Gęś można jeść przez cały rok

O tym fakcie przekonuje nas Michał Stężalski, szef kuchni Restauracji Le Palais du Jardin w Poznaniu.

stężalski michał- Akcje związane z gęsiną na św. Marcina pozwoliły wrócić gęsi na polskie stoły, jeszcze nie w takim wymiarze, jakiego byśmy sobie mogli tego życzyć, ale Polacy coraz częściej pytają i zamawiają jeśli znajduje się w karcie. Pora więc najwyższa by słuszne hasło gęsina najlepsza na św. Marcina, bo to przecież jest sezon na to mięso, zmienić na powiedzenie gęsina najlepsza na każdą porę roku. Zdrowe i smaczne mięso nadaje się do spożywania przez cały rok. Nie obawiajmy się mrożonych gęsi czy elementów z niej, bo ono nic nie traci na wartośći. Jako specjalista od kuchni polskiej i francuskiej namawiam do jedzenia jej przez cały rok. Przedstawiam dzisiaj danie z gęsiny, pracochłonne, ale przygotowując kolację np. dla znajomych w domu można zrobić olbrzymie wrażenie – mówi Michał Stężalski.

rilette z gęsi

Rillettes z piersi gęsi owsianej, pâté z wątróbek, konfitura z daktyli i dojrzałych fig, karmelizowany Brioche, lawenda.

Składniki:
Rillettes 1 szt.  Danie które Francuzi potrafią przygotować z każdego mięsa, klasycznie z wieprzowiny, ale także z kaczki, gęsi, królika, zająca, a nawet z łososia. Rillettes to połączenie pasztetu, pasty, smarowidła do chleba.
Pâté 1 szt. Potrawa ta, znana we Francji już od XIV wieku, to nic innego jak pasztet. Najsłynniejszy jest pochodzący z Alzacji Pâté de foie gras de Strasbourg, czyli Pasztet Strasburski z gęsich wątróbek. W Amiens podaje się pâté de canard z wątróbek kaczych.
Konfitura 1 szt.
Brioche 1 szt.  francuskie śniadaniowe ciasto drożdżowe, pieczone w formie bułeczek z charakterystycznym „czopem” na wierzchu. Ciasto zawiera stosunkowo dużą ilość masła i jajek, a minimalną ilość cukru. Występuje w wielu wersjach regionalnych.
Lawenda 1 szt.
Miód spadziowy

Rillettes:
Pierś gęsi 100 g.
Szalotka 100 g.
Gęsi tłuszcz 200 g.
Gałązka tymianku 1 szt.
Sól morska
Pieprz czarny

Pâté:
Gęsia wątróbka 100 g.
Szalotka 100 g.
Kukurydza 100 g.
Śmietanka 30% 200 ml.
Masło klarowane
Sól
Pieprz

Konfitura:
Daktyle 100 g.
Figi 200 g.
Wino białe 200 ml.
Koniak 40 ml.
Skórka pomarańczy

Przygotowanie:

Pierś z gęsi obficie posypujemy solą, odstawiamy w chłodne miejsce na 2 godziny, następnie zeskrobujemy nadmiar soli, dodajemy posiekaną szalotkę i tymianek. Gotujemy w gęsim tłuszczu od 4-5 godzin, po wystygnięciu rozdrabniamy mięso na włókna i łączymy z łuszczem i szalotką.
Na maśle podsmażamy wątróbki, karmelizujemy szalotki, dodajemy kukurydzę i śmietankę, doprowadzamy do wrzenia. Całość miksujemy, doprawiamy i przecieramy przez drobne sito.
Daktyle moczymy przez noc w białym winie, gotujemy i przecieramy przez sito, dodajemy posiekane figi, skórkę z pomarańczy i koniak.
Szklane naczynia wypełniamy mieszanką rilleettes i pâté (syfon), podajemy z konfiturą, karmelizowanym maślanym pieczywem z dodatkiem miodu aromatyzowanego lawendą.

Autor:

Juliusz PODOLSKI

Dziennikarz z ponad 20-letnim doświadczeniem w pracy redakcyjnej w dziennikach regionalnych („Dzisiaj”, „Gazeta Poznańska”, „Express Poznański”, „Głos Wielkopolski”) oraz w mediach ogólnopolskich. Publikował w takich tytułach, jak: „Auto Sport”, „Auto dziś i jutro”, „Metropol”, „Claudia”, „Menu”, „Przegląd Gastronomiczny”, "Poradnik Restauratora", „Nasze Miasto. Poznań”, "Slow Life"współpracował z telewizją WTK i Radiem „Merkury”. W wolnych chwilach prowadzi bloga Smaczny Turysta, na którym łączy dwie pasje – do podróży i jedzenia. Jak sam o sobie mówi – uwielbia gotować, zwiedzać, jeść i degustować. Współwłaściciel de'GUSTATOR PR. Felietonista i krytyk kulinarny WszystkoDlaKucharzy.com.

Komentarze zamknięte.

ZAREJSTROWANI INACZEJ TRAKTOWANI!

Rejestrując się na portalu WDK, dołączysz do kulinarnej elity. Dając Ci prawo do uczestnictwa w gorących dyskusjach na FORUM liczymy na Twój pozytywny wkład w Kulinarną Rewolucję.

Logowanie

Utracone hasło?

Zarejestruj się

Please contact the administrator.

Biblioteka Wszystko dla kucharzy
Kinoteka Wszystko dla kucharzy