtek, śmietany (infuzowanej tytoniem) i brązowego cukru: podgrzewamy śmietanę w rondlu, aż będzie gorąca, ale nie dopuszczamy do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. W misce ucieramy żółtka i cukier. Powoli dodajemy do gorącej śmietany, ciągle mieszając. Stawiamy z powrotem na małym ogniu i gotujemy przez 6-8 min, ciągle mieszając, aż będzie gęsty. Studzimy, następnie przekładamy do syfonu.
Przygotowujemy galaretkę z benedyktyńskiego wina jarzębinowego – gotujemy, aż zrobi się syrop dodajemy odrobinę soku z cytryny i żelatynę. Studzimy i chłodzimy w lodówce.
Obok kuli na talerzu układamy: pieczoną białą czekoladę z czerwonym pieprzem (czekoladę rozsypujemy na blaszce i pieczemy na złoty kolor), konfiturę z jarzębiny (dokładnie obraną jarzębinę gotujemy w syropie cukrowym, a następnie robimy z niej konfiturę), puree z suski sechlońskiej (śliwki gotujemy w czerwonym winie z dodatkiem cukru, miksujemy, a następnie gdy są zimne, dodajemy trochę śliwowicy), puree z kandyzowanej skórki z pomarańczy (kandyzujemy skórkę z pomarańczy, następnie dodajemy do niej sok z pomarańczy i miksujemy). Przybieramy galaretką i świeżymi listkami mięty.

 

Autor:

Juliusz PODOLSKI

Dziennikarz z ponad 20-letnim doświadczeniem w pracy redakcyjnej w dziennikach regionalnych („Dzisiaj”, „Gazeta Poznańska”, „Express Poznański”, „Głos Wielkopolski”) oraz w mediach ogólnopolskich. Publikował w takich tytułach, jak: „Auto Sport”, „Auto dziś i jutro”, „Metropol”, „Claudia”, „Menu”, „Przegląd Gastronomiczny”, "Poradnik Restauratora", „Nasze Miasto. Poznań”, "Slow Life"współpracował z telewizją WTK i Radiem „Merkury”. W wolnych chwilach prowadzi bloga Smaczny Turysta, na którym łączy dwie pasje – do podróży i jedzenia. Jak sam o sobie mówi – uwielbia gotować, zwiedzać, jeść i degustować. Współwłaściciel de'GUSTATOR PR. Felietonista i krytyk kulinarny WszystkoDlaKucharzy.com.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy